Grasas en helado

Aunque son importantes para la preparación de helados, cremas y, a veces, incluso de frutas, las grasas no son tan esenciales (como lo son los azúcares).

Sin embargo, también es cierto que las grasas mejoran en gran medida el sabor del helado, le dan cuerpo a la mezcla, equilibran el punto de "fusión" del helado en la boca (dando a la masa un aspecto más "cálido" y menos helado) y completan el perfil Nutrición aumentando el valor calórico.

Las grasas, como todos los demás componentes de la mezcla, deben agregarse en cantidades precisas: un exceso de grasa en la mezcla produciría un helado excesivamente aceitoso, empalagoso y pesado, mientras que una deficiencia podría hacer que el helado esté desprovisto de cuerpo (especialmente en helados de crema). En general, las grasas deben usarse en un porcentaje entre el 6 y el 10% (del peso de la mezcla).

Las grasas se encuentran principalmente en los siguientes ingredientes:

LECHE : con el término "leche", se hace referencia únicamente a la leche de vaca, obtenida del ordeño completo e ininterrumpido de animales con buena salud y nutrición . Y es precisamente la de vaca la leche más utilizada para preparar el helado "base amarilla" (huevo) y "base blanca" (sin huevo). La leche de otros tipos de mamíferos no atrae un interés particular en el procesamiento artesanal de helados. Debido a la riqueza de sus componentes, la leche se considera un alimento completo, capaz de elevar el valor nutricional del helado. Al igual que todos los componentes de un helado, la leche también debe manipularse (y seleccionarse) con cuidado, en total cumplimiento de las normas de higiene. Se pueden usar diferentes tipos de leche en la heladería, dependiendo del producto final que pretenda hacer: leche entera, leche parcialmente desnatada, leche entera en polvo, leche en polvo baja en grasa, leche condensada (endulzada o no).

La tabla muestra los distintos tipos de leche utilizados en el helado; También se especifican los valores nutricionales medios de cada tipo.

Tipo de leche	% De grasa	Azúcares%	% De proteína	Sales minerales, vitaminas%	% De agua
Leche entera de vaca	3.5-3.6	04.05 a 04.09	3, 3-3, 5	9.0	87.5
Leche entera en polvo	24, 9-27, 0	38, 0-42, 0	26, 0-28, 0	6.0	3, 0-3, 2
Leche baja en grasa	0, 7-0, 9	51, 5-56, 2	33, 1-37, 0	8.3	3.0-5.0
Leche condensada azucarada	9	56.5	9, 0-11, 0	8.7	26.5

CREMA : en el helado, la crema es considerada la "reina" de los cremas helados debido a su delicado sabor y su excelente capacidad vertical. En general, para hacer una mezcla de helado, tendemos a preferir la crema fresca, que aporta aproximadamente un 35% de grasa. Para reducir las calorías, todavía es posible usar una crema menos calórica, como la crema (20% de grasa).

Tipo de leche	% De grasa	Azúcares%	% De proteína	Sales minerales, vitaminas%	% De agua
Crema fresca	35	2.3	2.4	0.3	60
Crema para cocinar	20	3.9	2.8	0.3	72

HUEVO (yema) : si, en los helados en crema, la leche es la principal fuente de agua y el azúcar contribuye a dar dulzor y cuerpo al helado, el huevo se considera un excelente agente espesante, emulsionante, erguido y estructurante. En el pasado, el huevo no podía faltar en la formulación de los helados porque se considera un ingrediente emulsionante esencial, capaz de "unir" el agua a las grasas contenidas en la mezcla. Con la mejora de la técnica de fabricación de helados, el huevo (o, mejor dicho, la yema de huevo) fue reemplazado parcial o totalmente por mono / diglicéridos de ácidos grasos por una serie de razones higiénicas, de costo y eficiencia. Sin embargo, muchos artesanos y fabricantes de helados modernos están reevaluando en gran medida la presencia del huevo en la producción de helados de calidad, no solo por las conocidas propiedades emulsionantes y de unión, sino también por las probables capacidades anticongelantes atribuidas a las proteínas contenidas en la yema. De hecho, una mezcla para helado enriquecido con huevo tiende a congelarse a temperaturas más bajas en comparación con otra mezcla, igualmente formulada pero sin huevo.
También se ha descubierto que el calentamiento apropiado de la mezcla es una operación indispensable para explotar completamente las capacidades emulsionantes, aglutinantes y espesantes de las proteínas de huevo para hacer helados.
¡Atención!
Un exceso de huevos en la mezcla puede modular el sabor del hielo en un sentido negativo, ocultando los otros ingredientes. Además, demasiados huevos pueden causar espuma durante la fase de descongelación del helado.

Pasta de sabor: en el mercado existen diferentes tipos de pastas saborizantes, como la pasta de avellana, el cacao o el pistacho. Se trata de pastas nobles concentradas que pueden acelerar el trabajo de los fabricantes de helados para obtener helados de calidad en poco tiempo. Incluso las pastas nobles deben estar bien equilibradas antes de preparar la mezcla: de hecho, cada pasta aromatizante destaca por su propio contenido de azúcares y grasas.
BUTTER (grasa animal) y MARGARINA (grasa vegetal): la mantequilla es un material graso ideal para la preparación de helados con mucho cuerpo y relativamente pesados. Sin embargo, la tendencia a la rancidez y el costo no despreciable limitan el uso de mantequilla a un helado artesanal especial. La mantequilla, que sin duda pesa sobre la mezcla de helado, a veces es reemplazada por grasas vegetales hidrogenadas, que son más fáciles de almacenar. La mantequilla y las margarinas, al igual que todas las demás grasas de la mezcla, deben estar bien equilibradas para obtener un producto con un sabor y una estructura óptimos: un exceso de grasa en el helado, de hecho, puede alterar la palatabilidad del producto y disminuir el sabor. Rebosamiento (cantidad de aire incorporado en la mezcla durante la fase de crema de helado).