Miel - Conservación y Etiquetado

En colaboración con la Dra. Eleonora Roncarati.

conservación

En términos de conservación, la miel es un producto estable: esto es cierto porque no es atacado por los microorganismos normales responsables de las alteraciones en los alimentos (bacterias y moho).

Sin embargo, puede estar sujeto a fermentación soportada por levaduras osmofílicas, cuando su contenido de agua es superior al 18%. Las técnicas más utilizadas para prevenir la fermentación se basan, como ya hemos dicho, en la inactivación de las levaduras con calor (pasteurización) o en la concentración del producto por evaporación por debajo del límite de fermentabilidad. Alternativamente, se puede utilizar el almacenamiento a temperaturas frías (5 ° C); Esta técnica, dados los costos de energía requeridos, no se usa ampliamente, pero es la mejor solución en algunas situaciones particulares (por ejemplo, para mieles preciosas que esperan un procesamiento o procesamiento adicional). Incluso las mieles que no son atacables por levaduras osmofílicas están sujetas a alteraciones progresivas de origen químico y enzimático. Estas transformaciones determinan un cambio en las características organolépticas del producto (aumento de color, pérdida y transformación de sustancias volátiles responsables del aroma, formación de compuestos con sabor amargo), pérdida de actividad de sustancias biológicamente activas (inactivación de enzimas), una cambio en la composición del azúcar (aumento de los disacáridos y otros azúcares complejos a expensas de los azúcares simples) y otros cambios en la composición inicial (aumento de la acidez, formación de hidroximetilfurfural). Estos cambios ocurren en todas las mieles, pero a diferentes velocidades dependiendo de su composición inicial (un mayor contenido de agua y un menor pH determinan una mayor velocidad de procesamiento) y temperaturas de almacenamiento (más altas, más rápidas). Las mismas alteraciones se producen incluso más rápidamente como resultado de los tratamientos térmicos aplicados con fines tecnológicos. La miel, también muy degradada, nunca se vuelve dañina para la salud humana, pero es sin duda un producto de menor valor nutricional. La legislación europea limita el grado de envejecimiento de las mieles para uso alimentario directo, utilizando como parámetros de medición el contenido de una enzima (diastasa o amilasa) que se pierde con el tiempo, y el contenido de hidroximetilfurfural (HMF), un producto de La degradación de la fructosa que en cambio aumenta. Aunque no es capaz de indicar con precisión un solo límite de almacenamiento de miel, debido a las muchas variables que se superponen en su determinación, pueden derivarse indicaciones útiles de la relación entre la temperatura (almacenamiento o tratamiento) y uno de los parámetros de envejecimiento (diastasis) ). La temperatura de almacenamiento ideal para la miel para los aspectos de conservación es la temperatura más baja posible. Teniendo en cuenta los tiempos normales de producción, una temperatura de los almacenes de almacenamiento de alrededor de 20 ° C y, en cualquier caso, inferior a 25 ° C es suficiente para garantizar una duración satisfactoria. Por lo tanto, en climas cálidos, es necesario que los almacenes estén lo suficientemente aislados (por ejemplo, bajo tierra) y posiblemente condicionados a las temperaturas indicadas. También es esencial asegurarse de que la miel no se sobrecaliente excesivamente durante las fases de producción y transporte, evitando largas estancias al aire libre a pleno sol. Teniendo en cuenta también los aspectos de presentación del producto, debemos recordar que para las mieles líquidas, la cristalización se inhibe por debajo de 5 ° o por encima de 25 ° C, mientras que para las mieles cristalizadas o ya listas para el mercado, las temperaturas de 14 ° - 20 ° C son los más adecuados para una cristalización rápida y un almacenamiento estable. Por lo tanto, podemos indicar como temperaturas ideales para el almacenamiento de mieles en espera de procesamiento o ya envasadas en estado cristalizado las de 14 - 20 ° C; para mieles líquidas después de macetas, la temperatura del refrigerador, 0 - 5 ° C, sería la mejor o, como segunda alternativa y solo por períodos cortos, podemos sugerir el almacenamiento a 25 ° C. Transformaciones negativas en la miel, especialmente en la enzima responsable de la actividad antibiótica (glucosa oxidasa). Por lo tanto, la exposición al sol debe ser limitada, sobre todo debido al efecto sobre el aumento de la temperatura que también causa recipientes no transparentes. El empaque en recipientes no transparentes generalmente no es necesario y también estaría en conflicto con las necesidades comerciales. Se debe dar especial importancia a la protección contra la humedad ambiental mediante un embalaje hermético adecuado y mantener la humedad de los almacenes de almacenamiento por debajo del 60% de humedad relativa. De lo contrario la miel puede rehidratarse para permitir el desarrollo de levaduras osmófilas y fermentos. Con respecto a los contenedores para almacenamiento al por mayor, se puede sugerir que, por supuesto, deben estar hechos de materiales adecuados para el contacto con alimentos, generalmente de metal recubierto con esmaltes o plásticos, y no deben tener partes metálicas en contacto con la miel. deben emitir olores y deben tener un sistema de apertura sellado que permita que incluso la miel cristalizada se vacíe por completo.

