generalidad
El término mozzarella tiene sus raíces en la palabra "mozza", que significa "provola"; de hecho, originalmente no era más que un derivado de la preparación de la provola.
Al principio, la mozzarella de búfala era un alimento decididamente desacreditado, debido a las dificultades de conservación y comercialización, inducido por la peculiar frescura del producto, que limitaba su difusión y consumo a unos pocos catadores.
Caracteristicas organolepticas
forma
La mozzarella de búfala puede ser redonda o "trenzada", también llamada nodino; Según la forma, el tamaño varía de 10 a 800 g, pero el producto más comercializado tiene un peso de 100-250 g; localmente (el sur de Italia central - Lazio, Campania, Puglia y Molise) también están muy extendidos, también formados por 800 g.
consistencia
La mozzarella de búfala es "porcelana blanca". Al tacto, la consistencia parece suave y se caracteriza por una "cáscara" delgada, más gruesa que la de los otros quesos de vaca frescos, pero con menos de un milímetro de espesor; Cuando se corta, libera abundante serenidad.
Durante la producción, el hilado de la cuajada causa un engrosamiento de la proteína de la leche, dando una estructura elástica pero no gomosa al producto terminado.
maduración
Es importante especificar que la mozzarella di bufala madura incluso después del final de su producción, debido a la acción enzimática y los fenómenos osmóticos entre el queso y el líquido que rige; de hecho, con el tiempo, la masa de mozzarella de búfala pierde consistencia y se vuelve más ligera. No hay un condimento largo y el límite máximo de humedad de la mozzarella de búfala es del 65%.
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Valores nutricionales
Composición nutricional de la mozzarella de búfala:
Fuente bibliográfica: "Tablas de composición de alimentos"
Para 100 g de parte comestible, la mozzarella de búfala trae:
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