Spumante - Reglamentos, Categorías, Vides y Métodos.

Notas normativas

La regulación del vino espumoso es administrada por la Unión Europea y las principales reglas se mencionan en el Reglamento del Consejo de la Comunidad n. 1493-1499. A continuación, resumiremos solo parte de la información básica:

El vino espumoso (excepto por la excepción contemplada en el artículo 44, apartado 3), es el producto obtenido de la primera o la segunda fermentación alcohólica:

• de uvas frescas,
• de mosto de uva
• de vino ...

adecuado para convertirse en vino de mesa, vinos de calidad psr (vinos de calidad producidos en regiones específicas) o vinos importados [...] caracterizados (cuando el envase se abre) por un desarrollo de dióxido de carbono que se origina exclusivamente a partir de la fermentación y que se almacena a una temperatura de 20 ° C en recipientes cerrados, tiene una sobrepresión debido a la solución de gas de no menos de 3 bar .

Categorías y tipos de vino espumoso

Según la legislación comunitaria, las categorías de los vinos espumosos son 5:

Los vinos espumosos también difieren según el grado de azúcar:

• Brut nature, Pas dosé o Zero dosificación: menos de 3 g / l (se prohíbe la adición de licor de extinción)
• Extra brut: 0 - 6 g / l
• Brut: menos de 15 g / l
• Extra seco: 12 - 20 g / l
• Sec, Seco o Seco: 17 - 35 g / l
• Demi-sec o Abboccato: 33 - 50 g / l
• Doux o Dolce: más de 50 g / l

Viñas y Terroir para Vino Espumoso

Por terroir entendemos el conjunto de elementos que permiten obtener la materia prima para el vino final; No solo el suelo, por lo tanto, sino también el microclima de la zona y la calidad de la vid.

Los territorios más adecuados para la producción de vino espumoso son sin duda los que tienen un clima templado-frío, con un suelo delgado y poco profundo, y suelos calcáreos o parcialmente arcillosos (pero también ciotolosos y sueltos) con fertilidad moderada. Es esencial que estos suelos estén ubicados en una zona de colinas o colinas con buena exposición; por lo tanto, los que miran hacia el norte, en las tierras bajas, en el fondo del valle, son livianos y húmedos.

Las vides para el vino espumoso difieren según las características a obtener. Los que son básicamente neutrales, como Pinot y Chardonnay, se prestan tanto al método clásico (Champenoise) como al método Charmat; por el contrario, las vides aromáticas como Moscati y Malvasie se preparan principalmente para el método Charmat.

Las vides utilizadas para la producción de vino espumoso son: Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Bianco y Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto y Malvasie.

Resumen de la producción

El vino base para vino espumoso se elabora con uvas de calidad, cosechadas a mano ligeramente antes que las destinadas a la producción de vino tranquilo (para garantizar un porcentaje de ácidos). El prensado es suave y se obtiene el llamado "must" (rendimiento de uva en vino no superior al 60%). Este mosto se deja reposar durante 1 día y se deja fermentar durante 25 días a bajas temperaturas (18-20 ° C), después de agregar las levaduras seleccionadas. Para la producción de vinos espumosos dulces y aromáticos, el mosto NO se fermenta en frío (-5 ° C).

El proceso de espumado implica una segunda fermentación en recipientes herméticos. Los azúcares, naturales o agregados, luego son metabolizados por las levaduras, liberando dióxido de carbono que permanece atrapado y disuelto, uniéndose a los compuestos de proteínas que generan el perlage (filas de burbujas).

Los tres métodos para espumar (que NO analizaremos demasiado en detalle) son:

• Clásico (tradicional en botella o champenoise)
• Charmat (en grandes contenedores o autoclaves)
• Marone Cinzano (o transferencia, parcialmente embotellada y parcialmente en autoclave)

Método clásico o champenoise para vino espumoso

El método clásico o Champenoise se ha utilizado en Italia durante más de un siglo y medio; Las primeras fueron precisamente las Gancias (1865). Sin embargo, desde 1994, la UE ha reservado las palabras "Metodo Champenois" solo para la producción de Champagne.

Las fases son:

1. montaje de vinos de base, cuidadosamente ponderados por el enólogo para dar al producto las características requeridas;
2. embotellado en botellas de vidrio pesadas con el agregado de " licor de tiraje " (jarabe de azúcar + levaduras seleccionadas y pequeñas cantidades de minerales y sustancias clarificantes); marco de ventana hermético con tapas de corona provisionales (destinadas a recoger residuos), y colocado horizontalmente en habitaciones oscuras y frías;
3. Espuma o mousse (alrededor de 120 días): durante este período, la fermentación se realiza gracias a las levaduras y el azúcar agregado en la fase anterior; Dentro de las botellas, la presión debe alcanzar al menos 5 bar, medida a 20 ° C. En este punto, el vino ya está espumoso y las siguientes fases se utilizan para conferir mérito y calidad.
4. maduración sobre las lías (al menos 9 meses, hasta varios años para los mejores vinos espumosos): una vez que el azúcar se ha consumido, las levaduras mueren y caen en la pared de la botella; periódicamente, las botellas se agitan para evitar que las lías se peguen a las paredes; El objetivo de esta fase es dar al vino las sustancias aromáticas derivadas de la muerte y posterior rotura de las células de levadura.
5. reumage sûr pupitres (inclinación gradual de las botellas con el cuello hacia abajo); El propósito de este paso es bajar el sedimento contra la tapa de la corona (que contiene un cilindro de polietileno llamado bidule, destinado a facilitar la recolección del sedimento), a fin de alejarlo fácilmente.
6. Disgorgement (congelación del cuello de la botella y eliminación del glace ); Gracias a esta fase, retirando el capuchón de la corona, se expulsa el sedimento.
7. adición de jarabe, brandy y otros compuestos, destinados a llenar botellas privadas con parte de su contenido del desagüe; La composición de la mezcla agregada afecta grandemente las características del vino espumoso.
8. Tapado con tapa de seta de corcho.

Método Charmat para el vino espumoso.

El método Charmat se usa para el 90% de la producción total (vinos más simples, afrutados y económicos). La principal diferencia es que la espuma no tiene lugar en la botella sino en el autoclave, mientras que las fases anteriores son casi las mismas que en el método anterior:

1. elaboración de vino de base;
2. posible adición de azúcar y adición de levaduras, con fermentación posterior durante 20-30 días a 14-18 ° C;
3. Para los vinos espumosos secos, la maduración se realiza sobre las levaduras, mientras que las dulces pasan inmediatamente a la siguiente fase:
4. Estabilización a -3 / -4 ° C: bloqueo de la actividad de la levadura.
5. Filtrado esterilizante para eliminar levaduras e impurezas.
6. Embotellamiento isobárico para no dispersar el dióxido de carbono.

Los vinos espumosos de Charmat se clasifican en 3 tipos: sin levaduras, de corta estancia (3 meses) y de larga estancia (6-9 meses).