¿Qué es el vacío?
El vacío es una técnica de conservación de alimentos que se realiza eliminando, desde el interior de un recipiente, el aire (hasta un 99.9%) por succión. Como consecuencia, el alimento presente en el interior del contenedor se encuentra en una condición de presión ambiental negativa.
Muchos no saben que el vacío también se utiliza en la conservación del vino, directamente en las botellas ya abiertas; Para hacer esto, use un tapón de goma hermético para insertar en el cuello y una bomba manual para extraer el aire. Recientemente, también se han patentado los giradores de vino embotellados, que crean automáticamente el vacío en el contenedor. Esto permite que las bebidas mantengan su bouquet original totalmente.
Obviamente, el tratamiento al vacío de las bebidas pretende eliminar la mayor cantidad de aire posible, pero está lejos de los porcentajes indicados para el vacío de alimentos. Esto se debe principalmente a la rigidez del recipiente (vidrio) que no permite que el aire contenido en él se extraiga completamente.
Alimentos congelados envasados al vacío
¿Por qué también aspirar un alimento congelado?
Con respecto a la última técnica, ciertamente no se usa mucho en comparación con las otras, muchos lectores se preguntarán cuál puede ser la utilidad. La respuesta es bastante simple; no es una vida útil (vida útil del producto o vida útil), sino el mantenimiento de las características organolépticas y gustativas.
Los alimentos "sellados", especialmente los cocinados, y luego congelados (mejor si se reduce su temperatura), conservan su sabor y aroma originales. Con esta técnica se evitan los inconvenientes clásicos de la conservación a temperaturas negativas, que son:
- Agotamiento ("cocción" con frío) de la superficie de los alimentos y alteración del color y la consistencia
- Adquisición de un olor y sabor más identificables como "sabor / aroma de nevera o congelador".
Resulta que los alimentos congelados al vacío pueden prolongar su integridad por más tiempo de lo normal y que utilizan más características organolépticas y sabor incluso cerca de la caducidad conservadora (para un producto desarrollado en el hogar, no más de 1-3). meses, dependiendo de la temperatura).
Medios y herramientas
Para inducir el vacío en los alimentos, se necesitan dos componentes básicos: la máquina y los recipientes.
La máquina de vacío, también llamada vacío, es un instrumento que extrae el aire de la bolsa que contiene el alimento y lo sella mediante sellado térmico en dos tiras, colocadas respectivamente en la parte superior del recipiente. Hay dos versiones: campana y barra; La forma de campana es sin duda la más efectiva.
Las bolsas de vacío son recipientes de plástico o polietileno o aluminio para alimentos. Pueden ser lisos y de una sola porción, en relieve y en rollos, para cocinar, o incluso rayos anti-UV (generalmente utilizados para la carne).
El proceso para aspirar es bastante simple. La comida se coloca en la bolsa, la abertura se coloca en la máquina y luego, una vez iniciada, se espera la extracción del aire y el sellado térmico. ¡ADVERTENCIA!
El error más común en la práctica del envasado al vacío es ensuciar la parte superior de la bolsa; De esta manera, el sellado térmico no será completamente efectivo y succionará (más o menos rápidamente) el aire externo a través del cierre defectuoso.
efectividad
La efectividad del método de vacío para el almacenamiento está principalmente relacionada con la eliminación del oxígeno. Este gas, que en el aire está presente solo en un 21%, es un poderoso agente oxidante y causa el pardeamiento de los alimentos. Además, una parte de los microorganismos responsables de la degeneración de los alimentos es del tipo aeróbico, es decir, vive y se multiplica gracias a la presencia de oxígeno (¡un poco como el ser humano!). En la práctica, gracias al vacío, la conservación de los alimentos se prolonga al actuar en dos frentes distintos: la inactivación bacteriana y la reducción de la oxidación no enzimática de los alimentos.
Contraindicaciones
Por supuesto, leyendo lo que se ha escrito hasta ahora, parece que el vacío es la solución definitiva para todos los problemas de almacenamiento de alimentos. Obviamente no es así!
En primer lugar (afortunadamente, hoy en día menos que en los años 90) un buen aspirador profesional tiene un costo decididamente inaccesible. Puede encontrar instrumentos de primera elección que van desde € 1500 hasta casi € 13, 000; ¡No es barato! Entonces, como si esto no fuera suficiente, incluso las bolsas de vacío (plástico o aluminio) ciertamente no se encuentran entre los artículos más "baratos"; ¡Especificamos que estos son contenedores "desechables", al menos en teoría! El uso múltiple de estos sobres provoca un aumento considerable en el riesgo de contaminación de los alimentos, lo que socava completamente el uso del vacío para el almacenamiento.
