La maltosa es un disacárido que consiste en dos moléculas de glucosa unidas mediante enlaces α (1 → 4). En la naturaleza, la maltosa se encuentra en cantidades discretas solo en semillas germinadas.
Nuestro organismo deriva maltosa de la digestión del almidón, un polisacárido de reserva típico del reino vegetal. Una vez ingerido, el almidón se descompone gradualmente en cadenas más cortas:
almidón → dextrina (5-10 unidades de glucosa) → maltotriosa (3 unidades de glucosa) → maltosa (2 unidades de glucosa) → glucosa libre
Este proceso digestivo comienza ya en la boca, gracias a la intervención de amilasas salivales (o ptialina), se detiene en el estómago debido a la alta acidez y se reanuda en el duodeno, donde se vierten las amilasas pancreáticas. Gracias a estas enzimas, el almidón se descompone en dextrinas, que luego se reducen a maltotriosa y maltosa por enzimas intestinales específicas llamadas dextrinasas. En los microvilos que cubren las paredes de las vellosidades (extrflexiones de la mucosa intestinal responsables de la absorción de nutrientes) hay otras enzimas ( maltasa, isomaltase, sacarasa), capaces de dividir estos oligosacáridos en las unidades de glucosa individuales que los componen.
La reacción de hidrólisis por nuestro organismo también puede reproducirse en el campo industrial. La maltosa así obtenida, gracias a su alta digestibilidad, se utiliza en la preparación de bebidas y alimentos para bebés. También actúa como un sustrato para la fermentación de la levadura, gracias a la acción de una enzima, llamada maltasa, que hidroliza la maltosa en glucosa; esta última será fermentada por otras enzimas presentes en la levadura, con la producción posterior de alcohol (que se evapora durante la cocción) y dióxido de carbono (que actúa como un agente de fermentación).
La maltosa también es importante en el proceso de producción de cerveza y jaleas de frutas.
Los alimentos ricos en este disacárido deben consumirse con moderación, debido al alto índice glucémico que lo caracteriza (IG = 152 en comparación con el pan blanco).
