generalidad
¿Qué es el pan Altamura?
El pan de Altamura es un pan italiano, típico de la ciudad de Apulia del mismo nombre ubicada en la provincia de Bari. Producido exclusivamente con harina local de trigo duro, desde 2003 el pan de Altamura goza del reconocimiento DOP: Denominación de Origen Protegida.
El uso en la cocina y las propiedades nutricionales del pan Altamura son más o menos las mismas que los otros tipos de pan; A continuación vamos a entrar en más detalle.
Pan Altamura y tipo de harina.
Como muchos sabrán, la harina que más se presta a la fabricación de pan es la del trigo blando (típico del norte de Italia), ya que da lugar a masas fáciles de trabajar y de fermentar. El trigo duro (típico del sur de Italia) es más tenaz y resistente a la cocción en agua, por lo que se presta más a los envases de pasta. Por otro lado, para la distribución de los cultivos de trigo en el territorio, en el norte se utiliza principalmente harina de trigo blando (también para la pasta) y en el sur la de trigo duro (también para el pan).
En este último caso, para obtener un resultado apreciable, es necesario elegir una harina particularmente rica en gluten y curar impecablemente el proceso de levadura, un arte en el que los panaderos de Altamura son considerados verdaderos maestros.
descripción
¿Qué aspecto tiene el pan Altamura?
El pan Altamura puede tener diferentes formas y tamaños (nunca menos de 500 g), incluso si se vende tradicionalmente como "u skuanete" (superpuesto) y "a cappidde del padre de simone" (sombrero de sacerdote). En cambio, es esencial que tenga una corteza gruesa y crujiente (que suene al tacto) y una miga de color amarillo claro (aspecto típico de la harina de trigo duro, conferida por su riqueza en carotenoides) homogéneamente alveolada; La humedad máxima no debe superar el 33%. Este tipo de pan es famoso por su fragancia, fragante e intenso, y por el rico sabor que acompaña a todos los ingredientes típicos de la cocina mediterránea.
nutrición
Características nutricionales del pan Altamura.
El pan Altamura es un producto que pertenece al III grupo fundamental de alimentos (fuente de carbohidratos y fibras).
Posee una generosa ingesta calórica, que sin embargo no alcanza las 300 kcal / 100 g. Al estar basado en la harina de trigo duro, el pan Altamura contiene más agua y un peso específico ligeramente más alto, por lo que una densidad calórica proporcionalmente más baja que la del pan de trigo blando.
La energía se suministra principalmente a través de carbohidratos complejos (almidón), incluso si el contenido de proteínas no es despreciable (aproximadamente 9 g / 100 g). Los péptidos tienen un valor biológico medio y el aminoácido limitante es la lisina. Las grasas están presentes en cantidades muy bajas (<1 g por 100 g).
Entre las vitaminas podemos apreciar buenas concentraciones de vit B1 (tiamina), PP (niacina) y carotenoides (provitamina A). Con respecto a las sales minerales, las cantidades de potasio, sodio, hierro y fósforo son discretas. No contiene colesterol, mientras que las fibras están presentes en cantidades considerables. Es rico en gluten.
El pan Altamura es un alimento que, al igual que otros alimentos de la misma categoría, debe tomarse con cuidado en caso de obesidad, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. No es adecuado para la dieta de celíacos y alérgico a las proteínas del trigo. No tiene contraindicaciones para la intolerancia a la lactosa, para la filosofía vegetariana y vegana.
La porción media del pan Altamura es de 50 g por vez (aproximadamente 2 rebanadas); La cantidad diaria total varía según la composición de la dieta.
Pan De Trigo Durum - Con Levadura Muy Corta
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Usos culinarios del pan Altamura.
El pan de Altamura se presta para acompañar los productos que pertenecen a los 7 grupos básicos de alimentos. Es ideal para absorber las salsas de carne en una sartén y combina bien con cualquier receta a base de pescado o huevos. Es esencial en los bocadillos asociados con carnes curadas y especialmente con quesos como el pecorino (oveja, cabra y vaca) y la mozzarella (también de búfalo). El tostado se coloca perfectamente con sopas de leguminosas, como las lentejas, y con verduras, ambas crudas (el ejemplo más clásico está representado por los tomates) y cocidas (especialmente cucuzze guisado, tapas y hojas de nabo). y cebolla).
Es tan antiguo como el pan mismo, el aperitivo hecho de Altamura y las peras espinosas, higos, uvas o peras silvestres.
Raffermo encuentra mil usos en gratinados, fritos, en panzanella, en sopas de pan, en aquasalata, etc.
Fresco y aún cálido, la mejor forma de degustarlo es con un chorrito de aceite de oliva (robusto de los olivos más jóvenes o delicados de los seculares), hierbas aromáticas locales (orégano, albahaca, menta) y otras especias (ajo, chile).
certificación
Certificación DOP: ¿para qué sirve?
La certificación DOP (solicitada por el Consorzio del Pane di Altamura) tiene como objetivo proteger y transmitir el método de producción tradicional que ha hecho del pan Altamura uno de los alimentos nacionales más populares en Italia y en el extranjero. En primer lugar, la disciplina restringe la elección de la harina a las locales, obtenida del re-molido de los productos de trigo duro pertenecientes a las variedades: appulo, arcangelo, duilio y simeto (en una cantidad mínima del 80%, posiblemente mezclada con otras harinas producidas localmente).
El reglamento también restringe la elección del agua y la sal (marina). Además, está ligado al uso de levaduras naturales del tipo madre o de masa fermentada, que garantizan un proceso largo pero completo (sin aceleradores).
La cocción del pan Altamura debe realizarse en hornos de piedra a base de leña, de modo que el alimento adquiera características específicas como, por ejemplo, una corteza de al menos 3 mm de grosor.
El área de producción oficial del pan Altamura es solo el propio Altamura, mientras que el área geográfica de la producción de trigo incluye: Altamura, Gravina en Puglia, Poggiorsini (Spinazzola y Minervino Murge).
