malta

La malta es un producto de origen vegetal, específicamente un derivado de cereales. En la cocina, se utiliza como ingrediente y como alimento; Con respecto a este último propósito, incluso si NO es una práctica frecuente o convencional, la malta puede consumirse también rehidratada y cocinada por ebullición.

Mucho más generalizado, sin embargo, es su uso para la producción de alimentos y bebidas (también muy diferentes entre sí).

Aunque el término "malta" se refiere sobre todo al de la cebada, también puede ser producido por otros tipos de semillas; por ejemplo: trigo, arroz, maíz, centeno, sésamo, espelta, etc. La característica común de todos los tipos de malta es la notable presencia de hidratos de carbono semi-hidrolizados; El carbohidrato predominante ya no es el almidón, que abunda en la semilla de origen, sino el disacárido de maltosa.

producción

El procedimiento se lleva a cabo en la "maltería" y es más o menos el mismo para los diversos tipos de malta; Se estructura de la siguiente manera:

Posible secado de la cebada original (hasta 12-12.5% de humedad) y almacenamiento.
Hidratación de las semillas, que se empaquetan en cubas llenas de agua ( remojo - 40-56 horas) hasta alcanzar una humedad de alrededor del 45%.
La germinación; Durante esta fase, variable según el tipo de cereal, las raíces crecen en respuesta a la inmersión en agua ( germinación - 4-5 días). Lo que se deriva de ella es la malta verde .
Secado de malta verde; Reduciendo drásticamente el contenido de agua, los cereales se deshidratan hasta un contenido de humedad total de 4-5% ( horneado - aproximadamente 24 horas)
Uso inmediato o almacenamiento en silos.

Destinos de malta

La malta tiene características químicas muy diferentes a las del cereal original. Citando a Lavoisier : nada se crea, nada se destruye, ¡pero todo se transforma! De hecho, gracias a la germinación (proceso enzimático propio de la semilla), el almidón contenido en los cereales sufre una hidrólisis muy avanzada (por las amilasas ); sigue la ruptura de las cadenas largas y ramificadas de glucosa en segmentos cortos, fácilmente utilizables tanto por los microorganismos como por el cuerpo humano. Por lo tanto, la malta tiene un poder energético similar al del cereal de origen, pero cuenta con digestibilidad, disponibilidad y un índice glucémico significativamente más alto.

En la industria alimentaria, este producto se utiliza principalmente para acelerar la acción de fermentación de ciertos microorganismos. Por lo tanto, es un sustrato de crecimiento particularmente útil en la fermentación y la fermentación. La malta es una de las fundadoras de la producción de bebidas alcohólicas; Entre estos, los más conocidos son la cerveza (fermentada) y el whisky (destilado). La malta también es muy utilizada en la fabricación de pan (muy útil para activar las levaduras prematuramente) y en la producción de algunas sub-plantas como: harina de malta, extracto de malta en almíbar, extracto de malta en polvo, etc.

Las características nutricionales de la malta son, por lo tanto, similares a las del cereal inicial. El suministro de energía del producto seco es bastante alto y se suministra principalmente con maltosa; una pequeña cantidad está cubierta por proteínas (que en el trigo para formar el gluten) y la restante (un poco) proviene de la grasa. La fibra está presente en buenas cantidades porque, antes de la germinación, los cereales no se refinan. En cuanto a las sales minerales, las concentraciones son probablemente comparables a las iniciales, mientras que, citando las vitaminas, es posible que la germinación aumente significativamente las cantidades (aunque el secado posterior probablemente reduzca el contenido de las termolábiles).