Leche de cabra: aspectos nutricionales y organolépticos.

Propiedades nutricionales y sabor.

Un alimento muy importante en la historia de la alimentación humana, la leche de cabra, después de haber registrado una fuerte contracción en el consumo a principios del siglo XX, ahora está recuperando el prestigio perdido. De hecho, sus propiedades nutricionales y nutricionales son dignas de mención, por lo que es un sustituto válido de la leche de vaca tradicional.

En comparación con este último, la fracción lipídica de la leche de cabra se distingue por el tamaño más pequeño de las células lipídicas y por el mayor contenido de ácidos grasos de cadena corta y media.

Estas características lo hacen más digerible por un lado (debido a la mayor superficie específica micelar disponible para atacar las lipasas) y por el otro más sabroso (los ácidos grasos de cadena corta le dan a la comida un aroma y un sabor particular, en absoluto apreciado). También recordamos que este tipo de ácido graso se absorbe directamente desde la mucosa intestinal y desde aquí se transporta al hígado sin seguir la ruta metabólica típica de los ácidos grasos con átomos de carbono más altos (lo que implica su liberación preventiva, en forma de agregados de lipoproteínas llamados quilomicrones, en la circulación linfática).

Otro aspecto nutricional interesante con respecto a esta categoría de ácidos grasos típicos de la leche de cabra (butírico, cáprico, caprílico, caproico, láurico) es la ausencia de poder aterogénico que caracteriza a los ácidos grasos de cadena larga y, en particular, al palmítico. De hecho, aunque pertenecen a la categoría saturada, los ácidos grasos de cadena corta y media presentes en la leche de cabra no tienen ningún efecto negativo en la tasa de colesterol del cuerpo.

Las proteínas de la leche de cabra son muy similares a las de la leche de vaca; Entre los aminoácidos destaca el mayor contenido en taurina (la misma sustancia presente en muchas bebidas energéticas y cuyo papel y necesidades aún no se han aclarado por completo).

En lo que respecta a los microelementos nutritivos, la leche de cabra tiene concentraciones similares a las de la leche de vaca, con la excepción de la vitamina B12, que está presente en concentraciones mucho más bajas. Como su "oponente", es rico en calcio, fósforo, potasio y riboflavina.

Leche de cabra, intolerancias alimentarias y alergias.

Las diferencias enumeradas anteriormente son exclusivamente cualitativas, ya que en conjunto la leche de cabra tiene un contenido de proteína, grasa y lactosa muy similar al de la vaca (por este motivo no es adecuada para quienes padecen intolerancia a la leche de vaca). Por otro lado, debe enfatizarse que estas características también varían considerablemente dependiendo de la raza, el clima, pero también de la etapa de lactancia y alimentación del animal.

Al igual que la vacuna, la leche de cabra, como es, no es adecuada para reemplazar la leche materna en la dieta del bebé ; De hecho, entre los dos hay diferencias químicas y nutricionales considerables.

En presencia de una alergia a la leche de vaca, casi siempre existe el mismo problema para la leche de cabra; La mala información puede generar mucha confusión. Es bueno saber, de hecho, que la leche de cabra no parece tener una ventaja alergológica en comparación con la de la vaca (en la literatura solo hay indicios tímidos sobre el posible papel "antialérgico" de proteínas particulares, pero no hay confirmación estudios cientificos).

Por lo que se ha dicho hasta ahora, la leche de cabra está lejos de ser esa comida milagrosa pintada por productores y comerciantes. Decir que en la práctica es equivalente a la de vaca no significa disminuir sus propiedades nutricionales, dada la extraordinaria riqueza de principios nutricionales que las unen. Cuando se combina con las preferencias individuales, la leche de cabra puede convertirse en parte integral de una dieta variada, equilibrada y saludable.