El gráfico del lado muestra la reducción progresiva de las grasas en los cerdos italianos en la segunda mitad del siglo pasado. En particular, a partir del uso de las llamadas razas pesadas, pasamos a seleccionar cerdos cada vez más magros (llamados ligeros).
Mientras que un cerdo liviano se sacrifica cuando alcanza 90-110 kg de peso vivo, un cerdo pesado continúa engordando hasta un peso de 150-170 kg. También hay una tercera dirección de producción, la de los llamados cerdos intermedios, sacrificados con un peso de 120-140 kg.
De los tres tipos, el de cerdo pesado es una realidad específicamente italiana, que encuentra justificación en la producción del jamón curado típico (jamón DOP, como el de Parma o San Daniele) y otros productos sazonados. En cambio, la carne de cerdo liviana está destinada al consumo de carne de cerdo fresca y, por esta razón, ha sido objeto de selecciones genéticas sobreproductivas con un alto porcentaje de cortes magros.
En cualquier caso, en las últimas décadas se ha observado una tendencia gradual a aumentar el porcentaje de carne magra también en los genotipos utilizados para la producción de cerdos pesados.
Además de la selección genética, la mejora del perfil lipídico del cerdo también se ha logrado gracias a la evolución de las técnicas de cría, la intervención en la dieta y el nivel de sedentarismo del animal.
