Sarago di R. Borgacci

¿Qué

¿Qué es el sarago?

Saragus, también llamado dorada principal o real, es el nombre común de un pez perteneciente a la familia Sparidae, género Diplodus y especies de sargus (subespecie sargus ).

Sin embargo, otras especies del mismo género, como las bandas, el pizzuto, el pavo real, el sparaglione, etc. se agrupan en la dorada.

¿Sabías que ...

La familia Sparidae incluye muchas especies de gran consumo, como dorada, dentex, pagro, mormora y pagello, pero también especies menos conocidas, que pertenecen al grupo de "peces pobres", como tanuta, salpa, look y boga.

El sarago es un producto pesquero bastante común conocido no solo en toda Italia, sino también en el resto de los países que bordean la cuenca mediterránea y el Océano Atlántico oriental.

El sarago pertenece al primer grupo fundamental de alimentos, como fuente nutricional de proteínas con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos (vitamina PP, vitamina B12, vitamina D, hierro, fósforo, yodo, etc.). Además, contiene un excelente perfil lipídico, gracias al alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados "semi-esenciales" omega 3: ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). Es adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios, incluso para la nutrición clínica de las personas obesas y las personas que padecen enfermedades metabólicas.

Suficientemente conocido por la bondad de su carne, sin embargo, la reputación del sarago puede cambiar significativamente dependiendo de la especie, el territorio (hábitats de pesca) y las tradiciones locales.

El sarago se presta a cualquier tipo de receta: aparece especialmente asada, hervida o en una sartén, en brodettos o sopas; a algunos les gusta frito. La carne picada se presta para envasar salsas para los primeros platos.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del sarago.

Los saraghi no son todos iguales; en la siguiente tabla, se compararán los valores nutricionales del sarago mayor ( D. sargus ) y de la especie relacionada llamada sarago pizzuto ( D. puntazzo ).

Digno exponente del primer grupo fundamental de alimentos, el sarago es un producto rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Además, como es un producto pesquero, abundan otros nutrientes muy útiles, como los omega 3 EPA y DHA poliinsaturados, la vitamina D y el yodo. Vamos a entrar en más detalle.

La dorada tiene una ingesta calórica moderada; Para ser claros, proporcionan un 70% menos de energía que el salmón fresco y un 30% más de calorías que el bacalao. La energía es suministrada principalmente por los péptidos, que se dice que tienen un alto valor biológico (contienen todos los aminoácidos esenciales para los humanos en las cantidades y proporciones correctas). Sigue un modesto porcentaje de lípidos y, finalmente, una cantidad casi irrelevante de carbohidratos. La distribución de la grasa del sarago mayor parece ser cualitativamente superior en comparación con la del sarago pizzuto; el primero de hecho se caracteriza por niveles más altos (85% del total) de ácidos grasos poliinsaturados omicos 3 eicosapentaenoicos y docosahexaenoicos - limitados esenciales pero biológicamente más activos que el precursor de plantas esencial ácido alfa linoleico (ALA). Por otro lado, los saturados y los monoinsaturados (cada uno es casi el 30%) adquieren importancia en el pizzuto. Sin embargo, 100 g de D. sargus proporcionan hasta 20 mg de colesterol más que en D. puntazzo . Los glucidos, que parecen ser medibles solo en la dorada mayor, son solubles (glucosa).

El perfil vitamínico del sarago es muy bueno. Destacan concentraciones significativas de agua soluble en el grupo B, especialmente niacina o vit PP (B3), piridoxina (B6) y cobalamina (B12), y un excelente nivel de colecalciferol liposoluble (vitamina D).

Entre los minerales, se observan niveles apreciables de fósforo, hierro, potasio y yodo en la dorada.

En el sarago hay una cantidad sustancial de purina.

El sarago no contiene fibras; También carece de las dos moléculas más comúnmente responsables de la intolerancia alimentaria: el gluten y la lactosa. Bien conservado, también está libre de histamina, una molécula que sin embargo aumenta exponencialmente en peces "viejos". La alergia al sarago, identificada como reactividad cruzada al alérgeno Gad c 1 (parvalbumin) del bacalao, no se encuentra entre los más comunes.

dieta

Sarago en la dieta

El sarago es adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios, excepto, por supuesto, en casos de alergia.

Es adecuado para la dieta del niño (púas, para los más pequeños, la adecuación después del destete es, sin embargo, a discreción del pediatra), ancianos, deportistas, mujeres embarazadas (cocinadas), enfermeras, obesos y sujetos. afectados por desequilibrios metabólicos.

Al ser un poco calórico, la carne de sarago permite comerla en porciones gratificantes también en la dieta baja en calorías para bajar de peso. También se debe recordar que las proteínas de los peces están dotadas de mayor poder de saciedad que las otras. Además, el sarago también es rico en yodo, un mineral que es potencialmente deficiente en la dieta colectiva y es necesario para el funcionamiento de la glándula tiroides, que regula el metabolismo celular y, por lo tanto, el consumo de energía basal del organismo.

La riqueza en ácidos grasos poliinsaturados "semi-esenciales" omega 3 EPA y DHA lo convierte en un producto recomendado en la terapia de alimentos antihipertensivos y contra la hipertrigliceridemia. También puede ser beneficioso en el tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2 y la hipercolesterolemia. Debido a la riqueza de purinas, constituyentes de los ácidos nucleicos que, en cantidades excesivas y en sujetos predispuestos, dañan el metabolismo del ácido úrico, el sarago no se recomienda en la dieta contra la hiperuricemia, la gota y la litiasis o los cálculos renales (por ejemplo). ácido úrico). Si la enfermedad se compensa con medicamentos específicos, se permiten porciones moderadas y ocasionales de los peces en la dieta.

