Alimentos sin gluten

introducción

Alimentos sin gluten y tratamiento de la enfermedad celíaca.

Ante un diagnóstico de enfermedad celíaca, la única intervención terapéutica eficaz consiste en el consumo exclusivo de alimentos sin gluten . Para la mayoría de los sujetos, este enfoque dietético conduce a la desaparición completa de los síntomas clínicos y la remisión de las lesiones intestinales.

Desafortunadamente, la eliminación del gluten de la dieta limita las opciones dietéticas de los celíacos, dada la necesidad de abstenerse del consumo de varios cereales, incluido el trigo, y derivados relacionados (pan, pasta, galletas, dulces, etc.).

Eliminar alimentos sin gluten: problemas

Muchos de estos alimentos están tan arraigados en la cultura alimentaria mediterránea que su eliminación de la dieta puede causar muchos problemas prácticos y psicológicos. Como si esto fuera poco, los cereales no permitidos a los celíacos se encuentran en muchos productos alimenticios, incluso en forma de aditivos.

Desarrollo de alimentos sin gluten.

Afortunadamente, la mayor sensibilidad hacia la enfermedad y su difusión significativa (según algunas fuentes afectarían a más de medio millón de italianos) ha llevado al desarrollo de numerosos productos dietéticos para este segmento de la población.

Junto con los alimentos naturalmente sin gluten, ahora es posible comprar varios sustitutos de pan, pasta y productos horneados, hechos con harinas alternativas naturalmente sin gluten.

¿Qué son los alimentos sin gluten?

Definición de alimentos sin gluten.

Según la asociación celíaca italiana (AIC), un alimento, que debe llamarse " sin gluten ", no debe contener más de 20 mg de gluten por kg (20 ppm - partes por millón).

Revisar los ingredientes no es suficiente.

Dado que es esencial para los celíacos evitar los alimentos que contienen solo trazas de gluten, con respecto a ciertas categorías de productos alimenticios, el simple examen de los ingredientes en la etiqueta no garantiza la idoneidad del producto.

De hecho, a pesar de la aparente ausencia de gluten, puede haber contaminación durante el ciclo de producción, lo cual es bastante común en establecimientos que procesan derivados de trigo u otras harinas que contienen proteínas tóxicas para celíacos.

Spike Barred

¿Qué significa la marca "Spiga Barrata"?

El símbolo de la "oreja barrada", que consiste en un diseño de fantasía que representa una espiga de trigo cortada por un segmento, es una certificación de idoneidad para la enfermedad celíaca desarrollada por la AIC (Asociación Italiana de Celíacos).

La cadena cruzada es un método fácil y seguro para resaltar la ausencia de gluten en los productos ofrecidos por el mercado, dado que es el resultado de la firma de un contrato entre AIC y la empresa productora, con la consiguiente verificación de la idoneidad de los productos por parte de Asociación italiana de celíacos.

Todos los productos de "Spiga Barrata" se agregan automáticamente al "Manual Alimentario de AIC", una publicación que se publica anualmente y que recopila, después de la evaluación, incluso aquellos productos que, aunque no están diseñados específicamente para una dieta en particular, todavía están disponibles. Apto para el consumo por parte del sujeto celíaco.

Reglas basicas

10 reglas básicas para la dieta sin gluten.

Con un diagnóstico de intolerancia al gluten o sospechas de la cantidad de la barbilla (ver síntomas específicos), estos 10 consejos lo ayudarán a facilitar la selección de alimentos sin gluten.

