Hígado De Pollo - Hígados De R. Borgacci

¿Qué

¿Qué es el hígado de pollo?

El hígado de pollo, también comúnmente llamado "fegatini", es un alimento de origen animal que forma parte del grupo de los despojos.

Dentro del quinto cuarto del animal, que también incluye productos como: coratella, tripas, chicharrones, corazón como alimento, cerebro como alimento, bazo como alimento, lenguaje como nervios, etc., es probablemente uno de los cortes más consumidos en Italia. y en el extranjero.

curiosidad

En el sector alimentario, el término pollo y polilla se refiere a criaturas de machos y hembras, no esterilizadas, con una edad máxima de 6 meses y con un peso inferior o igual a 1, 5 kg.

Desde el punto de vista de la clasificación biológica, el pollo es un ave - Clase Aves - que pertenece a la familia y a la subfamilia Phasianidae Phasianinae, al género Gallus y a la especie Gallus .

Son de la misma especie, pero diferentes según el sexo, la edad, la capacidad reproductiva, el peso y la composición corporal, el capón, la gallina, el caldo, el gallo, el gallo y el pollito.

El hígado de pollo se clasifica en el primer grupo fundamental de alimentos, ya que contiene proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas específicas. También utiliza concentraciones nutricionales más que significativas de: otras vitaminas hidrosolubles, diferentes de las típicas del grupo de alimentos en cuestión, como el ácido fólico y la vitamina B12 o la cobalamina. Vitaminas liposolubles: la vitamina A o retinol y la vitamina D o calciferol - otros minerales distintos de los típicos del grupo de alimentos en cuestión, por ejemplo, zinc, selenio y fósforo - colesterol, purinas, etc. El hígado de pollo también proporciona una pequeña concentración de vitamina C o ácido ascórbico. Las características nutricionales de los hígados son el resultado de sus tareas biológicas; Para más información lea también: El hígado como alimento.

¿Sabías que ...

El hígado de pollo tiene las mismas propiedades nutricionales que el extraído de otras aves para uso alimentario, como el ganso, el pato, el pavo, las aves de Guinea, etc. La única diferencia sustancial está representada por cualquier condición especial de reproducción, por ejemplo, en la grasa de ganso o "foi gras", obtenida favoreciendo al hígado graso graso para comer en exceso a los animales alimentados en inmovilización.

El hígado de pollo se puede insertar en casi todos los regímenes alimentarios; Son una excepción, o requieren mayores precauciones, la dieta contra ciertos metabolismos y, de alguna manera, el régimen nutricional de la mujer embarazada. La porción promedio es igual o menor que la de los cortes musculares y la frecuencia de consumo debe respetar las mismas recomendaciones para la carne. Siempre es recomendable prestar atención al nivel de seguridad higiénica del producto.

El hígado de pollo es probablemente el más utilizado en Italia para fines alimenticios; Tiene un nivel de consumo similar en el hígado del ganado. En Francia es superado por la grasa de ganso (foie gras).

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del hígado de pollo.

Los hígados pertenecen al primer grupo fundamental de alimentos: una fuente nutricional de aminoácidos esenciales, sales minerales y vitaminas específicas.

Tienen un consumo medio de energía, suministrado principalmente por proteínas, seguido de lípidos y, finalmente, por unos pocos carbohidratos. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo de proteína humana. El perfil de aminoácidos del hígado de pollo está compuesto principalmente por: ácido glutámico, ácido aspártico, leucina y lisina; Destaca la presencia de fenilalanina. Solo cuando está sobrealimentado, como el foie gras, puede contener una gran cantidad de lípidos energéticos, ácidos grasos organizados en triglicéridos. El perfil de lípidos del hígado de pollo debe resaltar la prevalencia de grasas no saturadas en los saturados; este último, sin embargo, es relevante.

Los hígados no contienen fibra y, independientemente del estado nutricional del animal sacrificado, son ricos en colesterol. No contienen lactosa, gluten e histamina; Purines en cambio abundan.

