El punto de humo indica la temperatura a la cual una grasa alimenticia calentada comienza a descomponerse significativamente, oxidando y liberando compuestos volátiles que dan lugar a un humo azulado claramente visible. Este humo es irritante para los ojos y tóxico para el tracto respiratorio.
El punto de humo también es la temperatura a la cual la descomposición del aceite comienza a producir compuestos tóxicos para la salud humana, como la acroleína.
Para freír es necesario, por lo tanto, preferir aceites con un alto punto de ahumado, como cacahuetes o semillas refinados, mientras que es mejor evitar el uso de grasas animales.
Las tablas relacionadas con el punto de humo difieren según los autores del estudio, ya que hay numerosos factores que lo influyen
- disminuye a medida que aumenta la cantidad de proteínas, agua y ácidos grasos libres en el aceite; por lo tanto, el punto de humo de los aceites refinados es mayor;
- aumenta con el aumento del contenido de antioxidantes del aceite;
- Es más alto en aceite virgen que el ya utilizado.
En la tabla, los puntos de humo informados en la página web dedicada en es.wikipedia.org
