legislación
Según la ley italiana, el pan representa:
el producto obtenido de la cocción total o parcial de una masa con levadura convenientemente preparada con harina de trigo, agua y levadura, con o sin la adición de sal común.
De acuerdo con la ley, por lo tanto, el pan se puede producir con harina (de trigo blando, obteniendo productos más comunes en el norte) o con sémola (trigo duro, obteniendo pan, como Altamura, típico del sur de Italia). Si solo hay estos ingredientes básicos, hablamos de pan común, mientras que en presencia de otros ingredientes hablamos de pan especial (aceite, leche, sésamo, etc.).
Pan casero - Recetas de video
Pan con levadura casera
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Tipos de pan
Pan de Altamura Pan de Matera Pane CarasauIngredientes de pan
En la preparación del pan, el primer ingrediente esencial es el agua, ya que permite la interacción entre las diferentes cadenas de proteínas de las gliadinas y las gluteninas, con formación de gluten; Además, el agua es absorbida por los glóbulos de almidón, que así adquieren una consistencia gelatinosa. Finalmente, en el agua están contenidas las sales que favorecen la formación de enlaces iónicos con grupos de aminoácidos con carga opuesta; De esta manera, hay un aumento en las interacciones entre las diversas cadenas de proteínas y una mejor solidez del gluten. La pareja IGP de Ferrarese, por ejemplo, debe su tenacidad peculiar a la dureza característica del agua de Ferrara.
En la preparación del pan, se permite la adición de aditivos, como ácido ascórbico (200 mg / kg) y emulsionantes (0.2% en el producto terminado, pero solo para panes especiales con grasas agregadas). La vitamina C ejerce por un lado una importante acción antioxidante, por lo tanto, conservante, mientras que por otro lado mejora la producción de pan. De hecho, en la harina, hay enzimas capaces de transformar el ácido ascórbico (Vit. C) en su forma oxidada (ácido dehidroascórbico), que oxida los grupos tiol (SH) de las cisteínas, formando un puente disulfuro (SS). más ácido ascórbico); Estos enlaces covalentes hacen que el gluten sea más fuerte, formando una red de proteínas más resistente a la inflamación. Por otro lado, los emulsionantes, generalmente lecitina de soja, se agregan para favorecer la dispersión de la grasa en la masa.
El tercer ingrediente importante es la levadura, que puede ser de diferentes tipos y como tal influye en la producción de pan y sus características organolépticas.
- LEVADURA INDUSTRIAL COMPRIMIDA (levadura de cerveza)
- PASTA NATURAL O PASTA DE ACIDO
- PRODUCTOS QUÍMICOS QUÍMICOS Bicarbonato de Na + o NH 4 + con sustancias ácidas añadidas (ácido tartárico, tartrato de ácido K)
La levadura es un cultivo de Saccharomyces Cerevisiae, microorganismos capaces de operar la fermentación alcohólica, es decir, la transformación de la glucosa en dióxido de carbono y etanol; En la preparación del pan, ya que estamos en condiciones aeróbicas, prevalece la producción de CO2, mientras que en la de vino, donde funcionan los mismos microorganismos en la anaerobiosis, prevalece la del etanol (o alcohol etílico).
Profundizar: tipos de levadura.
Importancia de la levadura
La levadura industrial comprimida (el clásico "cubo de levadura de cerveza") le permite preparar la masa con la suficiente rapidez; sin embargo, no le da a las levaduras el tiempo necesario para realizar una fuerte fermentación, durante el cual también se producen otras sustancias, como el aldehído acético, el ácido succínico y los alcoholes de cadena larga, que mejoran el aroma del producto; Con la levadura industrial, por lo tanto, se obtiene un pan que se fermentó particularmente bien, pero poco aromático.
La levadura natural o masa fermentada no es más que el residuo del procesamiento del día anterior; en la práctica, un poco de masa se mantiene aparte para el día siguiente; Al día siguiente, a esta madre se le añaden poco a poco las cantidades de agua y harina necesarias para preparar el pan. Durante las 24 horas de espera, los microorganismos del cuerpo principal continúan trabajando, produciendo altas cantidades de sustancias aromáticas; En consecuencia, se obtiene un pan más aromático, con mejor sabor, pero que requiere un tiempo de cocción muy largo (el agua y la harina deben agregarse poco a poco). Por esta razón, el uso de la masa fermentada de masa fermentada ahora está relegado a unas pocas panaderías artesanales.
Los agentes químicos de fermentación, que generalmente están contenidos en la bolsita clásica, son ácidos dicarboxílicos (en particular ácido tartárico) con la adición de sustancias básicas, como el bicarbonato de sodio y potasio. Dentro de la bolsita, estas sustancias no reaccionan, pero lo hacen tan pronto como se agregan a la mezcla, desarrollando una reacción que lleva a la producción de dióxido de carbono; este gas extiende la red glutínica exactamente igual que el CO2 producido por el metabolismo de la levadura. Es claro que de esta manera el procesamiento del pan se vuelve particularmente rápido, ya que la reacción es inmediata, pero es igualmente claro que no hay formación de sustancias aromáticas (por esta razón, los agentes de fermentación químicos se usan generalmente en la preparación de postres, donde El aroma es conferido por otros ingredientes).
2 NaHCO 3 + H 2 C 4 H 4 O 6 → Na 2 C 4 H 4 O 6 + 2 H 2 O + 2 CO 2
Valores nutricionales de varios tipos de pan.
| Tipo de pan | kcal | Agua (g) | Carbohidratos (g) | Grasas (g) | Proteína (g) | Fibras (g) |
| Pan sin levadura | 377 | 4.5 | 87.1 | 0.8 | 10.7 | 2.7 |
| Pan integral | 224 | 36.6 | 48.5 | 1.3 | 7.5 | 6.5 |
| Pan de centeno | 219 | 37 | 45.4 | 1.7 | 8.3 | 4.6 |
| Pan tipo 00 | 289 | 29 | 66.9 | 0.4 | 8.6 | 3.2 |
| Pan tipo 0 | 275 | 31 | 63 | 0.5 | 8.1 | 3.8 |
| Pan tipo 1 | 265 | 34 | 59, 7 | 0.6 | 8.9 | - |
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