Respecto a las vitaminas, el hígado de pollo contiene todos los solubles del grupo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), ácido pantoténico (vit B5), piridoxina (vit B6), biotina ( vit B8 o vit H), ácido fólico y cobalamina (vit B12); Exclusivo del hígado, en referencia al primer grupo fundamental de alimentos, la presencia de ácido ascórbico (vit C). La contribución de dos vitaminas liposolubles también es excelente: retinol (vit A) y calciferol (vit D). Nota : el ácido fólico y la vitamina C son termolábiles, por lo que no se "resisten" a la cocción mediante una desactivación irreversible.

En lo que respecta a los minerales, el hígado de pollo se distingue por las concentraciones significativas de: hierro, altamente biodisponible, zinc, fósforo, selenio, potasio, cobre y molibdeno.

higiene

Aspectos higiénicos del hígado de pollo como alimento.

Siendo el órgano principal responsable de los procesos metabólicos, el hígado puede contener moléculas no deseadas; estos tienen una derivación potencialmente farmacológica, ambiental o alimentaria, por ejemplo, dioxinas, metilmercurio, selenatos, etc. Esto depende sobre todo del estilo de vida general del animal sacrificado. Los pollos de sacrificio provienen exclusivamente de granjas específicas, con el propósito de la alimentación, por lo que el uso de antibióticos y anabólicos varía significativamente según la fuente de suministro.

¿Sabías que ...

¿Están las granjas italianas sin duda entre las más controladas y reguladas de Europa? Además, gracias a las regulaciones de la Unión Europea, los productos con poca salud apenas se convierten en el mercado de alimentos del Viejo Continente.

Lo mismo se aplica a los contaminantes ambientales; en este caso, la contaminación de la carne ocurre sobre todo cuando los animales se alimentan y beben en la tierra o de acuíferos comprometidos. Es remota, pero no imposible, incluso la hipótesis de que los alimentos contienen contaminantes, especialmente de tipo metálico.

En general, es aconsejable elegir productos garantizados, con trazabilidad y trazabilidad; mejor si son nacionales; comprar un hígado de pollo de animales sacrificados en casa puede ser una opción imprudente.

dieta

Hígado de pollo como alimento en la dieta.

Los hígados son alimentos baratos y muy nutritivos, que se prestan a la dieta de todos los sujetos sanos. En la dieta de adelgazamiento, es aconsejable reducir cualquier grasa para cocinar, como aceite o mantequilla, para asegurar una ingesta normolipídica e hipocalórica.

A pesar de la proporción satisfactoria de ácidos grasos (saturados: insaturados = <1), debido al alto contenido de colesterol, el hígado de pollo no es particularmente adecuado en caso de hipercolesterolemia. En una porción de hígado de pollo, debe encontrar más del 100% de la ración diaria recomendada de colesterol, incluso para una persona sana.

El hígado de pollo, rico en proteínas de alto valor biológico, es muy útil en la dieta de quienes se encuentran en una condición de mayor requerimiento de proteínas; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de malnutrición específica o generalizada, impureza, etc.

El hígado de pollo proporciona una cantidad significativa de fenilalanina y no es un alimento adecuado para la fenilcetonuria.

Es una excelente fuente de hierro biodisponible y, consumida regularmente en la dieta, optimiza la cobertura de las necesidades nutricionales. Esto es mayor y, si no se satisface adecuadamente, se correlaciona con la incidencia de anemia sideropénica en mujeres fértiles, especialmente embarazadas, en corredores y vegetarianos, especialmente en veganos. El hígado de pollo contribuye a cubrir la necesidad de fósforo, abundante en el cuerpo, en particular en los huesos, los fosfolípidos de las membranas celulares y el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc y selenio es más que apreciable; estos dos minerales antioxidantes también tienen muchas otras funciones: el zinc es esencial para la producción hormonal y enzimática, el selenio para la salud de la glándula tiroides. No se considera una fuente esencial de potasio, pero sin embargo contribuye a la cobertura de necesidades específicas: mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; la falta de este ión induce la aparición de calambres musculares y debilidad general, especialmente en relación con la falta de magnesio y deshidratación. Es un agente alcalinizante, como el magnesio, necesario para el funcionamiento del potencial de membrana; Puede ser muy útil en la lucha contra la patología de la hipertensión arterial primaria.

