Tomados por la madre durante la gestación, ciertos alimentos en aceite o vinagre pueden ser dañinos para el feto.
La regla principal es evitar cualquier alimento producido en el hogar.
Sin embargo, con referencia a los alimentos comerciales, se recomienda:
- NO los almacene mucho tiempo después de abrirlos.
- Eliminarlos ante la primera sospecha de mala conservación.
¿Cuáles son los riesgos?
Los pepinillos tienen una ingesta calórica muy baja y no afectan el equilibrio nutricional general. Los pepinillos son más energéticos, pero su uso puede ser compensado por la reducción de las grasas de condimento.
El peligro real de estas conservas está relacionado con la contaminación / proliferación de bacterias y hongos, tanto durante la producción como durante el almacenamiento prolongado y después de la apertura.
moldes
Los mohos, parásitos, virus y solo algunas bacterias se eliminan con calor (cocción).
Sin embargo, las micotoxinas de ciertos mohos son termoestables y permanecen activas incluso después de la desaparición de los microorganismos que las produjeron.
Al cocinar los alimentos que se conservan en aceite y vinagre es posible destruir virus, parásitos y mohos; Por otro lado, las micotoxinas pueden permanecer dentro del producto. Por esta razón, las materias primas que se utilizarán en las conservas deben estar saludables y bien conservadas desde el principio.
Se debe admitir que en los humanos, las micotoxicosis o las intoxicaciones causadas por toxinas del moho son bastante raras.
Los mohos potencialmente dañinos pertenecen a varios géneros y proliferan en los alimentos crudos, pero también en los cocinados (para su posterior contaminación).
Los alimentos de origen vegetal afectados por la proliferación de mohos son: hortalizas, frutas, cereales, legumbres y semillas oleaginosas.
Los alimentos de origen animal que se ven afectados por los microorganismos anteriores pueden ser:
- Sazonado (en el que se espera la colonización de mohos beneficiosos, por ejemplo el exterior del salami, algunos quesos, etc.).
- Mal conservado.
Esto significa que hay "moldes potencialmente buenos" y "moldes potencialmente malos". Por otro lado, la dieta de la mujer embarazada ya debe estar libre de alimentos de origen animal que se encuentren dentro de las categorías mencionadas anteriormente (carnes curadas y carnes en conserva, productos cárnicos que no están bien cuidados).
Los moldes alimentarios más comunes son: Aspergillus, Fusarium, Penicillium y Byssochlamys .
Por lo general, los alimentos contaminados son fácilmente reconocibles, lo que reduce significativamente el riesgo de micotoxicosis.
Los moldes pueden acurrucarse dentro de latas abiertas y proliferar creando una película gelatinosa blanca, verde, roja u oscura (la apariencia cambia según el género y la especie).
Para evitar esta eventualidad es necesario respetar los criterios básicos de conservación del aceite y los encurtidos:
- No deben estar contaminados con otros alimentos o saliva.
- Una vez abiertos, deben estar sellados.
- Requieren almacenamiento a baja temperatura.
- Deben consumirse lo antes posible; la mujer embarazada debe evitarlos si se abre durante más de un par de días.
Las bacterias
Entre las bacterias hay especies más o menos peligrosas.
Las bacterias más comunes en el aceite y en los encurtidos son: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonelle y Clostridium botulinum .
A excepción de Salmonella, los otros tres tipos de bacterias producen toxinas exógenas de naturaleza proteica.
Salmonella y Clostridium botulinum se definen como esporígenos y pueden esconderse durante mucho tiempo dentro de estructuras resistentes al calor (llamadas esporas), que son responsables de la supervivencia de las bacterias en circunstancias hostiles (acidez, altas temperaturas, ausencia de agua, etc.).
La bacteria universalmente más peligrosa que afecta a algunos de los aceites es el Clostridium botulinum . Esto produce neurotoxinas muy peligrosas, que dan lugar a una enfermedad llamada botulismo. Afortunadamente, las moléculas venenosas son de naturaleza proteica y se destruyen a 80 ° C.