1. Lea las etiquetas de los alimentos cuidadosamente en la compra. Consulte la lista de ingredientes y busque la "oreja cruzada". Si un cereal que contiene gluten se ha utilizado como ingrediente (no importa en qué medida), se mencionará en la lista de ingredientes; por lo tanto, preste atención a la mención de trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut, etc.
2. Use sustitutos sin gluten en lugar de alimentos que contengan gluten. Las pastas tradicionales, el pan y las galletas saladas contienen gluten, por lo tanto, sin tener que presentar ninguna exención, puede elegir alternativas sin gluten que se encuentran en la mayoría de los supermercados y tiendas de alimentos saludables. Los celíacos diagnosticados oficialmente pueden disfrutar de una receta.
3. Recuerde que la mayoría de los alimentos que componen la dieta son naturalmente sin gluten. Las frutas y verduras frescas, carne, pollo, pescado, queso y huevos son naturalmente libres de gluten. Use estos alimentos como ingredientes básicos de sus comidas, evitando productos ya "procesados", para que pueda elegir independientemente el tipo de cereal / harina / derivado que se utilizará en la receta.
4. Utilice cereales y harinas sin gluten. Seguir una dieta sin gluten no significa excluir todas las semillas, harinas y cereales. La quinoa, el teff, el amaranto, el maíz y la polenta, el alforfón, el arroz, el mijo y la tapioca son solo algunos de los granos naturalmente libres de gluten que se pueden incluir en la dieta. Solo revise las etiquetas para asegurarse de que los productos no estén contaminados. Intercambia las migas de pan tradicionales con las migajas de polenta, opta por el trigo sarraceno como ingrediente para la pasta y prueba el nuevo pseudo-cereal (amaranto, quinoa, etc.).
5. Conoce el alcohol libre y que contiene gluten. Son libres de gluten: sidra, vino, jerez, licor y oporto. Contiene gluten: cervezas lager, stout y cervezas; Espíritus a base de trigo (vodka, whisky, etc.). Las cervezas sin gluten ahora están muy difundidas en varios supermercados y restaurantes, pero asegúrese de beber solo las que tienen la "oreja cruzada".
6. No renunciar a la convivencia. Seguir una dieta sin gluten no significa dejar de comer; Sólo presta mucha atención.
7. Preste atención a la contaminación cruzada. Poco gluten es suficiente para causar síntomas para celíacos; por lo tanto, asegúrese de minimizar el riesgo de contaminación cruzada lavando las superficies de la cocina antes de usar, utilizando recipientes e instrumentos separados, limitando la propagación de las migas y la harina con gluten, y considerando los alimentos para la monodosis para celíacos.
8. Evite los alimentos que contienen gluten oculto. Muchos productos, especialmente las salsas, contienen harina de trigo como espesante (por lo tanto, gluten); lea la etiqueta y excluya cualquier producto "sospechoso".
9. Experimenta con nuevas recetas. Encuentre el sustituto sin gluten adecuado (más aceptable) para los ingredientes habituales que contienen gluten, de modo que pueda reemplazarlos de manera sistemática y rápida.
10. Recuerde que las comidas sin gluten pueden ser igual de saludables y agradables. Vea a continuación "Recetas sin gluten" y tablas de alimentos sin gluten.

Cereales a partir de los cuales se obtiene harina con proteínas tóxicas para celíacos.

• Trigo blando
• Trigo duro
• Kamut de espelta (trigo egipcio)
• cebada
• centeno
• espelta
• triticale

Cereales y otros productos de los cuales se obtienen harina libre de proteínas tóxicas para celíacos.

• Amaranto (pseudocereal)
• castañas
• Alforfón (pseudocereale)
• Legumbres (garbanzos, soja, etc.)
• maíz
• miglio
• Papa (tubérculo)
• Quinua (pseudocereale)
• arroz
• sésamo
• sorgo
• tapioca

¿La avena contiene proteínas tóxicas para celíacos?

La toxicidad de la avena para los célibes sigue siendo objeto de debate. En el pasado, de hecho, se excluyó a priori de la dieta de los celíacos, mientras que varios estudios lo consideran relativamente seguro. En particular, si se introduce puro, que no está contaminado por las proteínas de trigo, cebada o centeno durante el procesamiento, la avena no sería perjudicial en su mayor parte (99, 4%) de celíacos.

