Debido a su sabor desagradable, baja digestibilidad y contenido significativo en solanina (molécula tóxica), las berenjenas crudas NO se consideran comestibles. A través de la cocción, estas características quedan totalmente canceladas, dando lugar a un sabor rico y complejo.
Muchas recetas sugieren cortar la fruta en rodajas y someterla a una fase preliminar de salado, enjuague y secado. Esta medida tiene como objetivo drenar los fluidos acuosos, promover la suavidad, disminuir el contenido de solanina y limitar el uso excesivo de grasas para cocinar al optimizar la conducción de calor. Algunas variedades modernas, incluyendo las violetas grandes, no parecen necesitar este tratamiento.
En la cocina, las berenjenas son capaces de absorber grandes cantidades de grasas, agua y, por lo tanto, también de salsas. Sin usar la salazón, este potencial aumenta drásticamente, con el riesgo de pesar significativamente la receta.
Las rodajas de berenjenas, debido a su forma y consistencia, pueden usarse como sustituto de la carne en la cocina vegetariana y vegetariana, pero desde un punto de vista nutricional, la carne y las berenjenas tienen características totalmente diferentes.
Al igual que la del tomate (con el que comparte la familia y el género botánico), la pulpa de las berenjenas es suave y contiene numerosas semillas blandas y comestibles. La cáscara es fina y también comestible.
La berenjena es ampliamente utilizada en la cocina de muchos países alrededor del mundo. Es adoptado principalmente por el pueblo indio, por ejemplo, en los tradicionales: S ambhar, D alma (receta de Odisha), C hutney (condimentos), C urry y A char .
Con respecto a su versatilidad y su amplio uso diario, así como en ocasiones, el pueblo indio ( baingan ) a menudo describe la berenjena como la "reina de los vegetales".
Asado, pelado, picado, mezclado con cebollas, tomates y especias, luego cocinado a fuego lento, es el ingrediente principal del famoso plato indio y pakistaní Baingan ka Bhartha u Ojju, similar al rumano Salata de Vinete .
Otra versión muy popular en Bangladesh y en los estados del este de la India (Odisha y West Bengal) es la B egun-Pora (con berenjenas quemadas o quemadas); En este caso, la pulpa vegetal se mezcla con chalotes crudos y picados, chiles verdes, sal, cilantro fresco y aceite de mostaza.
A veces, también se agregan tomates fritos y papas fritas para crear un plato llamado Begun Bhorta .
En una receta llamada Bharli Vangi, las berenjenas se rellenan con coco, maní, Masala y se cocinan en aceite.
Las berenjenas se cocinan con frecuencia guisadas, como en francés ratoatouille, o fritas, como en italiano Parmigiana, turco Karniyarik y griego Moussaka .
Las berenjenas también se asan enteras; Luego se retira la cáscara y se mezcla con otros ingredientes como limón, tahini y ajo. La receta es de origen árabe y se llama Ghanoush Baba ; Muy similar, el griego Melitzanosalata .
En Rumania, las berenjenas asadas se mezclan con pimientos rojos asados, cebollas picadas, tomates, champiñones, zanahorias, apio y especias; La receta se llama Zacusca, también conocida como Ajvar en Croacia y los Balcanes.
Un plato español llamado Escalivada consiste en la mezcla de tiras de berenjena asada, pimiento, cebolla y tomate.
En la región de La Mancha, en el centro de España, se marinan la berenjena y un pimiento rojo marinado con vinagre, chile y aceite de oliva. El resultado se llama Berenjena de Almagro .
El Makdous es una especialidad de Levantine basada en berenjenas marinadas, rellenas de pimientos rojos y nueces cocidas en aceite de oliva.
Las berenjenas también se pueden cavar crudas y rellenas con carne, arroz u otros alimentos, y cocinarlas más tarde.
En el Cáucaso, se fríen y se rellenan con pasta de nuez para componer el Badrijani Nigvziani .
Las berenjenas también están presentes en la cocina china, en forma de estofado, estofado, cocido al vapor o relleno.
