Bacillus cereus es una bacteria con forma de bastón, opcional aeróbica, Gram positiva y esporígena. Muy común en el medio ambiente, se encuentra comúnmente en el aire, el polvo y el suelo.
Infección y síntomas
Aunque existen varias cepas de Bacillus cereus, algunas de las cuales son inofensivas o incluso beneficiosas para el organismo humano, se sabe que la bacteria es una fuente de intoxicación alimentaria en los seres humanos. Son en particular sus toxinas. Para dañar el organismo, que puede manifestarse de diferentes maneras:
- con náuseas y vómitos, síntomas que ocurren de una a seis horas después de la ingestión de alimentos contaminados y pueden durar hasta 24 horas → Gastroenteritis emética : las toxinas eméticas preformadas están involucradas, es decir, ya están presentes en los alimentos ingeridos porque son particularmente resistentes al calor ( como las producidas por Enterococcus faecalis) . Sólo ocasionalmente, la gastroenteritis emética se acompaña de diarrea. Este tipo de intoxicación por alimentos puede ser difícil de distinguir de la soportada por otros patógenos de transmisión alimentaria a corto plazo, como el Staphylococcus aureus.
- con cólico abdominal y diarrea, síntomas que ocurren de 8 a 24 horas después de la ingesta del alimento responsable y pueden durar hasta 24 horas → gastroenteritis diarreica : las enterotoxinas están implicadas sintetizadas por la bacteria en el intestino. Las náuseas pueden acompañar a la diarrea, pero generalmente no hay vómitos.
El diagnóstico debe apoyarse en el aislamiento de Bacillus cereus de los alimentos, vómitos o heces y cultivos cuantitativos en medios selectivos específicos. Sin embargo, como regla general, tales operaciones se llevan a cabo solo con fines de investigación, ya que la infección es relativamente inofensiva y generalmente autolimitada. Por esta razón, la terapia con antibióticos no suele ser necesaria, mientras que la rehidratación oral correcta es la única precaución importante que se debe tomar en presencia de diarrea.
En algunos casos, y afortunadamente raros, Bacillus cereus todavía puede causar imágenes sepsíquicas y resultar fatal.
contagio
Entre los alimentos más frecuentemente involucrados en las epidemias de Bacillus cereus hay platos basados en:
- cereales
- carne picada y albóndigas
- verduras y sopas
- derivados de la leche
- pudines
Naturalmente, el organismo humano es capaz de defenderse contra las infecciones de Bacillus cereus : solo cuando el alimento contiene una cantidad excesiva de toxinas o bacterias, éstas pueden hacerse cargo y producir daños. En particular, en los casos documentados, los alimentos sospechosos contenían entre 106 y 109 ufc / g (unidades formadoras de colonias por gramo).
Curiosidad: a nivel intestinal, Bacillus cereus compite con otros organismos como Salmonella y Campylobacter por los sitios de nutrición y adhesión. En animales reproductores como pollos, conejos y cerdos, algunas cepas inocuas de Bacillus cereus se utilizan como aditivos alimentarios probióticos para reducir la proliferación de Salmonella en el intestino y en el ciego. Este enfoque mejora tanto la salud del animal como la del consumidor, reduciendo el riesgo de infecciones por toxinas de Salmonella spp.
Aunque algunas cepas de Bacillus cereus son psicotróficas y también pueden desarrollarse a temperaturas de refrigeración (4-6 ° C), la mayoría de ellas crece entre 15 y 55 ° C, con un crecimiento óptimo a 30-37 ° C. El rango de pH adecuado para el crecimiento de Bacillus cereus es entre 5, 5 y 8 ° C.
Como se explica en el artículo, podemos deducir que:
- Bacillus cereus es una bacteria ubicua, que aumenta las posibilidades de contaminación, hasta el punto de que la presencia de microorganismos en la mayoría de las materias primas alimentarias debe considerarse inevitable. El suelo es la principal fuente de contaminación de los alimentos con esporas de Bacillus cereus.
- La refrigeración limita la multiplicación de Bacillus cereus al alargar los tiempos de germinación y la generación de toxinas. Por lo tanto, una refrigeración incorrecta de los alimentos aumenta el riesgo de infección por toxinas.
- La cocción a 60 ° C elimina las bacterias, pero no sus toxinas eméticas, que pueden permanecer activas hasta temperaturas por debajo de 100 ° C
- Especialmente en el área del restaurante, la cocción previa y el posterior almacenamiento de alimentos a temperaturas más altas que la refrigeración, durante muchas horas antes de una cocción breve y posterior, aumenta el riesgo de gastroenteritis emética por Bacillus cereus : la toxina emética termoestable que se forma Durante la fase de almacenamiento no se destruye por el calentamiento posterior.
- B. cereus no es un microorganismo particularmente tolerante a los ácidos, por lo que se evita su multiplicación en alimentos ácidos, ya a valores de pH inferiores a 4.5
prevención
Para prevenir la intoxicación alimentaria por Bacillus cereus, recomendamos:
- no almacene los alimentos a temperatura ambiente
- para conservar los alimentos listos para comer, especialmente si son ricos en almidón, a una temperatura de no menos de 60 ° C o no más de 4 ° C; En este último caso, los alimentos deben enfriarse rápidamente y refrigerarse dentro de las dos horas posteriores a la cocción.
- para evitar la contaminación cruzada, use bandejas y platos limpios para el almacenamiento, y limpie cuidadosamente las superficies de procesamiento: las esporas de Bacillus cereus tienen fuertes propiedades adhesivas, pueden formar biopelículas, por lo que persisten durante mucho tiempo en dichas superficies