Por otro lado, se ha observado que la presencia o ausencia de reacciones adversas cambia según la variedad botánica de la avena; por lo tanto, es posible que la expresión genética de proteínas tóxicas para celíacos cambie significativamente dependiendo del producto.

bibliografía:

• ¿Se puede tomar avena en una dieta sin gluten? Una revisión sistemática. Scand. J. Gastroenterol. Vol. 42, No. 2, páginas 171-178
• Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti GV (18 de noviembre de 2013). "Dieta sin gluten en niños: un enfoque para una dieta nutricionalmente adecuada y equilibrada". Nutrientes (Revisión). 5 (11): 4553-65. doi: 10.3390 / nu5114553. PMC 3847748 De libre acceso. PMID 24253052.
• de Souza MC, Deschênes ME, Laurencelle S, Godet P, Roy CC, Djilali-Saiah I (2016). "La avena pura como parte de la dieta canadiense sin gluten en la enfermedad celíaca: la necesidad de revisar el problema". Can J Gastroenterol Hepatol (Revisión). 2016: 1576360. doi: 10.1155 / 2016/1576360. PMC 4904650 De acceso gratuito. PMID 27446824.
• Comino I, Moreno Mde L, Sousa C (7 de noviembre de 2015). "Papel de la avena en la enfermedad celíaca". Mundo J Gastroenterol. 21 (41): 11825-31. doi: 10.3748 / wjg.v21.i41.11825. PMC 4631980 De libre acceso. PMID 26557006. Es necesario considerar que la avena incluye muchas variedades, que contienen varias secuencias de aminoácidos y que muestran diferentes inmunorreactividades asociadas con prolaminas tóxicas. Como resultado, varios estudios han demostrado que la inmunogenicidad de la avena varía según el cultivar consumido. Es esencial para el estudio de la variedad de ingredientes utilizados en una dieta libre de gluten ".

Recetas sin gluten

Le invitamos a consultar la lista de recetas de videos sin gluten, propuesta por My-personaltrainer.it y por nuestra cocinera personal Alice.

A continuación se muestra un ejemplo:

Tarta sin gluten con manzanas y mermelada.

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Lista AIC de alimentos sin gluten.

Aquí está la lista de alimentos que pueden ser consumidos libremente por celíacos, como naturalmente sin gluten o pertenecientes a categorías de alimentos que no están en riesgo (durante su proceso de producción no existe peligro de contaminación cruzada).

Cereales, harinas y derivados.	Carne, pescado y huevos.	fruta
Arroz en frijoles Maíz en granos Trigo sarraceno en granos Amaranto En Granos mandioca Mijo en semillas Quinua en semillas Sorgo En Granos Teff en granos	Todo tipo de carnes, pescados, moluscos y crustáceos, tal como son (frescos o congelados) que no estén mezclados con otros ingredientes. Pescado conservado: natural, en aceite, ahumado, libre de aditivos, saborizantes y otras sustancias. huevos Jamon crudo	Todo tipo de fruta tal como es (fresca y congelada). Todos los tipos de frutos secos con y sin cáscara (como es, tostados, salados). Frutas deshidratadas, deshidratadas y sin azúcar (dátiles, ciruelas, pasas, etc.) Fruta en almíbar
Verduras y Legumbres	Leche, Productos Lácteos, Quesos Y Sustitutos.	bebidas
Todo tipo de verduras como son (frescas, secas, congeladas, ultracongeladas, liofilizadas) Verduras en conserva (en salmuera, en escabeche, en aceite, en sal, etc.) Champiñones frescos, secos, ultracongelados y en conserva (en aceite, etc.) Todas las legumbres (frescas, secas y enlatadas): algarroba, garbanzos, habas, habas, lentejas, altramuces, guisantes, soja. Preparaciones para minestrone (congeladas, frescas, secas) que consisten únicamente en vegetales como tales	Leche fresca (pasteurizada) y de larga duración (UHT, esterilizada, altamente digerible) sin vitaminas, saborizantes u otras sustancias agregadas Leche para la primera infancia Yogur natural (flaco o entero) Crema fresca (pasteurizada) y crema de larga duración (UHT) sin mezclar con otros ingredientes, excepto carragenina (E 407) Quesos frescos y añejos.	Néctares y jugos de frutas no agregados a vitaminas u otras sustancias (conservantes, aditivos, saborizantes, colorantes, etc.), excepto: ácido ascórbico (E300) y ácido cítrico (E330) Bebidas carbonatadas y con gas (zumo de naranja, cola, etc.) Bolsita, filtro: café, café descafeinado, té de manzanilla, té, té descafeinado, infusiones. Vino espumoso Café, café descafeinado, café en vainas. Destilados (coñac, brandy, ron, tequila, whisky, ginebra, vodka) sin saborizantes añadidos u otras sustancias
confitería	Grasas, condimentos y diversos.
Miel, azúcar (blanco y caña) Raíz de regaliz cruda Maltodextrinas y jarabes de glucosa, incluyendo dextrosa	Mantequilla, manteca, manteca Aceites vegetales DOP vinagre balsámico, vinagre sin sabor Vinagre de manzana Puré de tomate, tomate pelado y pasta de tomate no mezclados con otros ingredientes, excepto el ácido ascórbico (E300) y el ácido cítrico (E330) Jalea Real, Polen Pimienta, sal, azafrán, especias y hierbas como están. Extracto de levadura Levadura fresca, liofilizada, seca (cerveza). Agar Agar en hojas.

