¿Qué es la pasta gragnano?
La pasta Gragnano es una pasta hecha de sémola de trigo duro, producida en la ciudad napolitana del mismo nombre. Desde hace muchos años, la calidad de esta pasta se evidencia en los reconocimientos: PAT (productos agroalimentarios tradicionales) e IGP (indicación geográfica protegida).
La pasta Gragnano es ideal para acompañar salsas ligeramente acuosas, como la salsa de tomate u otras que la contengan (amatriciana, norma, arrabbiata, etc.).
El término pasta Gragnano se refiere a diferentes tipos de pasta. Entre estos algunos son clásicos, como los espaguetis, fusilli, macarrones, paccheri, etc; Otros son menos conocidos, como la calamarata, la caccavella, el sol de Capri y las estrellas.
Desde el punto de vista nutricional, la pasta Gragnano se clasifica en el III grupo fundamental de alimentos, como una fuente importante de carbohidratos complejos (función energética) y fibras. Aunque no en grandes cantidades, contiene varias vitaminas y minerales.
Propiedades nutricionales
Características nutricionales de la pasta gragnano.
La pasta gragnano es un producto que pertenece al III grupo fundamental de alimentos. Raw, tiene un alto consumo de energía y una baja concentración de agua; Después de la cocción, el porcentaje de hidratación se duplica y el contenido de energía se reduce a la mitad.
Las calorías provienen principalmente de los carbohidratos complejos, seguidos de una cantidad modesta de proteínas y trazas de lípidos.
Los carbohidratos tienen una prevalencia de moléculas complejas (almidón) y los péptidos tienen un valor biológico medio. El suministro de fibra es bueno pero no es excelente, mientras que el colesterol está ausente.
La pasta Gragnano contiene gluten y las únicas moléculas potencialmente alergénicas son las proteínas de trigo.
Desde el punto de vista de la vitamina, hay cantidades significativas de algunos productos solubles en agua del grupo B, como la tiamina y la niacina (B1 y PP). Con respecto a las sales minerales, los niveles de potasio, fósforo, hierro y magnesio son apreciables.
La pasta Gragnano es adecuada para cualquier dieta, incluso si requiere un ajuste de la porción en caso de sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia.
Contiene gluten, está totalmente excluido de la dieta para celíacos. Respeta los criterios vegetarianos y veganos y no tiene contraindicaciones para los regímenes religiosos de alimentos.
La porción promedio de la pasta Gragnano es de 80 g en seco (aproximadamente 280 kcal).
| energía | 353.0 kcal | |
proteína | 10.9 g | |
Lípidos TOT | 1.4 g | |
saturado | 0.22 g | |
monoinsaturados | 0.16 g | |
poliinsaturado | 0.69 g | |
colesterol | 0.0 mg | |
Los hidratos de carbono | 79.1 g | |
sencillo | 4.2 g | |
sodio | 4, 0 mg | |
potasio | 192.0 mg | |
fútbol | 22.0 mg | |
fósforo | 189.0 mg | |
hierro | 1.4 mg | |
magnesio | 51.0 mg | |
La tiamina | 0.1 mg | |
riboflavina | 0.2 mg | |
La niacina | 2.5 mg | |
Vitamina A | 0.0 μg | |
Vitamina c | 0.0 mg | |
Vitamina e | 0.0 mg | |
uso
Uso de pasta gragnano
La pasta gragnano se usa en la cocina de la misma manera que cualquier otra pasta de sémola seca.
Cocina optima
Requiere cocción en agua hirviendo, durante un tiempo variable según el formato (generalmente alrededor de 8-13 '). Para cocinarlo de manera óptima, es necesario que la temperatura sea de alrededor de 100 ° C y no caiga drásticamente cuando se sumerge. Por lo tanto, es esencial que la fuente de calor sea lo suficientemente intensa y que la relación entre el peso de la pasta y el volumen de agua sea 1/10.
En el momento más crítico, cuando arroje la comida, puede cubrir inmediatamente la sartén con una tapa para facilitar el mantenimiento o la reanudación de la ebullición, recordando mezclarla casi inmediatamente para evitar que se pegue (en el caso de los espaguetis, preste atención a No los rompas).
Hay al menos 3 niveles de cocción de pasta: muy al dente, al dente y cotta. Estos no deben estimarse solo mediante el control del tiempo que se pasa en el agua hirviendo, sino que deben tomarse en cuenta los pasos adicionales, como "frito en sartén" (para atar la salsa y hacerla adherida a la pasta).
También hay una técnica de cocción alternativa, utilizada tanto para la pasta larga como para la pasta corta, comúnmente llamada " risottatura ". Consiste en cocinar, total o principalmente, la pasta directamente en la salsa (vea, por ejemplo, nuestra pasta con salsa de tomate). El formato que más se presta es el espagueti fino.
Recuerde que el nivel de salazón de las recetas basadas en pasta depende de 4 factores: la cantidad de sal (espesa) agregada en agua hirviendo (estimada en la relación sal / volumen, aproximadamente 1/10), el sabor de los ingredientes en la salsa, la cantidad de sal agregada en el mismo y el sabor de cualquier queso que se agregue al final.
recetas
La pasta gragnano es ideal para hacer platos de pasta: salteados, en caldo y gratinados. No hay una receta más indicativa que las otras, incluso si, con respecto a los orígenes napolitanos, es correcto mencionar: pasta con tomate y albahaca, tortilla de pasta y espaguetis con ragout napolitano.
producción
Resumen de la producción de pasta Gragnano
La producción de pasta seca no es complicada. Consiste en formar una masa a base de harina (sémola) y agua, que luego se preformará y se secará. Por otro lado, la pasta Gragnano tiene un nivel de calidad muy alto y tiene dos premios: Agroalimentación tradicional e Indicación Geográfica Protegida. Además, la asignación del IGT requiere que los productores utilicen solo harina de trigo duro italiano ( Triticum durum ) y agua de origen local, que utilicen máquinas para el estirado de bronce y apliquen un secado que pueda durar (por ejemplo ). Dependiendo de la forma de la pasta) hasta 60 horas.
historia
Esquema histórico de la pasta gragnano
La pasta Gragnano tiene sus raíces en el Valle dei Mulini, donde durante siglos los molineros locales han convertido el trigo local en harina.
Utilizando agua de manantial para la mezcla y explotando el microclima local para el secado, en el siglo XVI, la familia Gragnano fundó las primeras fábricas de pasta. Poco después llegó el advenimiento de las primeras tecnologías, como lo demuestra un registro que se remonta a 1596, en el que se obtiene el pago de algunos componentes mecánicos para la producción de pasta.
Hasta el siglo XVII, la pasta seca se consideraba un producto de bajo consumo y, solo después de la hambruna en el Reino de Nápoles, se convirtió en un verdadero ícono local.
La asociación entre los napolitanos y la pasta fresca se convirtió en algo así como para transformar su apodo anterior de "mangiapoglie" en "mangiamaccheroni". La evidencia escrita muestra que la producción de pasta de Gragnano alcanzó su punto máximo en el siglo XIX, cuando aparecieron las grandes compañías, reunidas principalmente a lo largo de la Via Roma y la Piazza Trivione, expandiendo así el centro urbano del país. Poco antes de la unificación de Italia, Gragnano contaba con un centenar de productores de pasta, que ofrecían puestos de trabajo a alrededor del 70% de la población local; Algunas de esas empresas todavía están en el negocio.
