Variedades principales
El caviar es una preparación a base de huevos de pescado salados, generalmente de esturión. En el mercado existen diferentes variedades y cada tipo toma el nombre del pescado del que se extrae.
El Sevruga ( Acipenser stellatus ) es un caviar con un sabor fuerte y aroma delicado; Los huevos son pequeños (alrededor de 1 mm de diámetro) y grises. Generalmente se comercializa en una caja roja. El esturión Sevruga es pequeño en comparación con otras variedades y se reproduce más rápido; Por esta razón, se vende a un precio más bajo y es más fácil de encontrar.
El Caviar Asetra u Osetra ( Acipenser gueldenstaedtii colchicus), de Rusia e Irán, tiene huevos grises y un sabor que se asemeja vagamente al de las nueces. Generalmente se comercializa en un paquete amarillo.
El caviar Karaburum es una variedad típicamente iraní, similar a Setra por su color y sabor.
Calidad caviar
En general, la calidad del caviar es mayor cuanto más claros están los huevos. Según este criterio, se clasifica en una escala de prestigio que incluye tres niveles. El primero, llamado 0, se atribuye generalmente a los huevos de color más oscuro, las abreviaturas 00 y 000 se asignan al caviar medio y claro, respectivamente.
Además del color, es importante evaluar otras características como la uniformidad en el tamaño y la consistencia del huevo, el perfume, el porcentaje de sal, etc.
La mejor calidad se debe al llamado "caviar real", una variedad de Osetra que posee características organolépticas particularmente apreciadas.
Un buen caviar no debe tener olor a pescado ni sabor picante, al mismo tiempo los huevos deben estar bien definidos, ser de tamaño uniforme y no prensados. En el momento de la compra, es bueno elegir los productos que se venden en un frasco para verificar directamente la calidad del caviar. También es importante asegurarse de que la tapa y el paquete estén libres de hinchazón.
Antes de ser comercializado, el caviar ruso se somete a un proceso de pasteurización que altera ligeramente sus características nutricionales y organolépticas. El caviar iraní no requiere este tratamiento y, gracias a su particular proceso de procesamiento, mantiene intacta su frescura.
Persia y Rusia se encuentran entre los principales productores de caviar en el mundo y deben este registro al mar Caspio, cuyas aguas están pobladas por numerosos esturiones. Este pez normalmente vive en aguas costeras marinas, pero en primavera los ríos se elevan para reproducirse, dando lugar, por la noche, a espectaculares saltos del agua. Una vez que el esturión también era común en el Adriático y en el río Po, hoy en día su presencia en la naturaleza es ocasional.
En nuestro país hay granjas donde los esturiones son criados en cautiverio. Actualmente, el caviar Calvisius, producido en Calvisano (BR) con los huevos de estos peces, está demostrando un gran éxito en el campo internacional.
Utilizar en la cocina
Por su delicadeza y rareza el caviar es uno de los alimentos más caros y valiosos. En la cocina se utiliza principalmente para adornar los aperitivos (como los canapés con mantequilla) y, a menudo, entra en la preparación de la alta cocina. Lo ideal es la combinación con alimentos fríos como el carpaccio de pescado, todo ello acompañado de un Franciacorta brut, estrictamente fresco.
El caviar debe almacenarse en el refrigerador a temperaturas no demasiado bajas, para que pueda almacenarse en el estante superior. Al momento de abrir el paquete debe estar bien sellado y el caviar contenido en él debe consumirse dentro de un par de días.
Una escuela de esferificación - Caviar de fresa
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubePropiedades nutricionales
Desde un punto de vista nutricional, el caviar es un alimento nutritivo, rico en proteínas, hierro, fósforo, magnesio y selenio. Es una buena fuente de vitaminas (A, E, D, riboflavina, ácido pantoténico y B12).
El caviar también es rico en sodio y colesterol, sin embargo, dado el consumo limitado que normalmente se hace de este alimento, estos valores no deben plantear preocupaciones particulares. El caviar también es rico en ácidos grasos omega que compensan los efectos negativos del exceso de colesterol.
ENERGÍA | 255 Kcal |
1067 Kjoule | |
agua | 46.0 g |
Los hidratos de carbono | 3.3 g |
Grassi | 15, 0 g |
proteína | 26.9 g |
| hierro | 11.80 mg |
| fútbol | 276 mg |
| fósforo | 355 mg |
| sodio | 2200 mg |
| Valores nutricionales CAVIAR | |
