freír

introducción

Freír es un método de cocción basado en la inmersión de alimentos en una grasa hirviendo; El resultado es un plato especialmente apetitoso y calórico, que debe consumirse con moderación para no poner en peligro la funcionalidad óptima de nuestro organismo. Para que los alimentos para freír satisfagan el paladar sin sobrecargar el sistema digestivo, es necesario observar algunas reglas simples de preparación.

Aceite y freír Aceite para freír Temperatura de freír Consejos para freír Pesca y salud

Aceite y freír

La elección del aceite debe caer sobre el aceite de oliva (especialmente adecuado para el pescado) o sobre el aceite de maní más barato. Ambos, de hecho, contienen una gran cantidad de ácidos grasos monoinsaturados, que soportan mejor las altas temperaturas alcanzadas durante la fritura. Por el contrario, los ácidos grasos poliinsaturados, típicos del pescado, el girasol, el maíz y el aceite de semilla de uva, se degradan fácilmente con el calor y causan sustancias nocivas para el cuerpo.

Para evaluar la idoneidad de una grasa para freír, hay un índice, conocido como punto de humo, que expresa la temperatura máxima tolerable por aceite o grasa; la superación de este umbral determina la descomposición del producto y la génesis de las sustancias nocivas mencionadas anteriormente; Como consecuencia, los aceites ideales para freír son aquellos con un alto punto de humo.

Punto de humo de algunos aceites y grasas *
Aceite de girasol	menos de 130 ° C
Aceite de soja	130 ° C
Aceite de maiz	160 ° C
Aceite de cacahuete	180 ° C
Aceite de oliva virgen extra	210 ° C
Aceite de coco	177 ° C
Aceite de palma refinado **	240 ° C
() los valores propuestos pueden variar según el grado de refinación, la variedad de semillas, la tendencia estacional y las técnicas de cultivo; por esta razón, se pueden encontrar diferentes datos en la literatura. El punto de humo disminuye, incluso considerablemente, si el aceite no se almacena correctamente (recuerde que es necesario repararlo de la luz y el calor) y si ya se ha utilizado en las alevines anteriores. (*) Los aceites refinados tienen un punto de humo más alto que los no refinados y, por lo tanto, son más adecuados para freír alimentos.

En el mercado también hay mezclas de aceites específicos para freír, caracterizados por un punto de humo particularmente alto.

Que temperatura

De acuerdo con lo que se dijo en el párrafo anterior, uno podría pensar que una fritura saludable se obtiene cocinando a fuego lento; en realidad, no se recomienda una temperatura demasiado baja, ya que hace que los alimentos absorban cantidades considerables de aceite y expiren desde un punto de vista saludable y organoléptico.

Cabe señalar que la temperatura del aceite disminuye excesivamente, incluso al freír a la vez dosis demasiado altas de alimentos, con el resultado de que los distintos platos tienden a impregnar con aceite y se pegan entre sí. Por otro lado, una temperatura excesiva, que puede ser dañina para el punto de humo en exceso, hace que los alimentos mueran demasiado rápido y permanezcan crudos en el interior.

Temperatura del aceite	Alimentos adecuados para freír
150 ° C	Hortalizas, papas, pescados de tamaño voluminoso, crescentina, postres de levadura.
160-170 ° C	Preparaciones empanadas, empanadas o pegadas para varios rebozados (chuleta, verduras empanadas, etc.)
180 ° C	Pescado pequeño enharinado

Freír sin aceite

Parecería una utopía, pero es una de las muchas magias de la cocina molecular. Aunque con sus limitaciones, freír en glucosa es una alternativa válida y saludable a la fritura clásica en aceite; En el video, nuestro personalcooker ilustra todos los secretos de esta técnica.