Definición legal y mercantil de la leche.
Congreso internacional para la represión del fraude alimentario - Ginebra 1908
La leche es el producto integral del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y sin drenar. Por lo tanto, las leches de animales enfermos y desnutridos y la leche que contiene calostro (menos de siete días después del parto) no son adecuadas para el consumo humano.
La leche debe ser recogida correctamente; no debe ser de color ni de mal olor; No debe contener especies microbianas patógenas .
NB . En Italia, "leche" se refiere exclusivamente a la vacuna; de lo contrario, es esencial que las diferentes especies de animales se especifiquen en la etiqueta del producto, por ejemplo, "leche de búfalo".
Hechos nutricionales
La leche es un producto biológico (pensado como un fluido biológicamente estructurado y no como una disciplina en la producción de alimentos), también es un ingrediente de procesamiento ... ¡pero antes que nada es un alimento !
La leche es una fuente nutricional esencial para el crecimiento inicial de las crías de mamíferos; Es producida por la glándula mamaria femenina (glándula emuntoria) y su composición varía según las especies, la fase de lactancia y la variabilidad individual. La leche es blanca y opalescente, tiene un pH casi neutro y su composición es extremadamente compleja; De hecho, es una emulsión lipídica de glóbulos inmersos en una matriz similar a un plasma sanguíneo. También la porción acuosa tiene algunas moléculas disueltas (proteínas), sin las cuales es posible aislar el llamado suero (solución neutra que contiene lactosa y sales minerales).
Desde el punto de vista químico y nutricional, la leche se compone de:
- Lípidos (especialmente los triglicéridos)
- Proteínas (caseínas, albúminas y globulinas)
- Glucidi (lactosa)
- Sales minerales (calcio, fósforo, etc.)
Sin embargo, lo que más afecta a la digestibilidad de la leche es su composición en moléculas de energía macronutricionales, es decir, solo las tres primeras categorías de las cuatro mencionadas anteriormente.
Curiosidad: la leche es un alimento extremadamente complejo! La leche es una mezcla real; Es la mezcla de muchas sustancias, pero todas en equilibrio mutuo, que dan lugar físicamente a porciones químico-físicas-compositivas: emulsión, suspensión, solución . La leche que queda a temperatura ambiente tiende a separarse, ¡pero esto ciertamente no es un defecto! Basta con detenerse en la aplicación natural de la leche en la nutrición, es decir, presionando el seno directamente sobre el tracto digestivo de la descendencia; por esta razón, no hay razón para que la leche se prepare para la conservación natural. El proceso de separación se divide respectivamente: la crema (glóbulos de grasa), la cuajada (proteínas de caseína coaguladas por la actividad microbiana) y el suero (porción soluble de la separación de la cuajada). Las tres partes que acabamos de mencionar, además de distinguir los macronutrientes que lo caracterizan, son también el punto de partida para el procesamiento de lácteos. |
Digestibilidad de la leche: consideraciones introductorias.
La leche NO es un alimento altamente digestible; Contiene una gran cantidad de agua (que diluye los jugos digestivos) y todos los macronutrientes, que requieren condiciones de pH gástrico muy diferentes.
La digestibilidad de la leche varía significativamente en función de:
- Sensibilidad a la lactosa y concentración del mismo en el producto: la leche delattosato es más digerible que la leche normal, pero también tiene un mayor índice glucémico.
- Nivel de eliminación de grasa: la leche entera tiene más glóbulos grasos (que deben ser digeridos) que las células de grasa parcialmente desnatadas y desnatadas; Para ello presenta mayores dificultades digestivas.
- Cantidad de proteínas: la leche desnatada es más proteína (aunque ligeramente) que la totalidad; sin embargo, la menor presencia de lípidos le otorga una ventaja digestiva que compensa en gran medida la mayor necesidad de desnaturalización del ácido gástrico (diferencia de proteínas que oscila entre 1, 8 y 2 g / 100 partes comestibles)
Macronutrientes de la leche, química orgánica y digestibilidad.
Glucidi - lactosa (4.7 g por 100 g, en leche entera) : la lactosa es un componente exclusivo de la leche y no se encuentra en otros alimentos que se encuentran en la naturaleza. Es un glucido simple, más precisamente un disacárido que consiste en glucosa + galactosa. La lactosa se encuentra en diferentes concentraciones entre la leche de diferentes mamíferos y también en las diferentes etapas de la lactancia. Al igual que otros carbohidratos, proporciona 3.75 kcal / 100 g, pero su disponibilidad de energía PUEDE estar limitada por la tolerancia individual; En este sentido, recordamos que la intolerancia a la lactosa constituye (junto con la del gluten) la única intolerancia clínicamente detectable con cierta fiabilidad (utilizando la prueba de aliento H2).
