Helados y sorbetes.
En el lenguaje común, el término sorbete se usa incorrectamente para indicar varias preparaciones "congeladas", cuando en realidad la definición de esta especialidad de confitería no es tan trivial y obvia.
Por definición, el sorbete consiste en agua, azúcares y pulpa / jugo de fruta : estos tres elementos básicos del sorbete se deben encontrar en una proporción precisa, en la cual los azúcares no deben caer por debajo del 22% o superar el 30%. del peso de la mezcla.
A menudo, en la mezcla básica de sorbete, no faltan componentes alcohólicos : vino, vodka, licor, etc. - capaz de bajar el punto de congelación de la masa (por lo que es una buena regla no exceder las dosis). Sin embargo, no es raro encontrar también clara de huevo (o una parte de merengue italiano) en la mezcla de sorbetes: el objetivo no es solo obtener un sorbete espumoso y suave, sino también reducir el punto de congelación y Evitar la formación de cristales gruesos de hielo.
A diferencia del helado, el sorbete tiene un aspecto semi-espeso y menos compacto. Además, dado que carece de espesantes, el sorbete tiende a disolverse bastante rápido: por esta razón, no se recomienda servir el sorbete en cono, prefiriendo el vaso o la taza.
Originalmente, el sorbete tenía una función puramente digestiva: por esta razón, a menudo se servía durante almuerzos importantes, después de los primeros platos y antes del asado, para "limpiar el paladar".
Hoy en día, la formulación del sorbete moderno (verdadero) es muy similar a la de un helado de fruta.
Nota
Un sorbete preparado sin alcohol y sin clara de huevo puede considerarse un helado de fruta en todos los aspectos.
Aunque los limones, naranjas y cítricos son generalmente las frutas más apreciadas para preparar sorbetes, no es tan difícil encontrar "sorbetes" con sabor a café o menta.
Sorbete de kiwi
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeHelado, crema y fruta.
El rango de la última generación de helados es tan vasto que hace que la formulación de una receta específica para el tipo de sabor sea casi impensable.
El conocimiento profundo de las propiedades físico-químicas de los componentes básicos del helado (agua, azúcar, grasa) ha permitido al fabricante de helados desarrollar un método casi universal para hacer las mezclas.
Para facilitar (y acelerar) la delicada tarea del fabricante de helados, las mezclas se han uniformado, preparando de antemano las llamadas "bases" para helados:
- Base amarilla o base de huevo para helados cremosos
- Base en leche o base blanca para helado de crema.
- Base de agua o base de frutas para helados de frutas
La elección de una "base de fruta" en lugar de una "base de crema" no está limitada ni por el sabor ni por la naturaleza organoléptica del helado. La cantidad de azúcares totales, la presencia (o ausencia) de grasas y el grado de acidez de los constituyentes de la mezcla es bastante decisivo.
HELADO "BASE AMARILLA" O "BASE CON HUEVO"
Las bases amarillas (también llamadas bases de huevo o bases de crema) son mezclas para preparar helados de calidad en los que se utilizan las yemas de huevo.
Los principales componentes de las mezclas de este tipo son:
- Leche entera o parcialmente desnatada
- Crema fresca
- Yemas de huevo
- azúcares
Normalmente, las "bases amarillas" se utilizan para hacer chocolate, avellana, café, turrón, vainilla, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga, etc.
El porcentaje de azúcares recomendados en este tipo de mezcla oscila entre el 16 y el 22%.
La cantidad ideal de grasas varía entre el 6 y el 12% (del peso de la mezcla).
HELADO "BASE BIANCA" O "BASE LATTE"
La "base blanca" para el helado (o base de leche) corresponde al sabor clásico de fiordilatte y se compone de:
- Leche entera o parcialmente desnatada
- Crema fresca o crema para cocinar
- azúcares
Desde un punto de vista nutricional, es una base para el helado colocado a medio camino entre la base amarilla (enriquecida con yemas de huevo) y la base de la fruta (rica en azúcares pero sin grasa).
Las "bases de leche" son mezclas adecuadas para preparar helados con regaliz, cacao, menta, stracciatella, pistacho, turrón, café, crema, fiordilatte, etc.
El helado de yogur siempre se prepara con una base blanca.
Nota
Algunos sabores de helado pueden prepararse indistintamente con una mezcla básica de base blanca o amarilla: la elección de "helado básico" es a discreción del encargado de los helados.
Por lo tanto, no existe una regla general y estandarizada para la producción de helados: lo que importa es el equilibrio correcto de la mezcla.
Al igual que en el helado de "base amarilla", incluso en las mezclas de crema, los azúcares deben estar entre el 16 y el 22%, mientras que la cantidad de grasa debe estar entre el 6 y el 12% (del peso total).
HELADO "BASE FRUTTA" O "BASE ACQUA"
Normalmente, los helados de frutas no requieren la adición de grasa. En la fórmula de la mezcla, solo aparecen agua, azúcares y jugo de frutas (y / o pulpa), excluyendo así la leche, la crema y otras grasas.
Al no agregar ningún componente graso, en la fórmula no aparecen los ingredientes comunes del helado, es decir, lactosa, proteínas de la leche y grasas (la cantidad de SLNG es claramente igual a cero). Esto significa que la mezcla aparece ligeramente desequilibrada en términos de sólidos totales. Solo para aumentar la cantidad de este último, es necesario aumentar los sólidos totales agregando azúcares. No es casual que una mezcla de un helado de frutas "a base de agua" difiera de la de los helados de crema o de crema debido a la mayor cantidad de azúcares, que varía entre el 26 y el 30% .
Para conocer la cantidad exacta de azúcar (sacarosa, dextrosa, etc.) que se agregará a la mezcla de agua y jugo / pulpa de fruta, es esencial conocer con precisión el contenido de azúcar de cada tipo de fruta. Este factor es crucial para obtener un helado de fruta de calidad, cremoso y nunca congelado. Sin embargo, como sabemos, el contenido de azúcar en una fruta varía según la calidad, el grado de madurez y, claramente, según el tipo de fruta elegida.
Por este motivo, siempre recomendamos el uso de fruta madura y de calidad, y respetar la estacionalidad.
Algunos helados de frutas se pueden preparar con una base de leche: por ejemplo, las frutas como las fresas, los plátanos, los albaricoques, los duraznos y el coco a menudo se agregan a las mezclas "a base de leche". Para los helados de limón, mandarina, melón y kiwi, es habitual utilizar la clásica "base de agua".
La tabla muestra los valores correctos (límites de porcentaje) para equilibrar los distintos tipos de mezclas de crema, crema y helado de fruta.
| Tipo básico para helados. | Azúcares% | % De grasa | SLNG% | Otros sólidos | Sólido total |
| Base amarilla | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Base blanca | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Base de agua | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