Otra falla del vacío bastante importante también está presente. En el componente de sellado térmico de la máquina (especialmente cuando se almacenan alimentos líquidos o se usan bolsas usadas), se produce una acumulación de residuos de alimentos como un punto crítico en la llamada contaminación cruzada. Una vez más, el riesgo es socavar completamente el uso del vacío para el almacenamiento.
Se debe hacer otra aclaración muy importante; el vacío no destruye la carga bacteriana mixta ni la inhibe por completo. Esto sucede porque muchos microorganismos pueden vivir o sobrevivir incluso en condiciones promiscuas; Es el caso de las bacterias aerobias / anaerobias opcionales . Estos microorganismos, que toleran el medio ambiente con y sin oxígeno, aunque cuentan con una mayor proliferación en una u otra circunstancia, sin embargo, siempre están activos. Luego están los anaerobios obligados, o aquellos que crecen solo en ausencia de oxígeno; por lo tanto, es deducible que el vacío sólo puede facilitar su ciclo de vida. No es todo incluso teniendo en cuenta solo las bacterias aeróbicas obligatorias, que deberían perecer en ausencia de oxígeno, algunas de ellas aún logran sobrevivir. Esta adaptabilidad se debe al potencial esporógeno relativo; Son capaces de protegerse dentro de las esporas que actúan como una armadura real. Los microorganismos caen, por lo tanto, "hibernando" hasta la llegada de las condiciones óptimas para incubar / germinar.
"Cortar la cabeza al toro", para evitar que ocurra una o más de las circunstancias mencionadas, se inventó la cocción al vacío. Al aplicar el tratamiento térmico a los alimentos que ya se han sometido, es posible inducir la pasteurización de los alimentos y, a veces, CASI la esterilización. Obviamente, no todos los microorganismos son iguales. Los no esporígenos que crecen a temperaturas bajas o medias son los primeros en morir; en paralelo, otros resisten temperaturas más altas y, finalmente, las esporas ni siquiera perecen a la temperatura de ebullición.
Cocina al vacio
Como se anticipó, la última frontera del vacío es la que permite la aplicación de la cocción. Esto, originalmente aplicado solo en un horno de vapor o mixto, para alimentos de tamaño mediano y grande (principalmente carne), ahora se usa ampliamente también para hervir o en una olla a presión y también afecta a los alimentos vegetales.
El proceso de cocción al vacío en el horno es simple: después de crear el vacío (a veces con integración en atmósfera modificada), se aplica una cocción (más o menos prolongada según el producto) a temperaturas programadas de 65-98 ° C.
Para lo que concierne a la cocción al vacío de alimentos pequeños, quizás de origen vegetal, es suficiente sumergir la bolsa aspirada en el agua hirviendo hasta el nivel de cocción deseado. La ventaja GROSSO de la cocción corta al vacío para vegetales se debe a que, por degradación de las enzimas celulares, NO oxidan y mantienen totalmente el color, el sabor, el aroma y la consistencia originales.
Otra ventaja
Concluimos el artículo mencionando una gran ventaja de la cocción al vacío. Como una cuestión de presión ambiental dentro de la envoltura envasada al vacío, que recordamos ser NEGATIVA (es decir, <1 bar atmosférica al nivel del mar), la temperatura de ebullición desciende considerablemente. Esto significa que si sumerjo una aspiradora en agua fría dentro de una sartén y luego si la pongo en el fuego, la comida comenzará a cocinarse más rápido ya temperaturas más bajas. Obviamente, debido a una cuestión de expansión de gas, la atmósfera dentro de la envoltura también se volverá positiva lentamente; sin embargo, si el sellado por calor tiene éxito, esto (una vez que se haya restablecido la temperatura original) volverá a ser negativo y se sellará al vacío.
Las ventajas de este sistema son diferentes; Además de la preservabilidad, de la que ya hemos hablado, observamos:
- Una mayor frescura de los alimentos en el momento de su uso, por lo tanto un mantenimiento óptimo del color, aroma y sabor.
- Conservación excepcional de líquidos alimentarios.
Este último punto, por lo tanto, permite obtener un mayor rendimiento de alimentos y reducir los costos de las materias primas.
