Clasificación del ganado
- ternera, bovinos machos o hembras de menos de 12 meses (generalmente sacrificados a los 4 meses aproximadamente) de muchas carnes tiernas gracias al alto contenido de agua, que a veces, desafortunadamente, puede haberse obtenido mediante la administración de hormonas, que Tienen el efecto de inflar la carne;
- Buey, bovinos machos o hembras sacrificados entre los 12 y los 18 meses, tienen carne tierna y con un excelente valor nutricional, incluso si contienen menos agua de ternera;
- carne de res, de 3/4 años de edad, que si el macho ha sido castrado, si la hembra nunca ha dado a luz, con una menor cantidad de agua contenida en la carne y un mayor contenido de grasa;
- buey, bovino macho castrado de más de 4 años, la carne es similar a la carne de res.
Clasificacion de cortes
- 1er corte: la carne del cuarto trasero, es la más fina y la más cara, tiene una cocción rápida (a la parrilla o en una sartén);
- Segundo corte: la carne del cuarto anterior, es menos apreciada, pero igualmente nutritiva, tiene una cocción semi-rápida (horneada, asada, estofado);
- 3er corte: la carne del cuarto delantero, pero no valiosa, es la menos costosa, tiene una cocción lenta (hervida, estofada, estofada).
Luz goulasch
En este video, Alice, nuestra cocinera personal muestra cómo preparar un goulasch ligero a partir de un corte de carne magra, la campana (Garretti), especialmente adecuada para guisos. La solución ideal para aquellos que aman la cocina sana y ligera, con aquellos que prefieren sabores intensos y sabores. Buena vision
Gulash Trentino luz
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtube¿En qué confiar para la elección de la carne?
1) El color, es la tarjeta de presentación de la carne, desafortunadamente puede verse influido por los efectos de la iluminación ambiental.
2) El pH, es la medida de la acidez o basicidad de una sustancia, es neutro en el momento del sacrificio, después de lo cual cambia y se estabiliza alrededor de 5.4 / 5.5, lo que corresponde a una ligera acidez y cual es el valor ideal para carnes de calidad; Si la carne tiene un pH con un valor más alto, se manifiesta el fenómeno llamado "carne revuelta"; un retraso en la disminución del pH provoca, en cambio, un aumento en la intensidad del color y la retención de agua.
3) La retención de agua, es crucial para la calidad de la carne, afecta el aspecto, la cocción y la jugosidad; el agua representa el 75% del peso de un músculo al dividirse en agua unida y agua libre; El agua ligada es que firmemente dentro de las fibras musculares (es un porcentaje pequeño, alrededor del 5%), el agua libre está, en cambio, contenida en la estructura muscular; Si el agua encuadernada es demasiado baja, después de la cocción, la carne será tenaz y dura, pero también podría deberse a una cocción excesiva. los cambios en la capacidad de retención de agua están relacionados con la especie, el sexo, la edad, el estado de salud, el grado de preparación y los métodos de transporte de los animales; Las hormonas tienen un poder tremendo para producir más agua.
