Conservación en aceite

¿Es el aceite un conservante eficaz?

El aceite es un agente de preservación antiséptico natural y particularmente útil cuando se usa en el almacenamiento de alimentos. El principio de conservación en el aceite es aislar el alimento (por lo tanto, el sustrato) del aire atmosférico, limitando:

Contaminación de bacterias volátiles.
La disponibilidad de oxígeno para gérmenes aeróbicos.

Obviamente, la conservación del aceite crudo no tiene ningún efecto sobre las bacterias ANAberóbicas, es decir, aquellas que no necesitan o toleran el oxígeno para vivir y reproducirse; por lo tanto, para fines puramente higiénicos y organolépticos, es recomendable realizar un tratamiento térmico adecuado (antes y / o después de la inmersión en aceite) para limitar lo más posible el riesgo de contaminación anaeróbica, especialmente de Clostridium Botulinum (bacteria responsable de la infección por toxina). / intoxicación alimentaria conocida como botulismo) y moho.

NB. Además del tratamiento térmico de los alimentos que se conservan en aceite, en algunos casos puede ser necesario usar la cocción en vinagre y / o agua salada, o el secado.

VIDEO DE LA RECETA: AUBERGINES IN OIL MADE IN HOME

Precauciones y consejos importantes para preparar berenjenas en aceite en el hogar, bueno pero sobre todo seguro desde un punto de vista microbiológico.

Berenjena En Aceite - Cómo Almacenar Berenjenas

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Riesgo de botulismo

Conservación en aceite y botulismo.

generalidad

El botulismo es una intoxicación / toxicidad alimentaria debido a la ingestión de Clostridium Botulinum (una bacteria Gram + espora de naturaleza ANAeróbica) y sobre todo de sus ESOtoxinas (toxinas producidas por su metabolismo).

El botulismo es la patología de contaminación de alimentos más famosa y conocida, sobre todo debido a la gravedad y el curso patológico frecuentemente infame; es posible contraer el botulismo, especialmente al comer alimentos mal conservados (en particular en aceite, conservas vegetales y salchichas), a veces (pero no siempre!) reconocibles por la abundante producción de gas y el fuerte olor a ácido butírico (rancio). Esta peculiaridad es inducida por la acción metabólica de Botulinus que, a diferencia de la mayoría de las bacterias, se alimenta principalmente de lípidos.

Desafortunadamente, las esporas botulínicas son muy resistentes al calor.

La simple ebullición (que alcanza 100 ° C) del alimento antes de la inmersión en aceite no es suficiente para matar las esporas (a menos que se prolongue durante al menos 4/5 horas), de hecho, incluso puede tener un efecto contraproducente. Sin embargo, 5-10 minutos de ebullición se consideran suficientes para desactivar las toxinas botulínicas; por lo tanto, si el producto se consume inmediatamente después de hervir, puede considerarse seguro, mientras que en el caso de que se almacene, no puede estar seguro del 100% de su seguridad.
Para ser eficaz, el tratamiento térmico debe realizarse a 121 ° C durante al menos 3 minutos; Se pueden alcanzar temperaturas similares solo mediante el uso de autoclaves a nivel industrial; De acuerdo con las pautas del Ministerio de Salud para la preparación correcta de conservas alimenticias en el hogar, el uso de la olla a presión no garantiza el logro de presiones y, por lo tanto, temperaturas adecuadas para la destrucción de esporas resistentes al calor.
Incluso si la ebullición no garantiza la salubridad de los alimentos, hay otras intervenciones capaces de hacer una reserva segura. Por ejemplo, el desarrollo de botulinum no permite las condiciones de fuerte acidez (por ejemplo, la salsa de tomate y el vinagre), altas concentraciones de azúcar (mermeladas y confituras) y altas concentraciones de sal (alimentos conservados en salmuera). En este sentido, se recomienda utilizar un líquido de cocción con 10-15% de cloruro de sodio (sal de cocina - NaCl) y / o que contenga más del 2% de ácido acético (mediante la adición de vinagre para alimentos, los cálculos apropiados basados en lo que se muestra en la etiqueta). En mermeladas, sin embargo, es importante que el porcentaje de azúcar alcance al menos 50/60%.
PARA PROFUNDIZAR: lea el artículo dedicado y aprenda cómo prevenir el riesgo botulínico en conservas de aceite enlatadas caseras

Síntomas y patogenicidad.

