Sabor amargo y alimentos.
Los alimentos amargos son alimentos que, que contienen uno o más factores amaricantes, en concentraciones variables, se perciben claramente en el paladar como amargos. El órgano sensorial responsable de capturar el sabor amargo (no para el procesamiento, que pertenece al cerebro) es la lengua, en particular el área posterior. Nota : los gustos no son percibidos por el sistema olfativo, sino que son responsables de la interpretación de sabores muy complejos.
Hace solo unos años comenzó a comprender el papel del sabor amargo y de las moléculas involucradas, que parecen ejercer funciones nutricionales y digestivas específicas.
Que son ellos
¿Cuáles son los alimentos amargos?
Los alimentos amargos son predominantemente de tipo vegetal, pero no solo; También el reino animal ofrece diferentes productos caracterizados por un sabor amargo. Procedemos con el orden.
Alimentos amargos de origen vegetal.
- Verduras o vegetales: Cichorium (género de achicoria), que incluye radicchio blanco, radicchio rojo, achicoria comestible, achicoria, achicoria salvaje, endibia y witloof belga; cohete, algunos Brassica (género de col), hojas de alcachofa, diente de león, etc.
- Fruta dulce: jugo y cáscara (especialmente el albedo o la parte blanca) de pomelos (amarillo y rosa), jugo y cáscara de bergamota, jugo y cáscara de naranja amarga, cáscara de jugo y chinotto, cáscara de todos los demás cítricos (limón, naranjas, limas, mandarinas, mandarinas, etc.).
- Semillas con almidón: granos como el mijo y el sorgo, y seudocereales como el amaranto.
- Hierbas y especias: clavo, artemisias, tomillo, mejorana, apio, romero, estragón, laurel, bayas de enebro, mirto, acedera, salvia, ruda, regaliz, hinojo amargo, trébol de agua, hisopo, té, anís etc.
- Extractos de uso más frecuente: de China (planta arbórea de los Andes), de naranja amarga, de alcachofa, de genciana, de centauro, de quassio, de cardo santo, de cascarilla, de lúpulo, de jengibre, de ajenjo (artemisa) y de Cáscara de otros cítricos.
- Otros: café negro, infusiones de hierbas y extractos ya mencionados, cacao, etc.
Alimentos amargos de origen animal.
- Despojos de animales terrestres: en particular el hígado y los riñones. Son perfectamente comestibles
- Despojos de animales acuáticos: especialmente el hígado. El pescado se come de manera similar a la de las criaturas terrestres y volátiles. La sepia, sin embargo, fresca, se consume principalmente como salsa para untar o salsa (en Italia no se aprecia)
- Derivados: el ejemplo más llamativo es la salsa de sepia fermentada (un producto oriental no muy extendido en Occidente)
- Quesos y algunos productos de soja fermentados: los más conocidos son sin duda los quesos azules o moldeados, como el gorgonzola y el brie.
Otros productos con un sabor particularmente amargo son ciertos medicamentos y suplementos. En particular, en relación con los aminoácidos libres y las metilxantinas, tienen un sabor muy amargo (en disminución de la proteína): L-triptófano (su amargor es aproximadamente la mitad comparado con la cafeína), L-fenilalanina, L tirosina, L-leucina, creatina, carnitina, cafeína, teobromina, etc.
propiedad
Propiedades saludables de los alimentos amargos.
Ciertos alimentos amargos de origen vegetal tienen diferentes propiedades de salud. Otros, sin embargo, no son comestibles y pueden ser dañinos (ver más abajo). Las principales características beneficiosas de los alimentos amargos son:
- Eupeptica y aperitivo, adecuados contra la excesiva estancia de los alimentos en el estómago por la hipoclorhidria: promueven la secreción salival y gástrica, facilitando la digestión. Nota : los pimientos de la cáscara de los cítricos tienen una acción levemente irritante sobre las membranas mucosas y no se recomiendan en caso de gastritis
- Carminativo, contra la hinchazón del estómago y los intestinos: facilita la expulsión del exceso de gases reduciendo la hinchazón.