Más utilizado

Alimentos sin gluten
Frutas, verduras y legumbres.
alcachofa	lentejas
espárragos	lechuga
Pimientos dulces	cal
aguacate	hongos
brócoli	oliva
Coles de bruselas	cebollas
La col	Pak Choi
coliflor	perejil
apio	piña
acelga	patatas
garbanzos	calabaza
Coco	chucrut
pepino	chalote
berenjena	La soja
ajo	espinacas
jengibre	calabacines
FAVE	tomate
Porro	rapa
limón	berro
Carnes, pescados y sustitutos veganos.
NB . ¡Asegúrese de que la comida no esté empanada o enharinada!
Manzo	Terreno, también mezclado.
bacalao	cerdo
pollo	Quorn Mince (sustituto vegetal de la carne)
Salami (siempre y cuando no contengan gluten)	salmón
pato	Moluscos y crustáceos
Otros peces	trucha
cordero	pavo
Cereales, granos, pan, galletas, pastas, nueces y dulces.
Pan sin gluten	miglio
Cereales sin gluten	cacahuates
Avena sin gluten	Harina de semillas oleaginosas (nuez, avellana, almendra, etc.)
Amaranto	Avena De Gachas
Fécula de maranta arundinaceae	patata
Varios frijoles	quinoa
Trigo sarraceno	arroz
mandioca	Hojuelas de arroz
Chia	Varias semillas, como lino, calabaza, sésamo, amapola, girasol, etc.
maíz	sorgo
Copos de maiz	La soja
Lino	tapioca
Avena sin gluten	teff
Granola (comúnmente llamado muesli)	yuca
Condimentos y dulces.
Aceite de coco	Arroz con leche
Mostaza francesa	Salsa de tomate
Pimienta molida	sal
miel	Aceite de sésamo
rábano picante	sorbetes
mermelada	Siropes (obtenidos a partir de ingredientes sin gluten)
Gelatina (sin harinas de gluten añadidas)	Budín De Tapioca
Aceite de oliva
bebidas
Cerveza sin gluten	ron
Leche de almendras	Bebidas gaseosas / gaseosas, por ejemplo Coca-Cola, Pepsi, etc.
Zumos	vino
Vodka (Patata)	ron
Productos lácteos y huevos.
mantequilla	leche
Quesos (excepto el queso azul)	Crema agria
crema	yogur
Huevos, todos
Ingredientes, hierbas y especias.
Harinas sin gluten	Almidon de papa
Levadura quimica	Harina de arroz
Bicarbonato de sodio	Harina de soja
Harina de maiz	Hierbas como la albahaca, cilantro, orégano, romero, tomillo, etc.
Tartar De Cremor	Especias, como la pimienta de Jamaica, canela, clavo, comino, nuez moscada, pimentón, etc.