Degradación de peces
Desde el momento de la captura hasta su uso alimentario, el pescado fresco debe ser refrigerado necesariamente; La conservación de los peces, en el hielo a 0 ° C (temperatura constante) no altera su composición durante aproximadamente 4 - 7 días.
Con el tiempo, la reacción irreversible alcanza la formación de monoetilamina y formaldehído (responsable del olor típico del pescado maltratado) que libera ácido sulfhídrico (que contribuye a la formación de un aroma nauseabundo) y de aminas biogénicas (histamina, triptamina, cadaverina, putrescina)., tiramina).
NB . La histamina ya está presente en cantidades discretas en el pescado fresco y el aumento en su concentración puede originar reacciones seudoalérgicas en sujetos hipersensibles (aparición de puntos rojos en la piel, náuseas, dolor abdominal, etc.), similar a la ingestión de fresa cuando hay Una predisposición subjetiva.
Además de las transformaciones químicas, los peces pueden verse afectados por la contaminación microbiológica, especialmente las bacterias: Pseudomonas, Moraxella y Flavobacterium-Cytophage .
¿Cómo lo guardas?
Mantener el pescado adecuadamente es un aspecto muy importante desde el punto de vista de la higiene, el sabor y la economía (reducción de residuos debido a la mala conservación).
El pescado y todos los productos pesqueros (moluscos y crustáceos) son altamente perecederos debido a la alta ingesta de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), la alta concentración de aminoácidos libres y grupos de nitrógeno, y la alta concentración de enzimas proteolíticas PROPRI . Además, los posibles microbios (moluscos bivalvos y peces planos del fondo o fondo), virales (moluscos bivalvos) y parásitos (todos los peces), en ausencia de una conservación adecuada, aumentan exponencialmente, lo que también aumenta el riesgo. De parásitos, intoxicaciones, infecciones o toxinas alimentarias.
El pescado se puede conservar de muchas maneras, algunas de las cuales son antiguas o tradicionales y otras innovadoras o tecnológicas.
refrigeración
En las embarcaciones de pesca, el pescado capturado se somete inmediatamente a un primer tratamiento llamado fabricación de hielo, es decir, la cobertura del producto con hielo triturado; alternativamente, se eviscera, se lava con agua de mar y se almacena a -2 ° C para congelar las partes de la superficie. La refrigeración a bordo le permite mantener el pescado fresco durante 14 días en total (desde la recolección hasta la mesa).
La refrigeración del hogar o del restaurante se basa en algunos pasos sencillos: retiro del recipiente, lavado, evisceración final, nuevo lavado, disposición en depósitos de polietileno con rejillas perforadas para drenar y cubrir con hielo. y almacenamiento a 0 ° C. Potencial de conservación casera: 2-3 días.
congelación
Es un método de conservación que reduce la temperatura del alimento a -20 ° C o -30 ° C. La congelación lenta o la congelación hacen que las moléculas de agua se agreguen para formar macrocristales de hielo; se utiliza principalmente para peces grandes y se realiza con celdas de refrigeración que alcanzan los -50 ° C o -60 ° C o mediante túneles de congelación que explotan el nitrógeno líquido a -60 ° C.
La conservación casera de pescado congelado se realiza en congeladores de arcón o alacena.
congelación
Es un método de conservación que baja la temperatura tan rápidamente que no permite la formación de macrocristales de hielo; Pequeños cristales se forman en su lugar. De esta manera, con respecto a la congelación, en el deshielo del pescado, la rotura celular y la liberación relativa de los líquidos orgánicos se reducen al mínimo. Esta conservación se obtiene usando aire forzado a -40 ° C y el producto debe alcanzar -18 ° C en 4 horas; Solo se puede realizar en centros autorizados por la USSL.
El pescado congelado debe mantenerse a una temperatura de transporte no inferior a -18 ° C y sin interrumpir la cadena de frío.
boxeo
Es una técnica de conservación útil especialmente para peces pequeños como sardinas y anchoas, pero también para caballa, salmón, atún y algunos moluscos como mejillones y almejas.
El pescado que se envasa debe ser fresco, limpio, lavado en salmuera, cortado, colocado en cajas, cubierto con un conservante y mantenido a + 70 ° C; Posteriormente, las cajas se sellan con una tapa, se esterilizan a 120 ° C rápidamente y se enfrían con la misma rapidez.
La conservación del hogar o restaurante debe realizarse de acuerdo con las indicaciones mencionadas en la etiqueta.
FUMAR
Es una técnica de conservación de peces típica del norte de Europa que tiene orígenes muy antiguos; Se basa en la exposición de trozos de pescado, o peces enteros pequeños, al humo obtenido de la quema de madera.
El pescado debe limpiarse, lavarse y almacenarse primero (minutos u horas) en habitaciones saturadas con humo obtenido de abedul, pera, castaño o roble, que aromatiza y deshidrata la comida y fomenta la conservación a través de la penetración de sustancias aromáticas. de hidrocarburos aromáticos policíclicos).
Fumar se utiliza principalmente para la conservación de la trucha, el salmón, el arenque y la anguila, por lo general se consume como aperitivos.
Salado en seco
La salazón seca es también un método de conservación muy antiguo que explota el poder osmótico de la sal gruesa en la carne. Se aplica esencialmente a las especies: bacalao, arenque y anchoa. La salazón seca puede iniciarse directamente en el barco o más tarde, después del desembarque, pero en cualquier caso antes de la evisceración, el lavado y el fileteado.
Para reducir el contenido de humedad del producto alimenticio a no más del 40%, la salazón seca requiere numerosos controles y diferentes procesos para eliminar los líquidos que se escapan del tejido de los peces y reemplazar la cubierta de sal.
Salado mojado
Es un método de rápida conservación; Consiste en la disposición del pescado en recipientes cerámicos, en los que se cubren con una solución acuosa de 15-30% de cloruro de sodio; La salazón cocida debe mantenerse durante unos días y termina con el secado del pescado, que alcanza una humedad total del 40%.
el secado
Al igual que fumar, el secado es también una técnica de conservación de peces muy antigua (bacalao) utilizada principalmente en los países nórdicos; tradicionalmente, el pescado debe limpiarse, destriparse, lavarse, deshuesarse, secarse y dejarse colgando en espalderas especiales bajo el sol durante varios meses, hasta que alcance una consistencia leñosa (típica del pez pez) . A nivel industrial, el bacalao está expuesto a corrientes de aire caliente durante 2 a 3 meses, lo que induce la reducción de la humedad en la carne hasta en un 14%.
Antes del consumo, el pescado seco debe hacerse más "elástico" al golpearlo con un martillo de madera o al pasarlo por debajo de rodillos de trituración especiales; Posteriormente, es necesario rehidratarla después de remojar durante 2-3 días en agua corriente.
bibliografía:
- Curso avanzado de laboratorio de servicios de cocina - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
