Las grasas hidrogenadas son lípidos que, para lograr características físico-químicas útiles para las necesidades de la industria alimentaria, se someten a una manipulación de hidrogenación definida.
Hidrogenación: ¿para qué sirve?
La hidrogenación es un proceso químico útil para la saturación (generalmente parcial) de ácidos grasos poliinsaturados naturales; Los ácidos grasos poliinsaturados también tienen dobles enlaces entre los átomos de carbono de la cadena, por lo que restringen menos iones de hidrógeno que un ácido graso saturado.
La hidrogenación consiste en la simplificación de los enlaces dobles a enlaces simples, para aumentar la cantidad de iones de hidrógeno y para adquirir una mayor saturación. A medida que aumenta la última característica química, también aumenta la solidez del producto; En consecuencia, gracias al proceso de hidrogenación, es posible transformar un aceite (líquido a temperatura ambiente) en una grasa sólida o semisólida.
Se pueden hidrogenar:
- Grasas derivadas de un solo origen.
- Mezclas de grasas
- Mezclas de grasas y aceites no hidrogenados.
Las grasas hidrogenadas se utilizan ampliamente en la preparación industrial de productos de panadería y en la composición de margarinas de venta al detalle.
En la industria alimentaria, las grasas hidrogenadas se sintetizan sobre la base de la necesidad de procesamiento del plástico y el potencial friable, necesidades que previamente satisfacían las grasas animales saturadas (mantequilla, manteca de cerdo, sebo y manteca de cerdo). Hasta la fecha, las grasas hidrogenadas han eliminado casi por completo los lípidos animales saturados para:
- menor costo
- Mayor especificidad de uso.
- mayor estabilidad térmica
- mayor estabilidad organoléptica
- mayor vida útil.
Grasas hidrogenadas y sanitarias.
Las grasas hidrogenadas no son componentes nutricionales esenciales o útiles para el funcionamiento del organismo; metabólicamente, se comportan exactamente igual que los ácidos grasos animales saturados que desempeñan un papel de hipercolesterolemia en las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y la hipolesterolemia de lipoproteínas de alta densidad (HDL). Sin embargo, si es cierto que la mayor parte del tiempo las grasas hidrogenadas no contienen colesterol, se distinguen por otro potencial dañino: la presencia de ácidos grasos trans .
A menudo, durante el proceso de hidrogenación, la saturación falla, pero la estructura del ácido graso sufre una alteración significativa; es una conversión geométrica molecular de cis a trans que modifica sus funciones y metabolismo dentro del cuerpo humano. También es cierto que las grasas hidrogenadas no son la única fuente de ácidos trans, que también se pueden encontrar en los lípidos de la carne de oveja, carne de res y productos lácteos; La molécula trans más natural es el ácido elaido, que corresponde al ácido cisoleico . En comparación con los ácidos grasos saturados o hidrogenados en forma cis, los ácidos grasos trans promueven aún más el aumento de las LDL al tiempo que reducen las HDL; una dieta rica en ácidos grasos trans puede representar un factor de riesgo para la dislipidemia de colesterol y las complicaciones cardiovasculares; por lo tanto, el uso de margarinas o grasas hidrogenadas como sustituto de los lípidos animales no debe considerarse una opción dietética completamente correcta.
bibliografía:
- Manual de aceites y grasas - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nuevas técnicas -12.3
- Manual de nutrición clínica - R. Mattei - Maedi-Care - página 37-38