La intoxicación por Botox (más frecuentemente llamada infección por toxina, ya que la bacteria crece con dificultad en el organismo debido a la temperatura excesivamente alta), generalmente ocurre a las 12-48 horas del consumo de alimentos; los primeros síntomas son náuseas, vómitos, diarrea, postración, visión borrosa, mareos, sequedad de boca, dificultad para tragar, lesión de las cuerdas vocales y pupilas dilatadas. La toxina botulínica es una neurotoxina que dificulta la transmisión nerviosa al colocarse entre la sinapsis y la membrana postsináptica; se deduce que, si no se trata adecuadamente, el botulismo puede provocar: parálisis glandular y parálisis motora. Para algunas cepas botulínicas, la mortalidad alcanza el 60-70%, sobre todo debido a la parálisis respiratoria de los músculos torácicos y el diafragma.

DIRECTRICES DEL MINISTERIO DE SALUD DE VEGETALES EN ACEITE

Después de haber seleccionado, lavado y posiblemente cortado, las verduras deben ser escaldadas durante unos minutos en una solución de agua y vinagre en partes iguales. De esta manera, además de cocinar, se acidificarán y se almacenarán de forma segura. Recomendamos el uso de vinagre de vino con una acidez del 6% o más. Si se usa un vinagre que no sea de vino, con una acidez del 5% es recomendable no diluirlo en agua, sino usarlo como está.

La cocción de los vegetales no debe prolongarse, deben ser "al dente", de lo contrario, durante las fases de conservación perderán su consistencia. Si se usan especias y hierbas aromáticas además de las verduras, también deben ser escaldadas en agua y vinagre. Una vez cocidos, deben escurrirse abundantemente y dejarse enfriar y secar sobre un paño seco y limpio, luego colocarlos en el recipiente, asegurándose de llenar todos los espacios vacíos, sin aplastarlos demasiado.

Después del llenado, cubra completamente con aceite e intente eliminar el aire que quede atrapado en la comida, utilizando una espátula de plástico. Luego coloca un espaciador y cierra la lata. Continúe con la pasteurización, que durará mientras el recipiente sea más grande y también variará según el tipo de producto preparado.

Si la receta no proporciona indicaciones diferentes, es recomendable dejar reposar las conservas durante al menos medio día antes de colocarlas en la despensa. De hecho, podrían absorber aceite y, por lo tanto, puede ser necesario un relleno. Es absolutamente esencial tener en cuenta que, para rellenar el aceite, las conservas deben pasteurizarse nuevamente.

En los 10-15 días siguientes a la preparación, puede ser útil verificar la conservación almacenada en la despensa. Si los signos de alteración aparecen como burbujas de aire que se elevan desde el fondo hasta la tapa, o si el aceite se vuelve opalescente, es un signo de que las conservas se están alterando y pueden no ser adecuadas para el consumo.

Es importante reiterar que, aunque solo sea sospechoso de alteración, las conservas no deben ser probadas o consumidas.

Con el fin de apreciar mejor el sabor, las conservas deben consumirse al menos 2-3 meses después de la preparación. Sin embargo, si los métodos de preparación se han llevado a cabo correctamente, los tiempos de almacenamiento pueden ser muy largos, incluso un año y medio.

Deterioro no microbiano

Después de tratar el aspecto microbiológico en términos generales, aclaremos el aspecto "gustativo" del tratamiento térmico en la conservación del petróleo.

