frijoles

Frijoles en la historia

Un alimento básico de las antiguas poblaciones del Nuevo Mundo, junto con el maíz, el frijol fue importado a los países europeos por los conquistadores, luego del descubrimiento de las Américas. La planta de frijol, Phaseolus vulgaris, es por lo tanto nativa de América Central y México; En esos años, en Europa ya existían algunas especies de frijoles (género Vigna ), pero de origen africano.

Los nuevos granos del género Phaseolus pronto reemplazaron a los otros, porque eran más rentables y simples de cultivar.

Descripción general

Phaseolus vulgaris es una planta herbácea anual que pertenece a la familia de las Papuminotáceas leguminosas. Existen innumerables variedades de frijoles, estimadas en alrededor de 500: los frijoles cannellini y los borlotti son sin duda los tipos de frijoles más conocidos en el mercado italiano. Sin embargo, en muchas regiones de la península hay algunas variedades típicas de frijoles: recuerdan los frijoles zolfini (Toscana), los frijoles Lamon (Veneto), los de Controne (Campania), los frijoles al ojo, el Blu della Valassina ( frijoles cultivados en Como), el Giallorinio della Garfagnana (típico de Lucca) y los frijoles negros. Los frijoles de Lima, muy preciosos y sabrosos, tienen una gran demanda en el mercado italiano pero originarios de América del Sur.

Analisis botanico

La planta de frijol tiene un tallo trepador o enano que alcanza alturas que no superan los 4 metros; Las hojas están compuestas (trifoliadas), las laterales son asimétricas y tienen pequeñas estípulas (apéndices que difieren en la base del pecíolo). Las flores, agrupadas en racimos axilares, tienen un color variable de blanco a violeta, pero pueden tener tonos amarillentos o rojizos. Las frutas, frijoles para la nota, son legumbres ovaliformes ligeramente alargadas, que contienen semillas carnosas en forma de riñón: incluso el color de las frutas, como el de las flores, se pueden mezclar en diferentes tonos según la variedad de frijoles [tomado del diccionario razonado de la medicina herbal y la medicina herbal, por A. Bruni]. En cualquier caso, todas las semillas tienen una especie de ojo muy colorido y fácilmente distinguible que rodea el propio ilo.

Las vainas, que contienen las semillas, se abren simplemente gracias al pergamino, un cordón de fibras longitudinales presentes en la línea de soldadura de carpelo. [Tomado de la botánica de las plantas alimenticias, por C. Rinallo]

Las vainas sin pergamino se llaman comúnmente frijoles que se comen, judías verdes o croissants : esta variedad no se cultiva para semillas sino para toda la fruta (leguminosas), para comerlas frescas, claramente después de cocinarlas.

Conservación y preparación.

Los frijoles se venden frescos, secos o enlatados: los frescos deben ser descascarados y cocinados en poco tiempo, o congelados, los enlatados son muy prácticos y listos para usar. Los frijoles secos son claramente menos prácticos porque, además de los tiempos de cocción relativamente largos, también requieren un período de remojo: primero, los frijoles secos deben lavarse para eliminar cualquier impureza. Luego se deben sumergir en abundante agua fría y dejar en remojo hasta duplicar el volumen. Los tiempos de remojo varían según la variedad de frijoles y algunas veces pueden durar hasta 24 horas.

Después de este tiempo, los granos se hierven: también en este caso, los tiempos dependen de la variedad considerada y pueden variar de 40 minutos a 6 horas. No se recomienda agregar sal al agua: de hecho, la sal puede endurecer la piel que envuelve las legumbres. Se recomienda la salazón después de la cocción.

Propiedades nutritivas

Los frijoles son muy nutritivos: de hecho, aportan más de 300 Kcal por 100 gramos de producto seco; contienen un porcentaje mínimo de agua (solo 10.5 g por 100 g de frijoles) y muy pocas grasas (2 g / 100 g de producto). Los carbohidratos, por otro lado, representan los principales nutrientes de estas leguminosas, considerando que constituyen más del 50% de los macronutrientes que contienen; Las proteínas también desempeñan un papel bastante importante en los frijoles (23.6 g / 100 g de leguminosas), seguidas de las fibras (17.5 g / 100 g de frijoles). Las fibras estimulan el metabolismo asegurando al mismo tiempo la sensación de saciedad.

Los frijoles contienen lecitina, fosfolípido útil en caso de hipercolesterolemia: la lecitina, de hecho, favorece la emulsión de lípidos, por lo que se evita que se deposite en la sangre. Los frijoles hervidos durante mucho tiempo pueden contener cromo y moléculas sulfuradas, útiles para reducir el colesterol, los triglicéridos y los niveles de glucosa en la sangre.

Hemos visto que los frijoles son ricos en proteínas: es importante señalar que las proteínas presentes en ellos tienen un bajo valor biológico, necesitan, es decir, una combinación con cereales y derivados (cebada, espelta, trigo, etc.) Un claro ejemplo de integración mutua es la combinación de pasta con frijoles: los frijoles aseguran un buen suministro de los aminoácidos deficientes en la pasta y viceversa (alto índice de saciedad).

Además, los frijoles son una mina de calcio, fósforo, potasio y hierro.

A la luz de estudios recientes, parece que el consumo de frijoles representa una práctica preventiva en la aterosclerosis, pero todavía no hay demostraciones acreditables al respecto.

En la medicina popular de la planta Phaseolus vulgaris, las vainas y los pericarps se usan para las propiedades potencialmente diuréticas y antidiabéticas: tanto, que en la medicina herbal la planta de frijol se usa para la preparación de tés purificadores y diuréticos.