Que es bottarga
Bottarga es un alimento conservado de origen animal, que es uno de los productos de la pesca y es típico de las zonas costeras del Tirreno. Este es el saco ovíparo (ovarios o gónadas femeninos, llamados "deflectores") de atún o salmonete, extraído del animal, lavado, salado y condimentado. La bottarga tiene una estructura característica, ya que tradicionalmente debería ser procesada en su totalidad.
Aunque la bottarga puede ser una comida típicamente italiana, también se producen alimentos muy similares en el extranjero. De hecho, el término "bottarga" parece tener raíces árabes ( batārikh - preservación en sal) y hay muchos preparativos similares en África, Oriente Medio, España y Grecia.
Bottarga es típico de las islas más grandes, Cerdeña y Sicilia, pero hoy también se produce en otras regiones. En Sicilia, la bottarga propiamente dicha sería la del atún rojo ( Thunnus thynnus, hoy sometido a una estricta regulación del muestreo y reemplazado casi en su totalidad por el atún aleta amarilla - Thunnus albacares ), mientras que en Cerdeña está muy extendido el del salmonete ( Mugil cephalus ).
En cuanto al aspecto legislativo de los alimentos, el "Bottarga, huevo de atún" y el "Bottarga, huevo de atún de Capo San Vito, huevo de atún santovitaro" se han fusionado en la lista de "Productos agroalimentarios tradicionales sicilianos"; También en la lista de "Productos agroalimentarios sardos tradicionales" aparecen las palabras: "Bottarga di mullet, bottariga de mullet" y "Bottarga de atún, bottariga de atún, buttariga de tonnu, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru".
Es importante especificar que la bottarga (siciliana o sarda) aún no ha obtenido ningún tipo de IGP o DOP, pero solo de "tipicidad"; por lo tanto, también en otras regiones de Italia (por ejemplo, Toscana y Calabria) se distribuyen alimentos similares con el término genérico "Bottarga" y la especificación de "Producto tradicional".
En paralelo, hay otros tipos de bottarga (también disponibles en regiones nativas) que no respetan el procesamiento tradicional, ya que contienen los huevos de atún, salmonete, ámbar, mero, etc. En forma de polvo seco sin que contenga membrana ovárica.
Características nutricionales y recetas
Bottarga es un alimento muy calórico, incluso si, considerando la porción reducida de consumo (unos pocos gramos), su impacto nutricional "debería" ser limitado.
Las calorías provienen esencialmente de lípidos y proteínas (alto valor biológico), mientras que los carbohidratos están ausentes.
| Composición para: 100 g de salmonete con salmonete, huevos [huevos bottarga] - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
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Incluso las fibras no están presentes, mientras que el colesterol parece muy abundante.
De la fuente bibliográfica utilizada no se dispone de más detalles sobre la distribución de los ácidos grasos (probablemente a favor de los poliinsaturados) pero, dada la presencia significativa de colesterol, incluso si este parámetro es realmente positivo, la bottarga todavía debe ser excluida. Alimentación de hipercolesterolemia.
La bottarga es muy rica en cloruro de sodio; este ingrediente, que en un 40% consiste en sodio (Na), es responsable del aumento del riesgo o del empeoramiento de la hipertensión arterial. Obviamente, este alimento no se recomienda en la dieta de quienes ya padecen este trastorno.
Desafortunadamente, no hay más detalles sobre el perfil de vitaminas y sal; Por otro lado, al ser huevos de pescado, es posible que estos dos parámetros sean más que satisfactorios (abundancia de hierro, vitamina D, vitamina A, vitamina B12, etc.).
Bottarga es un alimento muy sabroso y salado. Los toques de pescado son muy intensos y su sabor se caracteriza por un regusto amargo que se asemeja vagamente a las almendras.
Los destinos culinarios de la bottarga son de diferentes tipos. Puede ser un aperitivo si se sirve con picatostes, quizás con aceite de oliva virgen extra y / o ricotta; además, sirve brillantemente como ingrediente principal de muchas salsas acompañantes (spaghetti alla bottarga es famosa) y reemplaza el queso rallado en los primeros platos a base de pescado.
Bottarga se considera una alternativa más "rústica" pero económica a los huevos de esturión (a menudo se propone como "caviar mediterráneo"). En el mercado es en forma de pasteles comprimidos, ideal como aperitivo después de marinar con aceite de oliva, limón y un poco de perejil, o rallado para adornar pizzas y platos de pasta en un instante.
¿Cómo se fabrica el bottarga original?
La bottarga "adecuada" tiene una forma ovalada y alargada; pueden ser de varios tamaños, que varían según la especie (salmonete o atún rojo o atún aleta amarilla), a la edad del animal y en el momento de la recolección; la de salmonete supera con frecuencia los 100 g, mientras que la del atún puede superar los 1000 g.
El color de las huevas de atún es marrón por fuera y rojizo por dentro, mientras que el color de las huevas de salmonete es ámbar por fuera y amarillo oscuro por dentro.
Produccion casera
Para la producción de bottarga es suficiente obtener: gorgojo fresco de atún o salmonete ( Mugil cephalus ) y sal marina.
Los ovarios son difíciles de encontrar y se pueden obtener directamente de las hembras capturadas durante el período de otoño. Obviamente, es recomendable comenzar con la producción de huevas de salmonete, comprando 3 o 4 salmonetes a la vez.
En este punto, en un recipiente profundo, coloque una capa de sal granulada de grano medio, luego los ovarios y encima de los demás.
Ahora, forme una tabla de madera para hacerla pasar dentro del contenedor y, encima de él, coloque un lastre con una masa igual a 5 kg. Durante los primeros 10 días es necesario cambiar frecuentemente la sal (que absorberá el agua), observando el aplanamiento y la reducción de la bottarga. ¡ADVERTENCIA! Aprovecha una habitación con una temperatura entre 18 y 25 ° C.
Una vez finalizada la fase de salado, se lleva a cabo el proceso de maduración. Este proceso debe realizarse en una sala fresca, seca y ventilada; la bottarga debe extraerse del recipiente y, si es posible, exponerse completamente al aire durante unos meses (de 2 a 10, teniendo cuidado de protegerla de insectos u otros animales).