Admitido y no concedido que es posible esterilizar un alimento sin someterlo a cocción, a nivel celular los procesos de deterioro molecular pueden ocurrir debido a causas independientes de bacterias o mohos. Se trata principalmente de alteraciones INOCAS, exclusivamente organolépticas y derivadas de su PROPIA acción enzimática celular. Se sabe que los microorganismos actúan sobre los alimentos explotando los principios nutritivos y produciendo desechos moleculares a veces tóxicos (toxinas); sin embargo, lo que a menudo se pasa por alto es que, para nutrirse, explotan la acción combinada de sus enzimas digestivas. Bueno, a menudo ya están presentes catalizadores similares o incluso análogos (en cantidades mucho más pequeñas) en las células eucariotas de animales y plantas, por lo tanto también en alimentos crudos. De ello se deduce que, a pesar de la ausencia de contaminación, un tejido celular y / o un sustrato nutricional están destinados en cualquier caso a una degradación enzimática PROPIA y ESPONTÁNEA (particularmente activa en crustáceos, moluscos y peces). Estos procesos son más lentos que los que son bacterianos, pero también están extremadamente influenciados por numerosas variables: luz, oxígeno, agentes inhibidores químicos (otros gases, ácidos, sales ...) y temperatura; de hecho, incluso la degradación enzimática puede acelerarse o desacelerarse dependiendo del clima o ser inhibida por el calor desnaturalizado.

Al cocinar los alimentos antes de almacenarlos en aceite, es posible inactivar la degradación bacteriana / fúngica y enzimática.

NB . Además de los dos mecanismos mencionados, es posible reconocer un tercero: oxidación y / o peroxidación. Estos procesos son espontáneos e independientes tanto de los microbios como de las enzimas alimentarias, y se producen más o menos intensamente sobre la base de la presencia de oxígeno, la luz y la temperatura adecuada.

Tipos de aceite para conservar

Como ya se ha indicado, la protección contra agentes patógenos y la degradación enzimática se produce principalmente gracias a los tratamientos llevados a cabo en alimentos ANTES de la inmersión en aceite (posiblemente soportado por un calentamiento posterior al envasado), ya que la cubierta lipídica tiene sobre todo la función de bloquear la Proliferación de bacterias aeróbicas.

En este punto, otro problema asume el control; es cierto que el aceite es útil para la conservación de los alimentos ... ¡pero el aceite no es un alimento inmune al deterioro! Debe poseer características bien definidas, incluida una marcada tendencia hacia la estabilidad química o la resistencia a la oxidación.

En particular, el aceite de oliva virgen extra (comparado con otros aceites PUROS Y NO ADICIONALES) parece poseer un conjunto de propiedades que lo hacen extremadamente adecuado para el almacenamiento de alimentos. También es cierto que los aceites virgen extra no son todos iguales, al igual que los diferentes productos alimenticios no lo son; por lo tanto, la vida útil final de un producto en aceite sufre la acción de algunas variables. Por ejemplo:

Presencia de moléculas conservadoras de PRO, especialmente antioxidantes como los tocoferoles (vitamina E) y polifenoles
Tipo de tecnologías utilizadas para la conservación Cobertura POST: la pasteurización y la esterilización determinan una reducción de los antioxidantes del aceite en sí.

En este sentido, el aceite de oliva virgen extra, además de contener una excelente porción de antioxidantes, destaca por su excelente estabilidad térmica que favorece su integridad incluso después del tratamiento de esterilización. Este aspecto lo hace particularmente adecuado para almacenar alimentos pasteurizados y / o esterilizados después de la cobertura. Además, el aceite de oliva virgen extra se caracteriza por una porción modesta de ácidos grasos poliinsaturados en comparación con la de monoinsaturados. Estos últimos, aunque NO esenciales, se caracterizan por una mayor estabilidad oxidativa y térmica, y contribuyen a determinar las propiedades químicas conservadoras del aceite de oliva virgen extra; por el contrario, los aceites de semillas (con las debidas diferencias) no poseen características igualmente excelentes, ya que son mucho más ricos en ácidos grasos poliinsaturados susceptibles de oxidación.

NB . Recomendamos elegir cuidadosamente el tipo de aceite de oliva virgen extra que se utilizará de acuerdo con el tipo de alimento almacenado. Para alimentos grasos con un sabor fuerte, es recomendable probar un aceite débil pero rico en antioxidantes, mientras que para las verduras u otros alimentos con un sabor menos pronunciado, se recomienda elegir un aceite fuerte y posiblemente con un regusto amargo y picante.

bibliografía: