generalidad
"Cefalo" es un término que deriva del griego; literalmente significa "cabeza", por lo tanto, no es sorprendente que el pez así llamado tenga una prenda de considerable importancia y fuerza.
Los diferentes salmonetes, aunque se parecen, tienen hábitos y estilos de vida que a veces son bastante diferentes. Tienden a ser de mar y agua salobre, incluso si algunos de ellos se involucran en elevaciones de ríos largas y largas y en decenas de kilómetros de longitud (hasta donde el agua está totalmente libre de sal). El salmonete es un hábito de aguas poco profundas, cálidas o templadas, pero esto no significa que muchos especímenes sean capturados por batimetría "teóricamente" fuera del promedio colectivo (hasta 300-400 m). Le gusta todo tipo de fondo: arenoso, fangoso y rocoso.
Estas discrepancias, que en una evaluación sin experiencia pueden parecer insignificantes, son decisivas para la estructura química - nutricional y organoléptica - gustativa de su carne. Para abreviar, ¡los salmonetes NO son todos iguales! Algunos son más preciosos, otros menos; Algunos salmonetes deben cocinarse, otros en el horno y otros se prestan a la parrilla.
En Italia, el salmonete se puede considerar como un pez costero o de laguna que cae en la categoría de pez pobre. El precio de venta al público fluctúa (aproximadamente) de 3 a 8 euros por kilogramo (según la temporada, la disponibilidad de otros productos, la especie y el lugar de recolección).
Sin embargo, la preparación más valiosa del salmonete es sin duda la bottarga, o la bolsa ovíparas de la hembra embarazada que, una vez extraída, se somete a deshidratación (similar a la hueva de atún).
descripción
El salmonete es un pez alargado, con la espalda menos pronunciada que el vientre (característica variable entre las especies).
Aplicaciones gastronomicas
Proporcionar una indicación gastronómica única y breve para muchas especies de peces no es una tarea sencilla. Ya hemos dicho que las carnes de salmonete son bastante diferentes entre sí (algunas más, otras menos) y, como es deducible, las preparaciones culinarias que les interesan deben tener en cuenta esta variabilidad.
Es usual considerar el salmonete como un pez medio gordo pero, por experiencia directa, puedo decir que es una generalización hermosa y buena. La especie que corresponde a esta descripción es ciertamente la Muggine o Volpino; Esto, por supuesto, se presta un poco a todas las preparaciones y, especialmente, se cocina en el horno o se utiliza para el relleno de pastas. El Golden o el Lotregano, el Calamita o Caustello y el Verzellata, por otro lado, tienden a ser más magros (del mismo tamaño) y pueden representar una excelente materia prima para: salsas de tomate - aceitunas de cebolla, filetes para cocinar en la sartén, papel de aluminio Con verduras y freír. Finalmente, la especie más adecuada para cocinar por irradiación pura es sin duda la más gorda, es decir, la Bosega.
| Composición para: 100 g de salmonete - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
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Este pescado, generalmente poco apreciado, libera un aroma demasiado intenso en las preparaciones mencionadas anteriormente y prefiere el efecto deshidratante de las brasas de madera. Es curioso notar la diferencia cromática y organoléptica de la grasa subcutánea en comparación con las ventrales y viscerales. Muy interesantes combinaciones de salmonetes con: tomates dulces, romero, orégano, curry picante y cáscara de cítricos.
NB . Todos los salmonetes, especialmente la Bosega, necesitan un cierto cuidado en la limpieza del vientre (eliminación del peritoneo y los riñones). Es importante recordar que las características organolépticas y gustativas de los salmonetes varían en gran medida del entorno de muestreo; Los que se capturan en mar abierto, en las islas y en fondos de grava tienen indicios de algas marinas y barros menos intensos que los del valle o el río.
Características nutricionales
La tabla del lado muestra los valores nutricionales de Cefalo Muggine.
Este pescado tiene un consumo de energía bastante bajo, ya que la ración de lípidos es bastante baja. Como se mencionó, muchos consideran al salmonete un pescado medio gordo; Si esto es irrefutable para Bosega, para Muggine, esta clasificación no se comparte completamente y varía según el tamaño. Además, otras especies son sin duda las más adecuadas como peces magros.
Las proteínas son abundantes y de alto valor biológico. La descomposición de los ácidos grasos es buena, ya que favorece a los insaturados con una prevalencia de poliinsaturados. Los carbohidratos están presentes en cantidades poco significativas y las fibras están ausentes. El colesterol no es escaso pero tampoco excesivo.
En lo que se refiere al aspecto de la vitamina, se destacan excelentes cantidades de Niacina y, sobre todo, en pescado rico en grasa subcutánea, de vit. R. En términos de solución salina, sin embargo, el mineral más común es el hierro (un aspecto interesante para la dieta contra la anemia).
El salmonete es un alimento que se presta al régimen nutricional colectivo. Es útil en esquemas bajos en calorías y en aquellos destinados a combatir las enfermedades metabólicas. Es un producto económico y nutritivo, incluso si, en general, es mejor preferir a los que se encuentran LEJOS de las áreas portuarias; recuerde que el salmonete se alimenta principalmente de algas que se filtran de los lodos y de esta manera es particularmente propenso a la contaminación de ciertos contaminantes.
Pesca y biologia
Especies mediterráneas: alimentación, reproducción y pesca del céfalo.
De la familia Mugilidae, en la cuenca mediterránea hay 6 especies diferentes, de las cuales solo 5 tienen un valor comercial razonable. Estos son: Cefalo Muggine o Cefla Volpina ( Mugil cephalus ), Cephalus Golden o Lotregano ( Liza aurata ), Cefalo Calamita o Caustello ( Liza ramada ), Cefalo Verzelata ( Liza saliens ) y Cefalo Bosega ( Chelon labrosus ). La sexta especie, el Cefalo Labbrone o Schiumarolo ( Oedalechilus labeo ), a pesar de ser edule, no alcanza el tamaño suficiente para comercializarlo bien.
La alimentación del salmonete es, como se anticipó, muy abundante y bastante variada. Se alimenta principalmente de algas unicelulares, plancton, gusanos, anélidos, larvas y cualquier tipo de residuo orgánico (extremidades de crustáceos, moluscos, peces, etc.). Cerca de las desembocaduras de los ríos, donde la riqueza de fosfatos y escombros orgánicos promueve el desarrollo de la flora acuática, los mullets alcanzan en muy poco tiempo un gran tamaño y una alta densidad de población. Esta abundancia atrae notablemente la atención de los cazadores furtivos que, en el período de la fregola y debajo de la costa, capturan enormes cantidades de salmonetes para obtener sus huevos (destinados a la producción de bottarga), descartando por completo el resto del cuerpo.
La reproducción del salmonete se realiza en diferentes periodos dependiendo de la especie. Algunos comienzan tarde y se ponen de pie y terminan a mediados de otoño (Volpina o Muggine); otros lo hacen solo en invierno (Bosega, Dorato o Lotregano y Calamita o Caustello). La especie más precoz es ciertamente la Verzelata, que se reproduce en los primeros meses de verano.
La pesca profesional del salmonete se realiza principalmente con redes y redes de arrastre; No hay escasez de explotaciones mediante la vallicultura y la recolección relativa con los trabajadores . Desde un punto de vista aficionado, la pesca con: caña, escama y rifle submarino en apnea es bastante común.