etiquetado

El nombre de venta "miel" no pertenece a los productos filtrados, en forma de panal, con piezas de panal y para uso industrial, para lo cual se debe utilizar la redacción específica. El etiquetado de la miel para uso industrial debe incluir, junto al nombre de la venta, las palabras "destinadas únicamente a la preparación de alimentos cocinados". Cuando se utiliza como ingrediente, aunque se designa con el término "miel" en la denominación de venta, debe indicarse completamente en la lista de ingredientes con el porcentaje al lado. Con la excepción de la miel filtrada y la miel industrial, las descripciones de ventas pueden complementarse con indicaciones que se refieren a:

Para el origen floral o vegetal, si el producto se obtiene total o principalmente de la planta indicada y posee sus características organolépticas, químico-físicas y microscópicas (en el área ministerial se especificó la elegibilidad de la indicación "millefiori" para las mieles que salen de más especies de plantas).
Para el origen territorial, regional o topográfico, si el producto proviene completamente del origen indicado (no se admiten las indicaciones "miel de montaña", "de pradera", "de bosque");
A criterios específicos de calidad (previstos por la legislación comunitaria). Por el momento, el único producto italiano con reconocimiento comunitario de la Denominación de Origen Protegida es la miel de Lunigiana.

También es posible vender productos de miel de la agricultura orgánica; el etiquetado también debe incluir el país o países de origen donde se recolectó la miel; por lo tanto, el término "miel italiana" está permitido. Si la miel proviene de varios Estados miembros o terceros países, la indicación puede ser reemplazada por uno de los siguientes:

"Mezcla de mieles de origen CE"
"Mezcla de mieles no originadas en la CE"
"mezcla de mieles originarias y no originarias de la CE"

La miel, comercializada como tal o destinada al consumo humano, no puede agregarse a ningún otro producto como aditivos, jarabes de azúcar y cualquier otra adición que no sea miel. No debe tener un sabor y olor anómalos, no debe haber iniciado un proceso de fermentación, no debe tener un nivel de acidez modificado artificialmente; no debe haberse calentado de tal manera que destruya o inactive significativamente las enzimas naturales; no debe haber sido sometido a procedimientos de filtración para extraer el polen u otros componentes específicos, por lo que es imposible determinar el origen. La miel filtrada representa en este sentido una dicción bastante equívoca.

En cuanto a la denominación "millefiori", solo se puede utilizar cuando la miel en la olla corresponde a una cosecha de las abejas "ensambladas" con un proceso natural; por el contrario, cuando es una mezcla de mieles provenientes de diferentes orígenes botánicos y / o territoriales hechos por el hombre, se definirá como "mezcla".