Crudo, el sarago no debe ser consumido por mujeres embarazadas. Una vez que se ha reducido la temperatura, el carpaccio y el sarago tartare están libres de riesgo de parasitosis por Anisakis. Durante la gestación, para los otros peligros de carácter infeccioso, es recomendable someter a los peces a la cocción.

El sarago no es adecuado, obviamente, para la dieta vegetariana y vegana; por otro lado, es admitido por las religiones judía y musulmana (no de las religiones hindú y budista).

La porción promedio de sarago es de 100-150 g (aproximadamente 100-150 kcal) de carne, lo que corresponde a aproximadamente 200-300 g de pescado entero para limpiar.

cocina

Cocinar el sarago

El sarago es excelente crudo, con carpaccio o tartar, o con sushi. Al igual que otros peces, siempre es una buena idea someterlo a una reducción de la temperatura para reducir el riesgo de llevar Anisakis. Se puede comer de forma natural, con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, salsa de soja, etc.

Las recetas cocinadas con sarago son muy numerosas. Es excelente asado, a la parrilla o al horno, entero o fileteado, natural o gratinado con pan aromático.

Los filetes de sarago se pueden usar en sopas y caldos; Los huesos son geniales para hacer el cómic.

Salteado en una sartén, el filete de sarago de vino blanco, ajo y perejil (o agua loca) es un excelente segundo plato, ligero y casi digerible como el pescado hervido (cocido al vapor o cocido).

La pulpa de sarago cocida en una sartén, incluso con tomate, es una excelente salsa de acompañamiento para platos de pasta a base de pasta. También se puede utilizar en risotto.

Para cocinar el sarago frito, una receta poco conocida, basta con hacer harina y sumergirla en aceite de maní o aceite de oliva virgen extra a la temperatura adecuada.

Entre los aromas más utilizados para el sarago recordamos el perejil, el orégano, la mejorana, el estragón, el tomillo, el eneldo, la pimienta, la pimienta y la cáscara de limón. La combinación enológica puede cambiar de una receta a otra, pero en general, los vinos blancos no son demasiado espesos.

descripción

Descripción del sarago.

La dorada mayor es un pez huesudo con perfil ovalado y grosor delgado. Está completamente cubierto de escamas y el color varía desde verde o marrón claro en la espalda, pasando por el gris plateado en las caderas, hasta el blanco en el vientre. Lateralmente tiene líneas oscuras (8-9) que lo hacen aparecer atigrado. Al nivel de los ojos y justo antes de la cola tiene pequeñas manchas negras. La boca es pequeña pero poderosa, y está equipada con numerosos incisivos y molares necesarios para dividir y destruir las conchas y pequeños fragmentos de piedra caliza. Aunque raramente, D. sargus puede alcanzar 2 kg de peso y 40 cm de longitud.

¿Sabías que ...

¿Son las otras comúnmente llamadas doradas fácilmente distinguibles?

• El pizzuto es más cónico, tiene una boca más estrecha y larga, muestra manchas negras obvias en la espalda y líneas laterales más evidentes (7-8)
• El sarago con bandas, que tiene una forma intermedia entre el mayor y el pizzuto, tiene un color totalmente plateado, sin líneas verticales, pero tiene dos puntos negros muy marcados (cabeza y cola)
• El esparcimiento sigue siendo pequeño, tiene ojos más grandes, no está atigrado y muestra evidentes reflejos amarillentos-verdosos y aletas ventrales amarillas.

biología

Biologia del sarago

Sarago es sinónimo del género Diplodus, perteneciente a la familia de peces óseos Sparidae. El sarago propiamente dicho, "mayor" o "real", es de la especie D. sargus . Por otro lado, el sarcófago pizzuto tiene la nomenclatura binomial D. puntazzo, mientras que el sarago con bandas es D. vulgaris (el sparaglione, normalmente llamado como tal y no sarago, es el D. annularis ).

Toda la dorada presente en el Mediterráneo también está presente en el Océano Atlántico Oriental. En el Mare Nostrum también está presente, aunque es raro, la especie D. cervinus o sarago faranone, más abundante en las costas españolas, ya que prolifera abundantemente en el Océano Atlántico; Alcanza dimensiones más generosas.

La dorada mayor vive en batimetrías extremadamente variables, desde la coyuntura hasta 100 m, sobre fondos rocosos, arenosos y fangosos. Es curioso observar cómo la morfología y el color de la dorada pueden cambiar considerablemente según el hábitat. Por ejemplo, en fondos muy fangosos (como en las proximidades de las salidas de la laguna), los peces se vuelven mucho más gordos, oscuros y adquieren una forma más achaparrada, corta y casi más alta que la larga. Esto también depende de la dieta que, en estas áreas, empeora las propiedades organolépticas y gustativas de la carne.

El sarago se alimenta de erizos de mar, gasterópodos y moluscos bivalvos, pequeños crustáceos y gusanos. Se caza, especialmente a una edad temprana, de peces depredadores (de adultos solo de grandes pelágicos), de aves y mamíferos marinos.

El sarago se pesca profesionalmente y diletantemente. Las redes de arrastre, las redes de enmalle y las langostas contribuyen al suministro constante de dorada al mercado de pescado. Por otro lado, en el nivel amateur, la dorada se captura con surfcasting o con varillas de bolentino. También se encuentran entre las presas fundamentales del buceador apneista, que socava su apariencia, emboscada y madriguera. La densidad de población de la dorada es, como la de la mayoría de los peces, en disminución progresiva (especialmente de los especímenes más grandes).