En el embarazo, entre las bacterias más temidas reconocemos Listeria monocytogenes, que da lugar a la patología llamada listeriosis. Es un microorganismo que aumenta las posibilidades de malformaciones fetales y abortos. No es fácil contratar con comida; ni con encurtidos y encurtidos bien cocidos. De hecho, Listeria monocytogenes muere a una temperatura inferior a 40 ° C y no puede protegerse con esporas. Sus toxinas son de un tipo de proteína y son destruidas por la esterilización. Los alimentos responsables del contagio son los crudos de origen vegetal y ciertos quesos.
Recuerde que el daño de las infecciones, el envenenamiento y las toxinas alimentarias en el feto no solo es directo . También hay complicaciones indirectas relacionadas con la sintomatología específica. Por ejemplo, los vómitos y la diarrea recurrentes pueden causar deshidratación muy peligrosa y sufrimiento nutricional.
El potencial de contaminación y proliferación bacteriana durante el ciclo de producción cambia de acuerdo con:
- Tipo de comida
- Quimica del gobierno liquido
- Temperatura de tratamiento (blanqueamiento, pasteurización, esterilización, etc.).
- Tecnología disponible.
Producto específico y líquido del gobierno
Tipo de comida
Sin entrar en detalles, recordamos que estadísticamente los alimentos de origen vegetal albergan colonias de bacterias menos peligrosas que los alimentos de origen animal.
Por ejemplo, las verduras contienen microorganismos que son potencialmente menos dañinos que la carne.
También se debe recordar que algunos pepinillos se fermentan, como la chucrut y los pepinillos hechos de acuerdo con la receta tradicional.
Las bacterias en cuestión pertenecen principalmente al género de los lactobacilos y normalmente se consideran beneficiosas para el organismo (probióticos). Por otro lado, muchos creen que durante el embarazo es aconsejable evitarlos.
LÍQUIDO DEL GOBIERNO
También la elección del líquido gobernante representa un método de selección microbiana bastante efectivo.
Los ácidos y sales en la matriz de los pepinillos previenen la proliferación de ciertas bacterias consideradas muy dañinas; El ejemplo más indicativo es el de Clostridium botulinum .
Por el contrario, el aceite crea un ambiente libre de oxígeno que promueve el metabolismo de los microorganismos anaeróbicos, que tienden a ser más "problemáticos" (que también incluyen la bacteria mencionada anteriormente).
Esterilización y Tecnología
La producción de una buena conserva en un frasco debe presumir de un nivel de higiene apreciable. Sin embargo, el resultado puede cambiar de acuerdo con el procedimiento adoptado.
Hay algunos pepinillos caseros para consumir a corto plazo que requieren un blanqueo ligero de los alimentos (es decir, un paso rápido en agua hirviendo) y no incluyen la pasteurización / esterilización en macetas. En el embarazo, deben evitarse porque algunas bacterias esporogénicas (es decir, producen esporas) resisten efectivamente el tratamiento. Al germinar, las esporas restauran la actividad microbiana y promueven la posible producción de toxinas.
Desafortunadamente, a nivel doméstico, esto también puede suceder aprovechando temperaturas y tiempos más altos, aumentando el nivel de acidez y pasteurizando / esterilizando las macetas. De hecho, las esporas se aniquilan a 120 ° C (temperatura inalcanzable con la ebullición), razón por la cual las embarazadas deben evitar los encurtidos y las amas de casa incluso si se las trata con calor.
En el plano industrial, por otro lado, es posible alcanzar y superar este límite, favoreciendo la seguridad alimentaria.
Sin embargo, no existe una temperatura de tratamiento que preserve el riesgo de intoxicación endotóxica.
Las endotoxinas son moléculas de origen lipídico colocadas en la superficie celular de bacterias gram negativas. Esto significa que un alimento previamente contaminado por estos microorganismos, incluso si se trata a temperaturas muy altas, puede provocar una intoxicación.
Por este motivo, se requiere una higiene muy precisa, especialmente en las fases iniciales del ciclo de producción.
