generalidad
La crema es un derivado de la leche rica en grasas. Representa uno de los tres tipos de "crema de leche" disponibles en el mercado y, a diferencia del "fresco", tiene una vida útil mucho mayor.
Incluso la crema (como las otras) se obtiene incorporando nuevamente las grasas (dispuestas en glóbulos) de la leche que tienden a separarse por afloramiento espontáneo, por centrifugación industrial o siguiendo el procesamiento del suero.
La crema NO se presta para ser batida (reducción de la capacidad de batir ); esto se debe principalmente al procesamiento industrial típico del producto, que determina la gelificación de las proteínas de caseína alrededor de los glóbulos de grasa (lo que le da una consistencia sólida); además, la ingesta de lípidos (alrededor del 20-25%) es mucho más baja que la cuota ideal (alrededor del 35%) para obtener un marco sólido y estable.
La composición de los distintos tipos de crema depende esencialmente del método de extracción de la leche; Esto es cierto tanto para los componentes solubles en agua (lactosa, proteínas, sales minerales y vitaminas solubles en agua) como para los solubles en grasa (triglicéridos y ácidos grasos, algunas vitaminas y colesterol).
| TIPO DE CREMA | % de grasa |
| Según la Circular del Ministerio de Salud (n.40 / 1974) | |
| Crema de cafe | ≥ 10% |
| Crema para cocinar | ≥ 20% |
| Crema para batir o pastelería | ≥ 30% |
| Otros tipos de crema comercial. | |
| Doble crema | ≥ 48% |
También la calidad microbiológica varía según la técnica de extracción; en particular, la densidad y los tipos de microorganismos son más altos en las cremas obtenidas por la superficie. También es posible afirmar que el estado físico de las cremas de leche varía principalmente según la temperatura. Los glicéridos en crema siempre son líquidos a + 40 ° C, mientras que tienden a cristalizar alrededor de -18 ° C. La viscosidad y estabilidad de las cremas de leche son, por lo tanto, proporcionales al grado de enfriamiento.
¿Por qué no encaja la crema de cocina?
En este punto, es esencial explicar por qué la gelificación de las caseínas tiene lugar en la crema para cocinar y por qué motivo, por lo tanto, no se presta al entorno.
Como se anticipó, la crema es un producto diseñado para la conservación a largo plazo. Este resultado se obtiene (siempre a nivel industrial) a través del proceso UHT (Ultra Hight Temperature). Este sistema se aplica tratando la crema a temperaturas muy altas durante unos momentos. Como resultado, las proteínas de los alimentos (especialmente las caseínas) modifican su estructura y se recombinan para formar un gel soluble en agua que atrapa los glóbulos grasos.
Bueno, para montar la crema es necesario incorporar mecánicamente el aire dentro de los alimentos. permitiendo que la proteína forme una red luego estabilizada por los glóbulos de grasa. En la crema de cocción las proteínas (comprometidas por la UHT) pierden totalmente esta capacidad, sin considerar que la fracción lipídica es aún insuficiente para estabilizar la metamorfosis.
Algunos tipos de cremas de cocción contienen emulsionantes (como la carragenina) que permiten combinar el producto con ácidos, alcohol, etc. Sin grumos y separación de fases (agua separada de la grasa). Solo después de una conservación que dura varios meses, una división leve de la porción líquida se puede comparar con la sólida.
Propósito de la nata - crema de cocina en gastronomía.
La crema es un ingrediente muy común utilizado en la cocina salada, mientras que la crema fresca también tiene un papel esencial en la pastelería (crema batida). Además del comercio de varias cremas de leche, la crema se puede utilizar para la producción de mantequilla.
Receta de video - Descubre cómo hacer mantequilla casera con crema fresca
La crema tiene un papel culinario basado en la presencia de grasas. Estos nutrientes, según el tipo de receta, participan en el aumento de la viscosidad o suavidad de las preparaciones. En la estructuración de una salsa acompañante (tanto para los primeros platos como para los segundos en la sartén), la crema de cocina participa en:
- Promueve la cremosidad de una base líquida y homogeneiza la consistencia.
- Aumentar la suculencia y la palatabilidad.
- Corregir cualquier error salado o picante.
- Armonizar los sabores.
- Aclarar el color
En la composición de una receta basada en harina (especialmente las que deben ser fermentadas), la crema para cocinar contribuye esencialmente a:
- Promover la suavidad
- Promover la conservación de la suavidad incluso después de la deshidratación (conservación).
Lista de recetas de video basadas en crema
| Composición nutricional de la crema o crema de leche - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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En algunos casos (pero no siempre), la crema puede ser reemplazada por leche. Esta medida puede ciertamente favorecer la reducción de calorías y colesterol total, así como un aumento en la digestibilidad; sin embargo, las proteínas de la leche a menudo tienden a coagularse tanto por el aumento de la temperatura como por la presencia de componentes ácidos.
Siguiendo este proceso, las salsas acompañantes serán grumosas y tendencialmente "separadas" (no emulsionadas).
¡ADVERTENCIA! El uso frecuente y ubicuo de la crema para cocinar implica la estandarización de las características organolépticas y gustativas con la asimilación relativa de las distintas recetas.
Composición nutricional de la crema.
La crema es un alimento muy energético ya que es rico en triglicéridos; Además, entre los componentes grasos, hay una notable contribución del colesterol y una proporción entre los ácidos grasos en favor de los saturados (lípidos hipercolesterolémicos). La crema también proporciona una cierta cantidad de proteína y una concentración de lactosa más modesta.
Desde el punto de vista salino, la crema proporciona una concentración mediocre de calcio y fósforo (como hidrosoluble, son proporcionalmente más altos en la leche y en el suero); En cuanto a las vitaminas, al tratarse de un producto con un alto contenido en grasa, destacan los productos liposolubles, en particular el retinol equivalente (vitamina A).
La crema es un producto que no es adecuado para personas con sobrepeso, hipercolesterolemia e intolerante a la lactosa. Para poder insertar la crema en la dieta es necesario reducir las grasas del condimento; sin embargo, es un método de compensación que NO favorece la presencia de ácidos grasos buenos (insaturados y / o esenciales) en la dieta habitual.
