Que son ellos
Bajo el término "almidón" se agrupan varios alimentos y productos alimenticios acumulados por la generosa presencia de almidón, la reserva de carbohidratos típica del mundo vegetal.
Las plantas acumulan almidón como reserva de energía para enfrentar el invierno (por eso los tubérculos como la papa son particularmente ricos) o para permitir la germinación de la semilla y el desarrollo posterior de la plántula.
Que son ellos
dieta
Papel nutricional de los alimentos con almidón.
Si en las plantas el almidón es necesario para asegurar su supervivencia durante el invierno y para permitir la germinación de la semilla, en el hombre ha representado, desde el descubrimiento de la agricultura en adelante, el nutriente energético predominante. Una vez ingerido, a través de la saliva, la masticación y las enzimas intestinales, el almidón se descompone, anillo por anillo, en los azúcares individuales que lo constituyen, o en las unidades individuales de glucosa que, entrelazadas entre sí mediante enlaces lineales y ramificados, dañan Origen del almidón. la
A nivel intestinal, la glucosa derivada del almidón se absorbe y libera en el torrente sanguíneo, luego es utilizada por las células para sus procesos metabólicos o se almacena como una reserva de energía a corto plazo (almacena glucógeno en los músculos y el hígado) o a largo plazo (conversión en triglicéridos en hígado y grasa).
Exceso y salud
De ello se deduce que un consumo excesivo de alimentos con almidón prolongado a lo largo del tiempo, especialmente en ausencia de actividad física regular y exigente, es responsable del sobrepeso, la obesidad y las enfermedades metabólicas como la resistencia a la insulina y la diabetes. De ahí el consejo, a menudo extremo, para reducir el consumo de alimentos ricos en almidón en su dieta cuando quiera perder peso.
Demasiados alimentos ricos en almidón, especialmente si se cocinan durante mucho tiempo, se refinan o se procesan industrialmente, tienen acciones negativas en los niveles de glucosa en la sangre, que aumentan excesivamente como resultado de su ingestión; este efecto, además de ser potencialmente responsable, a largo plazo, del inicio de la diabetes, tiende a determinar un estado de bienestar, satisfacción y letargo debido a la condición de hiperglucemia y al estímulo en la liberación de serotonina. Sin embargo, bajo la condición de hiperglucemia existe una importante secreción de insulina que tiende a volver los niveles de glucosa a la normalidad; este evento biológico causa un rebote negativo de los niveles de glucemia (la llamada hipoglucemia reactiva postprandial), que estimula el centro hipotalámico del hambre. Esto entra en una especie de círculo vicioso que, especialmente en individuos con sobrepeso y sedentarios, conduce a la nueva ingesta de alimentos refinados con almidón (ver más abajo) y al aumento de peso inevitable, con todas las consecuencias negativas del caso.
Alimentos con almidón de trigo integral
Es importante recordar que las fuentes naturales de almidón no solo contienen almidón, sino también los otros nutrientes necesarios para la planta y la germinación de la semilla: proteínas, vitaminas, sales minerales, grasas insaturadas y fibras. La mayoría de estos nutrientes se pierden en los procesos de refinación, que tienen como objetivo mejorar la palatabilidad, la digestibilidad y la conservación de los alimentos con almidón. Sin embargo, como resultado de esta práctica, obtiene productos llenos de calorías "vacías", porque son muy ricas en energía y pobres en nutrientes esenciales, como vitaminas y minerales.
De ahí la moda, en algunos aspectos compartibles, a preferir los alimentos integrales, más ricos en nutrientes y más saciantes.
Consejos de comida
En última instancia, los alimentos ricos en almidón deben seguir siendo los pilares de la nutrición humana, no solo por los aspectos nutritivos tan apreciados por los nutricionistas escolares clásicos, sino también por razones de sostenibilidad ambiental. Si consideramos los hábitos alimenticios de "golpear y correr", cada vez más generalizados, es necesario reducir la incidencia de las llamadas "enfermedades del bienestar" (obesidad, diabetes, etc.), moderar primero las cantidades de alimentos ricos en almidón para dar más espacio. con verduras frescas y proteínas magras, y prefieren, al menos en una comida diaria, alimentos integrales a los refinados.
La dieta mediterránea "moderna" fracasa porque en su concepto original, típico del período de posguerra, se insertó en un contexto de pobreza calórica y actividad física regular; Hoy en día, la dieta mediterránea, que se basa en el consumo predominante de alimentos ricos en almidón, pero también de pescado, proteínas magras y aceites vegetales, es muy criticada porque se inserta en un contexto de comer en exceso (¡demasiadas calorías!) en la que se alimenta con bocadillos y varios cereales, exagerando en cantidades y prefiriendo estos últimos a frutas, verduras frescas, proteínas magras y "grasas buenas", como las de pescado o aceite de oliva.
Por último, pero no menos importante, el estilo de vida sedentario agrava aún más el problema: solo piense que la alimentación recomendada a los corredores de maratón, notoriamente bastante delgada y delgada, proporciona una contribución de los alimentos ricos en almidón mucho más sustancial y preponderante que el resto de la población.
