El sabor dulce de la fruta madura puede llevar a pensar que las calorías que trae una fruta aumentan con el proceso de maduración. De hecho, como la fruta madura también aumenta su contenido de azúcares simples, mientras que los ácidos orgánicos (como el ácido málico, el ácido cítrico y el tartárico) son responsables del sabor agrio.
Sin embargo, se debe tener en cuenta que estos azúcares no se originan en la nada, sino en la hidrólisis del almidón, que abunda en las frutas verdes y disminuye con el proceso de maduración "transformándose", de hecho, en azúcares simples (glucosa y fructosa). Dado que nuestro sistema digestivo es perfectamente capaz de dividir el almidón en azúcares, replicando de hecho lo que sucede en el proceso de maduración, una fruta inmadura tiene las mismas calorías que una fruta madura .
Cabe señalar, sin embargo, que nuestro sistema digestivo lucha un poco más para digerir una fruta que no está madura que una madura; por lo tanto, aunque las calorías son las mismas, las frutas verdes requieren un mayor esfuerzo digestivo, lo que se traduce en una reducción de la ingesta calórica, neta de la energía gastada para digerir y absorber los alimentos.
