generalidad
Grana Padano, también conocido como Piacentino, es un producto lácteo típico del norte de Italia; más precisamente, sus orígenes se pueden ubicar en el área entre el río Adda, el río Mincio, el río Po y la latitud milanesa.
Las propiedades nutricionales de Grana Padano son discretas. Es una excelente fuente de calcio, fósforo y proteínas de alto valor biológico; Por otro lado, proporciona altas cantidades de calorías, cloruro de sodio y glutamato. Esta última sustancia, ampliamente utilizada por la industria alimentaria como potenciador del sabor, se desarrolla naturalmente durante la maduración del queso Grana Padano.
Antecedentes historicos
El nacimiento de Grana Padano podría ubicarse aproximadamente alrededor del año 1000 dC El descubrimiento es atribuible a la orden monástica católica de los cistercienses de Chiaravalle que, al reclamar los bosques lombardos, promovió la agricultura y la cría de vacunas (probablemente de la Reggiana Roja) local. Obviamente, los pastos grandes también proporcionaron cantidades considerables de leche fresca altamente perecedera (en ese momento, de hecho, no era posible utilizar métodos modernos de conservación). Precisamente debido a esta necesidad de mantener al animal en su mejor estado, y durante el mayor tiempo posible, los monjes adoptaron la caseificación del caseus vetus (queso viejo), que solo en 1951 se convertiría en el Grana Padano.
El producto adquirió rápidamente una excelente reputación, por lo que se extendió primero en las áreas circundantes y luego en todos los territorios extra Padan. Algunos hallazgos de 1334 mencionan la Grana Padano entre los alimentos utilizados en las mesas de las galeras de navegación marítima larga, mientras que en 1477 se convirtió en parte del tratado sobre los quesos del doctor Sabaudo Pantaleone da Confienza.
producción
La receta de Grana Padano sigue respetando las antiguas tradiciones de los monjes cistercienses (obviamente, en cumplimiento de algunos ajustes de carácter higiénico-sanitario).
Los animales más utilizados para la producción de leche son (hasta la fecha) las vacas frisias (Pezzate negro); estas vacas se alimentan principalmente de forraje, verde o conservado, obtenido de granjas o dentro del área de producción de leche Grana Padano DOP. Las regulaciones de producción requieren que el ordeño se realice al menos dos veces al día. Así cosechada, la leche utilizada para la producción de queso permanece cruda pero está parcialmente desnatada por afloramientos naturales. La cuajada se obtiene en calderas de cobre con una capacidad de unos 1.000 litros, de los cuales solo se pueden obtener 2 tipos de Grana Padano. La cuajada resultante se rompe en pequeños pedazos, se purga y se calienta a 55 ° C. Luego, el compuesto se divide en los moldes apropiados, que imprimen las marcas de origen, durante al menos 48 horas. Luego se sumerge en salmuera durante aproximadamente un mes. Una vez escurridas, las cuajadas saladas se dejan madurar en habitaciones especiales con una temperatura constante de 18-20 ° C y una humedad del 85%.
| Composición nutricional de Grana Padano - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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En la sección transversal, la Grana Padano es de forma circular; en conjunto, sin embargo, parece más un bloque cilíndrico y aplanado. El diámetro de la forma es de entre 35 y 45 centímetros, mientras que la altura es de 18-25 centímetros y el peso varía entre 24 y 40 kilos.
Como hemos visto, las formas reciben de inmediato el trébol de cuatro hojas (código de identificación), pero solo después de la maduración (12 meses, 24 meses y más, período en el que se dan vuelta y se desempolvan), se procede a la tableta de las palabras "Grana Padano" . Si el producto no tiene las características requeridas, se procede con la cancelación de las marcas de origen impresas en los formularios.
Los principales criterios de evaluación de la idoneidad del queso, adoptados por la comisión de inspectores internos, son: la ausencia de "vacíos" (verificados con un martillo) y el sabor típico de los alimentos (probado con un taladro en el formulario) ).
La única excepción para la redacción de la pastilla está representada por la "Grana Trentino", debidamente regulada y caracterizada por el uso de vacas que pastan en los valles alpinos.
Descubre la receta en video del "Queso" vegano rallado hecho en casa.
Características físicas, organolépticas y gustativas de Grana Padano.
El queso grana padano tiene una consistencia dura, tanto que NO debe cortarse, sino "romperse" por medio del cuchillo especial / punzón "goteo". El color de la masa varía entre el blanco y es amarillo pajizo y amarillo pálido (en los más sazonados). El aroma de Grana Padano es típico, el sabor es elegante y particularmente sabroso.
En la cocina, el Grana Padano se presta para rallar y, además de formar parte de diferentes recetas o masas, acompaña a muchos tipos de platos de pasta, aperitivos, guarniciones y platos. También es adecuado como queso de mesa y como una combinación gastronómica más compleja.
Ver ejemplos de recetas con queso grana rallado.
La combinación enológica más adecuada es con vinos como: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers y Marqués de Villamarina.
Propiedades nutricionales
En su categoría (queso), Grana Padano está considerada entre las más digeribles de la historia; sin embargo, esto NO significa que sea un alimento ligero y de fácil digestión en un sentido absoluto. Sus principales características nutricionales son:
- Carencia de lactosa, a pesar de ser un derivado de la leche.
- Riqueza de proteínas con alto valor biológico.
- Riqueza de calcio y fósforo
- Riqueza de riboflavina (vitamina B2)
- Riqueza de retinol equivalente (pro-vit. A)
- Ingesta media de grasa (mínimo 32% en materia seca), ya que proviene de leche de vaca semidesnatada.
- Presencia significativa de colesterol.
- Abundancia de calorías totales.
- Exceso de sodio
- Exceso de glutamato de sodio (potenciador del sabor).
La falta de lactosa se debe al largo proceso de envejecimiento, durante el cual los microorganismos involucrados en el proceso utilizan el disacárido para su metabolismo celular. Las proteínas, con alto valor biológico, se hidrolizan parcialmente, por lo tanto son más digestibles que las de la leche.
El calcio, fósforo, riboflavina, retinol, grasa total y calorías son el resultado de la "concentración" causada por la deshidratación relativa (cuajada, salazón y maduración) del queso; El contenido nutricional es tanto más rico y más concentrado cuanto más "maduro" es.
Desafortunadamente, el Grana Padano debe su preservabilidad a la presencia masiva de sodio y parte de su sabor a la del glutamato.
Grana Padano es un alimento que, además de los primeros platos (alrededor de 5-10 g) o 1-2 veces a la semana como plato (70-80 g), se puede contextualizar fácilmente en cualquier dieta. Su función principal es aumentar la ingesta de calcio y riboflavina, por lo que se recomienda su uso durante la fase de crecimiento. Sin embargo, es necesario tener en cuenta que es un producto rico en sodio (nocivo para la hipertensión arterial), colesterol (nocivo para la hipercolesterolemia) y glutamato (potencialmente dañino para personas alérgicas o hipersensibles).
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