Verduras: ¿qué son?
Los vegetales son alimentos de origen vegetal pertenecientes al grupo de alimentos VI y VII.
La definición de "verduras" se refiere a los productos de la huerta, es decir, todas aquellas frutas, flores, semillas, hojas, tallos, raíces, tubérculos y bulbos que se pueden cultivar en la huerta, por lo tanto a nivel del hogar;
- Nivel de producción / técnica
- Longitud / duración de la cadena de suministro comercial.
El nivel / técnica de producción y la duración / duración de la cadena de suministro comercial de vegetales puede distinguir el valor nutricional general y su impacto en la salud del consumidor.
Verduras: ¿qué son?
Como se anticipó, el grupo de vegetales contiene muchos tipos de vegetales producidos en el huerto; para tener una mejor idea de lo que son y su consumo real, a continuación se enumeran los tipos más conocidos y generalizados:
- Verduras frutales: los árboles frutales son todas drupas, bayas, hesperidas y manzanas, luego tomates, calabacines, berenjenas, pepinos, calabazas y pimientos.
- Vegetales de flores: alcachofa, coliflor, brócoli, espárragos, flores de calabaza, etc.
- Semillas de verduras: legumbres: todos los frijoles, garbanzos, cicerchie, lentejas, guisantes, habas, altramuces, etc. NB. Los cereales no se consideran vegetales porque su cultivo prevé límites de producción (rendimiento por superficie) tan altos que NECESITAN parcelas más grandes que las destinadas a un simple "huerto"
- Verduras de hoja: lechuga, radicchio (verde y rojo), rúcula, valeriana, borraja, espinaca, Cataluña, col, col, acelgas, achicoria, diente de león, etc.
- Vegetales de tallo o bulbo: apio, hinojo *, cardo, etc.
- Vegetales de tubérculos: papa, papa americana, alcachofa de Jerusalén, etc.
- Vegetales con bulbo: hinojo *, ajo, cebolla, chalote, puerro, etc.
Verduras: propiedades nutricionales.
Las verduras y las verduras en general son alimentos vegetales que comparten la contribución de:
- agua
- Fibras dietéticas y carbohidratos NO disponibles: tanto solubles como insolubles
- Carbohidratos disponibles: tanto simples (fructosa) como complejos (almidón)
- Proteína con valor biológico bajo y medio: medio SOLO para leguminosas, bajo para todas las demás verduras
- Ácidos grasos insaturados: poliinsaturados monoinsaturados y no esenciales (especialmente ácido oleico omega-9) y esenciales poliinsaturados (especialmente ácido omega-3 linoleico omega-6 y α-linolénico)
- Esteroles vegetales, lecitinas, antioxidantes y otras moléculas útiles: fitoesteroles / fitoestrógenos (que impiden la absorción de colesterol y deberían reducir los síntomas del síndrome climatérico), lecitinas (que también mejoran los niveles de colesterol a nivel metabólico), polifenoles antioxidantes, etc.
- Vitaminas solubles en agua y solubles en grasa: especialmente vitamina C (ácido ascórbico), vitamina A (equivalentes de retinol) y ácido fólico
- Sales minerales: especialmente potasio (K) y magnesio (Mg), pero también hierro (Fe, aunque no está disponible) y calcio (Ca)
- Moléculas antinutricionales y quelantes: por ejemplo, ácido fítico, ácido oxálico, taninos, etc., que se unen a algunas sales minerales (hierro, calcio, zinc y selenio) que dificultan su absorción.
Diferencias entre vegetales y vegetales comerciales.
Como se mencionó anteriormente, las diferencias entre los vegetales y los vegetales comerciales provienen de: nivel de producción / técnica y longitud / duración de la cadena de suministro comercial.
Nivel / técnica de producción de vegetales / vegetales: sin ser demasiado específico, recuerde que para cultivar plantas a gran escala es necesario respetar una disciplina de producción específica; esto, que puede ser de agricultura tradicional, manejo integrado de plagas o agricultura orgánica, impone estándares precisos que, por un lado, garantizan la uniformidad de las verduras en el mercado, por otro lado no dejan espacio para el cuidado de los "detalles" Aspecto peculiar de los vegetales producidos en casa o, en cualquier caso, a pequeña escala. Algunos ejemplos son: el deshierbe manual, la poda manual, el uso de compostum orgánico o fertilizantes de estiércol, el cambio o la adición de tierra, el respeto por la estacionalidad, el respeto por la madurez, etc. Todo esto tiene un impacto relativamente positivo (con respecto a la experiencia y dedicación del cuidador) en la calidad de la verdura madura. NB . Sin embargo, no se dice que un vegetal DEBBA sea de calidad superior a un vegetal comercializado a gran escala; A menudo, cultivando en casa sin la ayuda de pesticidas, anticrictogamici y herbicidas, las plantas se infectan / infestan al concluir el ciclo de maduración NEGATIVO.
Longitud / duración de la cadena comercial: para hacerla corta, la hortaliza / hortaliza eliminada o erradicada o cortada comienza inmediatamente un proceso de deterioro enzimático, descomposición y oxidación. Las técnicas de conservación utilizadas en vegetales frescos pertenecientes a una cadena larga (refrigeración, atmósfera controlada, atmósfera modificada, etc.) son muy efectivas (especialmente contra el deterioro oxidativo y la descomposición bacteriana / micótica, menos hacia la descomposición enzimática), pero no bloquean Completamente el deterioro del producto (sobre todo el aspecto enzimático). Esto se traduce en una reducción significativa del valor organoléptico, gustativo y nutricional (especialmente vitamina) de las plantas comercializadas en la cadena larga; Por su parte, las hortalizas producidas a nivel de hogar poseen una integridad prácticamente absoluta. NB. Recuerde que para los consumidores todavía es posible (casi en todas partes) obtener de pequeños comerciantes de "cadena corta".