La alta incidencia de intolerancia a la lactosa en la población general está convenciendo a muchas personas (profesionales y laicos) de que beber leche después del destete NO es una práctica totalmente correcta. En realidad, la intolerancia a la lactosa está determinada por la deficiencia (más o menos importante) de una enzima localizada en el intestino del intestino: lactasa ( β-1, 4 galactosilasa). NB. También es posible encontrar síntomas bastante serios que se refieren a otra deficiencia enzimática de naturaleza hepática, la deficiencia de galactasa ( galactosa-1-fosfato uridiltransferasa) . En este caso, es más correcto hablar de intolerancia a la galactosa.
Por sí mismo, no poder hidrolizar la lactosa en glucosa + galactosa no sería un gran problema, excepto que este disacárido es un excelente sustrato para las bacterias en el colon; Este fenómeno de fermentación da lugar a una fuerte producción de gases y agentes hiperosmóticos que recuerdan el agua de la mucosa intestinal. Este fenómeno puede generar una sintomatología entérica más o menos intensa, que puede variar según la cantidad de leche ingerida, el nivel de deficiencia de lactasa, el potencial de fermentación de la flora bacteriana cólica y la susceptibilidad individual. Cabe señalar que la intolerancia a la lactosa prevalece predominantemente en áreas donde la leche no se ha consumido durante siglos, pero, por el contrario, es más rara en las áreas tradicionalmente pastoriles. Por lo tanto, es obvio que la presencia o ausencia de lactasa está influenciada por muchas variables inter e intra individuales, así como por el patrimonio genético y familiar; NB . También otras afecciones patológicas intestinales (infecciones gastrointestinales) o morbosas (Crohn, rectocolitis ulcerosa, etc.) pueden afectar negativamente la presencia de lactasa en la mucosa.
La lactosa tiene un índice glucémico de 40-50, luego, después de la hidrólisis, se vierte en la sangre dos veces más lentamente que la glucosa (índice glucémico 100). Esto conduce a un menor impacto en la respuesta de la insulina, favoreciendo el control de la lipogénesis. Además, para garantizar el nivel más alto de digestibilidad incluso en sujetos intolerantes a la lactosa, la industria alimentaria ha comenzado a producir una leche modificada, también llamada leche sin lactosa.
Lípidos (3, 6 g + 11 mg 100 g, en leche entera): los compuestos más presentes son triacilgliceroles o triglicéridos, que determinan las propiedades físicas de la leche y actúan como solventes para otros lípidos o moléculas liposolubles. Entre los ácidos grasos esterificados en glicerol, abundan los ácidos grasos saturados, en particular los α de cadena corta, que son más fácilmente atacados por las lipasas endógenas, resultando más digeribles que otros ácidos grasos saturados. Otros componentes lipídicos de la leche son los fosfolípidos y los esteroles, y entre estos el más importante es ciertamente el colesterol (11 mg / 100 g de leche entera de vaca). Las sustancias lipídicas o lipófilas menos importantes son: carotenoides (pro vitamina A), tocoferoles (vit E), xantofilas (similares a carotenoides), escualeno (hidrocarburo triterpeno), etc.
Las grasas lácteas se organizan en glóbulos emulsionados en el suero; La estabilidad de esta condición se ve favorecida por la estructura de las propias células, caracterizada por una membrana de lipoproteínas con carga negativa. Tienen un diámetro que varía de 0.1 a 20 μm, pero en la leche de vaca, en promedio, están entre 2 y 6μm. La composición química media de los glóbulos es:
- Trigliceridos 95.7%
- Diglicéridos 2.3%
- Fosfolípidos 1.1%
- Colesterol 0.5%
- Acidos grasos libres 0.3%
- Enzimas 0.1%
- Otros <0.05%
Estructuralmente, dentro del glóbulo hay glicéridos con un punto de fusión bajo (sobre todo triglicéridos), glicéridos medios con un punto de fusión medio y externamente un área cortical compuesta de fosfolípidos, triglicéridos, colesterol y lipoproteínas.
Proteína (3, 3 g 100 g, en leche entera): las proteínas de la leche se pueden dividir en 3 grupos ordenados de forma cuantitativamente decreciente. El primer grupo consiste en caseína αs1, αs2, β ek, β-lactoglobulina, α-lactoalbúmina (89% del nitrógeno total); el segundo grupo contiene albúmina sérica, inmunoglobulinas, lactoferrina, proteona peptona 3 y ceruloplasmina (2% del nitrógeno total). El tercer grupo contiene peptons de proteolisis post-secretoria, luego caseínas γ (de caseína β) y caseínas (de caseína α, 3% del nitrógeno total). Finalmente, una pequeña parte del nitrógeno total se deriva de sustancias nitrogenadas de naturaleza no proteica.
bibliografía:
- Milk Science - C. Alais - Nuevas técnicas - página 3: 5 - página 19 -pag 27
- Química y tecnología de la leche - C. Corradini - Nuevas técnicas - página 57 - página 70
