generalidad
Los hongos porcini son un grupo de hongos basidiomicetos pertenecientes a la familia Boletaceae y al género Boletus .
Identificados con la nomenclatura binomial Boletus edulis, en francés se les llama Cèpe de Bordeaux, mientras que en inglés se les conoce como cep, penny bun o king bolete .
En el pasado, muchos hongos europeos con características similares a los hongos porcini se consideraban variedades de B. edulis, pero el análisis filogenético molecular ha negado esta hipótesis; Curiosamente, en cambio, otros hongos previamente clasificados como Especies por derecho propio, se han convertido en conspecíficos de los hongos porcini.
La especie del oeste de América del Norte conocida como el bolete del rey de California ( Boletus edulis var. Grandedulis ) es una variedad de color más oscuro identificada formalmente solo en 2007.
descripción
La superficie de estos poros es blanquecina a una edad temprana y evoluciona a un color amarillo verdoso cuando está completamente madura (ver imagen).
El tallo o tallo de los hongos porcini es robusto, blanco o amarillento, mide hasta 25 cm de largo y hasta 10 cm de ancho; Está cubierto superficialmente por una capa ligera de celosías .
Características nutricionales
Los hongos porcini son alimentos fúngicos (no vegetales), por lo que se permiten alimentos vegetarianos, veganos y potencialmente crudos en los regímenes de alimentos.
Los porcini frescos contienen aproximadamente el 80% de agua, incluso si este valor depende de las condiciones atmosféricas en el momento del desarrollo y procesamiento; tienen un bajo contenido de grasa y carbohidratos disponibles, mientras que tienen una mayor cantidad de proteínas con un valor biológico medio.
Los carbohidratos totales (incluidos los no disponibles) constituyen la mayor parte del cuerpo fructífero de los hongos porcini, o más del 9.23% del peso fresco y el 65.4% del peso seco. Estos son principalmente monosacáridos solubles, como glucosa, manitol (no disponible) y alfa trehalosa, y polisacáridos insolubles (hasta 80-90% de materia seca en las paredes celulares) como glucógeno y quitina.
La quitina, la hemicelulosa y la pectina (no disponibles) representan la fibra dietética de los porcini.
En los hongos porcini, los lípidos totales constituyen el 2, 6% de la sustancia seca. La proporción de ácidos grasos (expresada en% del total) es: ácido palmítico 9, 8%; 2, 7% de ácido esteárico ; 36, 1% de ácido oleico ; 42, 2% de ácido linoleico y 0, 2% de ácido linolénico .
Un estudio comparativo de la composición de aminoácidos de once hongos comestibles portugueses mostró que Boletus edulis tiene el mayor contenido total de aminoácidos. Todos los 20 aminoácidos esenciales y también no esenciales están incluidos.
El análisis de los aminoácidos libres (es decir, los no unidos a las proteínas) reveló concentraciones más altas de glutamina, alanina (aproximadamente el 25% del total) y lisina .
El papel nutricional de los porcini es sobre todo para producir algunas vitaminas, sales minerales y fibra dietética (los carbohidratos mencionados anteriormente no están disponibles).
Los valores en la composición de metal y mineral de los porcini son bastante diferentes dependiendo de la fuente de investigación; esto se debe al hecho de que los hongos acumulan diferentes elementos y que las concentraciones en los cuerpos fructíferos a menudo varían según la composición del suelo.
En general, los porcini contienen cantidades apreciables de selenio (antioxidante y un elemento útil para el funcionamiento de la tiroides); Sin embargo, su biodisponibilidad se considera bastante modesta.
Los porcini silvestres contienen buenas cantidades de vitamina D2 propiamente dicha ( ergocalciferol ), pero sus concentraciones parecen ser más bajas en los hongos cultivados (las concentraciones dependen en gran medida de la exposición a la luz solar, incluso después de que se hayan recolectado). También la proporción de vit E ( tocoferoles ) no es despreciable.
Además, los porcini contienen buenas cantidades de ergosterol (precursor de vit D); es una contribución relativamente alta que hace que los alimentos porcini sean extremadamente interesantes para los vegetarianos y veganos, quienes debido a su dieta a menudo sufren de una deficiencia de vitaminas. Para que el ergosterol se convierta en vitamina D2, es necesario que el hongo esté expuesto a la luz ultravioleta del sol; esta reacción ocurre incluso después de la cosecha, por lo que algunos investigadores han llegado a la conclusión de que sería bueno exponer los hongos durante unos 60 minutos al sol antes de cocinarlos y comerlos .
Porcini produce otros compuestos orgánicos que tienen diferentes actividades biológicas; Entre estos, los antivirales, los antioxidantes y las fitoquelatinas son famosos (favorecen la resistencia del cuerpo a los metales pesados tóxicos).
Estructura química de (de izquierda a derecha): ergosterol; Ergocalciferol (Vitamina D2) Peróxido de ergosterol.
Compuestos porcini bioactivos
Como se anticipó, los porcini contienen cantidades excelentes de ergosterol. Además, proporcionan peróxido de ergosterol, un derivado esteroideo con un amplio espectro de actividad biológica, que incluye funciones antimicrobianas, antiinflamatorias y citotóxicas para algunas células tumorales (efecto observado in vitro).
Porcini también contiene lectina, que tiene afinidad por la xilosa y la melibiosa . La lectina es un compuesto mitogénico, es decir, puede estimular las células para iniciar el proceso de replicación con la consiguiente mitosis. Además, la lectina tiene propiedades antivirales conocidas porque inhibe la enzima viral transcriptasa inversa de la inmunodeficiencia humana.
Otros estudios sugieren que los porcini también tienen una actividad antiviral contra el virus Vaccinia y el virus del mosaico del tabaco .
Los compuestos antivirales fúngicos son de interés en la investigación biomédica, gracias a su poder para mejorar el conocimiento sobre la replicación viral y la utilidad potencial en el tratamiento de infecciones.
Porcini tiene una alta capacidad antioxidante, probablemente debido a la combinación de varios ácidos orgánicos ( oxálico, cítrico, málico, succínico y fumárico ), tocoferoles, compuestos fenólicos y alcaloides .
La actividad antioxidante más desarrollada se encuentra dentro de las capillas de setas. Además, se estima que los porcini pueden contener hasta 528 mg de ergotioneína (aminoácido sulfúrico con acción antioxidante) por kilogramo de hongos frescos, uno de los valores más altos encontrados en los alimentos examinados.
Según una investigación húngara llevada a cabo en 1950, los porcini podían presumir de tener una cierta capacidad contra el cáncer, pero luego de otras investigaciones en los EE. UU., Se negó la hipótesis.
Notas gastronomicas
Reconocidos como ingredientes de gran valor en muchas recetas, los porcini son hongos comestibles crudos y cocidos.
El uso gastronómico de los hongos porcini implica la formulación de algunos primeros platos como sopas, pastas, risottos, polenta, etc. Además, enriquecen numerosos platos de carne como, por ejemplo, el fricasé stracotti; También hay alguna combinación de mariscos (mazzancolle) y hongos porcini.
Los porcini también se agregan en las recetas de valor intermedio, aperitivos, ensaladas o platos únicos, como bruschetta, pizza, ensaladas crudas, sándwiches, etc.
Contaminación por Metales Pesados
Se sabe que los porcini pueden tolerar e incluso prosperar en suelos contaminados con metales pesados tóxicos, como las fundiciones cercanas.
Como se anticipó, la resistencia del hongo a la toxicidad de los metales pesados es conferida por un compuesto bioquímico llamado oligopéptido phytochelatin, cuya producción es inducida por la exposición al metal mismo.
Las fitoquelatinas son agentes quelantes capaces de formar enlaces múltiples con el metal. De esta forma, el contaminante no puede reaccionar con los otros elementos o iones circundantes y se almacena en una variante no tóxica dentro de los tejidos.
mercancía
Aunque se venden comercialmente, los porcini son aún muy difíciles de cultivar.
En Europa, los porcini están disponibles en forma fresca, especialmente a fines del verano y el otoño; En otras temporadas, en cambio, se distribuyen congeladas o secas o en salmuera.
Famosos, y galardonados con el IGP (Indicaciones geográficas típicas), son los porcini de Borgotaro.
habitat
Los porcini crecen en los bosques de hojas caducas y coníferas, o en las plantaciones, formando asociaciones ectomicorrícicas simbióticas que rodean las raíces subterráneas de las plantas con vainas de tejido fúngico.
El hongo produce cuerpos fructíferos (lo que comúnmente se entiende como hongo) de esporas que salen del suelo en las estaciones de verano y otoño.
Especies relacionadas
Varias especies de hongos similares a los hongos porcini debidamente considerados se consideran subespecies o variedades simples. En Europa, además de B. edulis (o Cèpe de Bordeaux ), los pseudo-porcini (Especie Boletus) más populares son:
- Tête de Nègre ("cabeza de negro" o mejor Boletus aereus ), mucho más raro que B. edulis, es el más apreciado por los gourmets y también el más caro. Por lo general, es más pequeño y más oscuro que B. edulis y se presta mucho para el secado.
- Cèpe des pins ("porcino del pino" o mejor Boletus pinophilus o Boletus pinicola ); Obviamente crece entre los pinos. Más raro que B. edulis, es menos apreciado por los gourmets que los otros dos tipos, pero sigue siendo superior a casi todos los demás.
- Cèpe d'été ("porcino de verano" o Boletus reticulatus ), es incluso menos común y más temprano que otros.
Incluyendo edulis, estas son las cuatro especies independientes de Boletus presentes en Europa; En lo que respecta a las subespecies de los Edulis, son: betulicola, chippewaensis, persoonii, quercicola y venturi .