- Colagogo y / o colerético: algunos alimentos amargos también tienen un efecto beneficioso sobre la secreción de bilis por el hígado y sobre la descarga de la misma desde la vesícula hasta la luz intestinal.
- Purificación del hígado: es una función limitada a muy pocos alimentos amargos; Facilita la expulsión de moléculas dañinas y promueve el metabolismo de las células parenquimatosas.
- Diurético: aumenta la filtración renal y expulsión de orina.
- Antiinflamatorio: ciertas hierbas amargas tienen una función natural contra la inflamación.
- Promueven el sueño: algunas hierbas amargas NO prohibidas promueven la relajación y el sueño; No son muchos y tienen un efecto subjetivo.
Aplicación de algunos alimentos amargos con propiedades saludables.
- Artemisa: son muy adecuadas contra la indigestión y la dispepsia idiopática.
- Santo cardo: es útil contra la acidez estomacal, problemas de vejiga e hinchazón intestinal
- Trébol de agua: contra el dolor de garganta y calambres estomacales
- Jengibre: contra la inapetencia y calambres estomacales.
- Genciana: para hipocloridria indigestión, hinchazón y flatulencia. Nota : la genciana amarilla tiene el mayor contenido de moléculas amargas entre las plantas conocidas en la actualidad.
- Lúpulo: para problemas de vejiga y riñón, y para trastornos del sueño.
- Melissa: para trastornos del sueño
- Cardo mariano y alcachofa: fortalecen el hígado y regulan el estómago irritado.
- Centaurea: mejora los trastornos hepáticos, pero no tanto como los dos anteriores.
Más en general:
- Contra la mala digestión del estómago e hinchazón intestinal: cinchona, hojas de alcachofa, genciana, centaurea, quassio, cardo santo, cascarilla, lúpulo, jengibre, ajenjo, naranja amarga y la cáscara de otros cítricos. Nota : muchos principios amargos, especialmente algunos aceites esenciales, comienzan su efecto digestivo desde el momento en que se perciben a un nivel olfativo. Por lo tanto, no es el sabor amargo lo que determina el efecto, sino el tipo de molécula que también posee esta característica.
- Solo contra la hinchazón del estómago y los intestinos: comino, anís e hinojo.
- Contra el mal funcionamiento del hígado y la vesícula biliar: chelisonia, alcachofa, cardo mariano, boldo, ajenjo (artemisa) y diente de león.
No comestible
Alimentos amargos no comestibles.
También ciertas semillas son muy amargas que, sin embargo, no siempre se consideran comestibles; Algunos de estos parecen ejercer un efecto venenoso. Algunos son:
- Almendras amargas: Prunus dulcis var. amargo Contienen amigdalina, un glucósido tóxico porque se convierte en cianuro de hidrógeno. También contienen:
- Otras semillas, por ejemplo albaricoques, melocotones, ciruelas, cerezas.
- Semillas de citricos
- Semillas de manzanas y peras.
- Despojos de animales terrestres y acuáticos:
- En los peces, los riñones se colocan fuera del peritoneo, se adhieren a la columna vertebral y se deben extraer con cuidado durante la limpieza del pescado para evitar dejar el sabor amargo.
- Lo mismo se aplica a la vesícula biliar y los jugos biliares, que también se consideran una verdadera diferencia en el quinto trimestre de origen terrestre
- Algunos peces, como la dorada, si se cultivan en la naturaleza tienden a acumular una buena dosis de grasa visceral; Esto, de consistencia suave, color blanco y ligero olor a crudo, fundido al cocinar, deja un sabor amargo bastante perceptible.
- Alimentos contaminados por bacterias dañinas, mohos y levaduras: la mala conservación de ciertos productos conduce al desarrollo de especies patógenas que dan un sabor muy amargo. Un ejemplo clásico es la leche que, si no es ácida, puede tomar esta característica.
