Al cocinar los alimentos, se realizan cambios nutricionales que se refieren principalmente a los aspectos de la salud y la higiene de los alimentos. Entre los cambios que afectan a los diversos macronutrientes, los de los lípidos son predominantemente negativos; Vamos a verlos en detalle.
Hidrólisis de grasas - un aspecto positivo.
Cocinar las grasas de los alimentos implica la hidrólisis (o digestión parcial) de los lípidos.
Esta es una modificación que se refiere principalmente a los glicéridos, o grasas "complejas" formadas por una molécula de glicerol + 1-3 cadenas laterales unidas (por ejemplo, ácidos grasos). Después de la digestión y la absorción, la mayoría de las venas de glicéridos (triglicéridos) se utilizan para la producción de ATP, tanto por la B-oxidación de los ácidos grasos (ácidos grasos), como a través de la neoglucogénesis del glicerol.
Los ácidos grasos son nutrientes que proporcionan más del doble de calorías que los azúcares, pero, por otro lado, son extremadamente lentos de usar tanto por el largo proceso de oxidación celular como por el considerable compromiso digestivo, de absorción y metabólico.
En virtud de esta "lentitud", la hidrólisis al cocinar grasas (o romper el vínculo entre los ácidos grasos y el glicerol con la liberación de agua) sería un aspecto positivo, ya que acelera la digestión y limita el tiempo en consecuencia. Uso total del organismo.
La peroxidación grasa - un aspecto negativo
Las modificaciones físico-químicas de los lípidos por cocción se refieren principalmente a la peroxidación de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) . Para cocinar, las grasas PUFA determinan la absorción de oxígeno molecular con la producción de peróxidos o compuestos químicos que contienen la unidad estructural "-OO-" que "desactiva" el ácido graso de partida y todas sus funciones; Los primeros peróxidos que se liberan son los hidroperóxidos, que inevitablemente conducen a la producción de radicales libres. La peroxidación es un aspecto negativo de la cocción con grasa ya que, además de alterar significativamente el color, el olor y el sabor de los alimentos involucrados, determina el cebado de los radicales libres (posiblemente bloqueados por los antioxidantes) y cancela la función específica del PUFA. preocupados.
Exceso del punto de humo - un aspecto negativo.
Para cocinar grasas es esencial evitar exceder el punto de humo relativo. Obviamente, siguiendo las reglas de los sistemas de cocción, este inconveniente puede evitarse fácilmente ... pero en la eventualidad, ¿cuáles podrían ser los inconvenientes de superar el punto de humo? La temperatura máxima a la que podemos cocinar los lípidos se define como punto de humo; No todas las grasas tienen el mismo punto de humo y algunas se prestan más al tratamiento térmico que otras. Al superar el punto de humo, la liberación de acroleína y formaldehído, dos catabolitos de glicerol extremadamente tóxicos para el hígado, tiene lugar de inmediato. La acroleína es visible en forma de humo blanco y es potencialmente picante en las membranas mucosas de los ojos, la nariz y el tracto respiratorio. Al ser catabolitos del glicerol libre, también la producción de acroleína y formaldehído (como la peroxidación) depende en primer lugar de la hidrólisis primaria que divide los glicéridos en ácidos grasos + glicerol.
NB : también la producción de acrilamida ocurre durante la cocción de grasas que exceden el punto de humo; en particular, su liberación ocurre durante el tratamiento térmico de los azúcares y está relacionada con la temperatura e inversamente proporcional a la concentración de agua en el alimento. La producción de acrilamida aumenta particularmente durante la cocción de las grasas, ya que en tales circunstancias es fácil alcanzar temperaturas tan altas (ver papas fritas, crutones tostados, etc.) para permitir su liberación.
En definitiva, la cocción de la grasa implica numerosas alteraciones estructurales. En comparación con la cocción de proteínas y la de azúcares, la cocción de lípidos tiene menos implicaciones positivas, que se limitan a la hidrólisis de moléculas energéticas llamadas glicéridos. Este proceso de simplificación molecular puede aumentar la digestibilidad de las grasas involucradas pero, por otro lado, favorece la degradación de los ácidos grasos PUFA por la peroxidación y la liberación de radicales libres, y determina la conversión de glicerol en acroleína o formaldehído; Por último, pero no menos importante, se muestra que la fritura de azúcares en grasas (dado que se alcanzan temperaturas muy altas) favorece la producción de acrilamida, un compuesto químico tóxico y carcinogénico de los carbohidratos.