El hígado de pollo es muy rico en vitaminas B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, puede considerarse un excelente soporte para el funcionamiento de todos los tejidos del cuerpo. Importante y muy útil, el contenido de vitamina D; También llamado calciferol, este nutriente es necesario para el funcionamiento del sistema inmunológico y el metabolismo óseo. En general, es una vitamina rara en los alimentos, aunque, por otro lado, se sintetiza en la piel durante el verano, gracias a la exposición al sol, y se almacena en el hígado. Por lo tanto, este alimento se recomienda en la dieta del sujeto en crecimiento y también en la osteoporosis preventiva. Rico en vitamina A, contribuye al soporte de la función visual, la replicación celular, la función reproductiva, etc. Sin embargo, considerando y considerando los efectos teratogénicos potenciales relacionados con el valor nutricional excesivo de esta vitamina, las mujeres embarazadas deben prestar atención a los excesos potenciales.

El contenido de vitaminas normalmente extrañas a los alimentos de origen animal es interesante, aunque sea de importancia secundaria; estamos hablando de ácido fólico, necesario para la replicación de ácidos nucleicos y muy importante en el embarazo, y de vitamina C, antioxidante y esencial para el sistema inmunológico. El hígado de pollo es un alimento que, por razones de higiene, organolépticos y de sabor, necesita una cocción profunda, hasta el corazón de la comida, con temperaturas más altas que las de la pasteurización. El folato y la vitamina C son muy vulnerables a las altas temperaturas, como resultado de lo cual tienden a degradarse; Por esta razón, el hígado de pollo no puede considerarse una fuente relevante de los nutrientes mencionados anteriormente.

Con niveles importantes de purinas, el hígado de pollo no se recomienda para quienes padecen hiperuricemia, especialmente grave, con ataques de gota, y para aquellos con una mayor tendencia al ácido úrico / urolitiasis de litio.

Es relevante en la intolerancia a la lactosa, en la enfermedad celíaca y en la intolerancia a la histamina. No se admite en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la comida hindú y budista; No debería tener ninguna contraindicación para musulmanes y judíos.

Para los aspectos de higiene mencionados anteriormente, es necesario prestar mucha atención a la elección de la fuente de suministro, que necesariamente debe ser de un tipo regular y certificado, y posiblemente de un estándar de alta calidad.

La porción promedio de hígado de pollo es de 100-150 g (alrededor de 120-180 kcal).

cocina

Asesoramiento en compras de hígado de pollo.

Para reconocer a los buenos hígados de otros de mala calidad, debemos ser capaces de observar:

1. Aspecto brillante, turgente y NO deshidratado.
2. Color típico (dependiendo de la especie animal de origen), no manchado o punteado.

Al ser altamente perecedero, el hígado de pollo siempre debe mantenerse refrigerado o congelado.

Aspectos culinarios del hígado de pollo.

El pollo tiene un sabor muy intenso pero, entre los diversos tipos que se ofrecen en el mercado, no es el más fuerte y exigente para el paladar, sino que se lo atribuye al hígado de los animales grandes, especialmente al cerdo. El sabor es inicialmente dulce, acompañado de notas amargas; Da una ligera sensación de lapeado.

Como ya hemos señalado, los hígados son exclusivamente alimentos cocinados para comer. Los métodos de procesamiento preferidos son los de conducción, en una sartén o en una cazuela.

Las recetas más comunes basadas en el hígado de pollo son: hígados de pollo venecianos, como el hígado de cerdo y de res, hígado de pollo guisado, hígado de pollo y tomates cherry, hígado de pollo salteado con papas e hinojo silvestre, paté Hígados en crutones, hígado de pollo con vino tinto, polenta con hígados, etc.