generalidad
El atún es una salsa condimentada diseñada para el consumo en frío.
Se presta para acompañar principalmente recetas de carne: asados, sándwiches / sándwiches con huevos y / o salami (especialmente rellenos con jamón, paletilla, pavo o pollo asado, carne de res asada, salchichas, etc.), Canapés, verduras crudas y vegetales hervidos (coliflor, zanahorias, papas, calabacín, cebolla, guisantes, nabos, etc.).
Notas sobre la receta
La salsa de atún se compone de unos pocos ingredientes y requiere un proceso bastante simple.
Existen dos versiones, muy comunes y usadas: con mayonesa y huevos duros.
Versión 1: Salsa Tonnata Con Mayonesa
ingredientes
Atún en aceite, anchoas en aceite, alcaparras en sal, jugo de limón, perejil fresco picado y mayonesa casera.
Para la mayonesa: huevos de gallina (solo yemas de huevo), aceite de oliva virgen extra, limón (vinagre poco opcional), sal y pimienta blanca.
NB : Es muy importante usar los ingredientes de FRÍO y no a temperatura ambiente, para dar densidad y cuerpo a la comida de inmediato.
procedimiento
- Preparar la mayonesa según la receta tradicional.
- Remoje las alcaparras para desalinizarlas; luego, póngalos en un procesador de alimentos para picarlos junto con: el atún en aceite escurrido, las anchoas, algunas cucharadas de mayonesa y jugo de limón; alternativamente, es posible batir el cuchillo entero (carne picada).
- Concluya ajustando la densidad agregando más mayonesa.
- Condimentar con sal y pimienta blanca molida.
- Añadir el perejil fresco picado.
Versión 2: Salsa Tonnata Con Huevos Cocidos
ingredientes
Atún en aceite, anchoas en aceite, alcaparras en sal, huevos duros, aceite de oliva virgen extra u otros ingredientes líquidos (por ejemplo, jugo de limón, vinagre, tierra blanca, tierra marrón, etc.), sal y pimienta blanca.
procedimiento
- Hervir los huevos y pelarlos.
- Remoje las alcaparras para desalinizarlas.
- Picar todos los ingredientes en un procesador de alimentos / vidrio minipimer: (atún en aceite escurrido, anchoas, alcaparras, huevos duros y aceite / otro líquido); alternativamente, es posible batir el cuchillo entero (carne picada).
- Concluya ajustando la densidad con otro aceite o líquido.
- Condimentar con sal y pimienta blanca molida.
- Añadir el perejil fresco picado.
opcional
Para enriquecer la salsa con verduras, use un fondo claro o marrón (típico de los asados y la cocción en una sartén).
Almacenar en el refrigerador durante dos o tres días como máximo.
Salsa de atún LIGERA - sin huevos
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Opcional: enriquecer con aceitunas negras picadas cortadas en rodajas Decorar con filetes de anchoa y alcaparras.
Almacenar en el refrigerador por un día o dos como máximo.
Variaciones: algunas variaciones de la salsa de atún afectan:
- El tipo de mayonesa: envasada o casera. El clásico puede ser reemplazado por una versión light / light o con yogurt.
- El uso de huevos enteros en lugar de solo yemas.
- El uso de huevos duros,
- El tipo de alcaparras y anchoas: almacenadas de forma diferente (encurtidos, salados, en aceite, etc.).
La sustitución o variación porcentual de uno o más ingredientes implica varios cambios en el alimento terminado: sabor, consistencia, ingesta nutricional y conservación.
Usando ingredientes principalmente envasados (a los que se agregan aditivos alimentarios conservantes), el tiempo de mantenimiento de la salsa de atún aumenta significativamente en comparación con el mismo producido con ingredientes frescos.
Características nutricionales
La salsa de atún TRADICIONAL no es un alimento recomendado para la alimentación habitual; tiene un consumo de energía muy alto y contiene cantidades significativas de colesterol y sodio.
Las calorías provienen principalmente de los lípidos, seguidas de las proteínas y finalmente de los carbohidratos.
Los ácidos grasos son predominantemente monoinsaturados, péptidos de alto valor biológico y azúcares simples.
La concentración de colesterol es bastante alta; Las fibras son casi irrelevantes.
Entre los minerales, no se observan buenas concentraciones de nutrientes deseables, mientras que la ingesta de sodio es considerable. Este último es un mineral potencialmente dañino para los individuos hipertensos sensibles al sodio y para quienes padecen gastritis.
Entre las vitaminas podemos apreciar un buen contenido en niacina (vitamina PP), equivalentes de retinol (vitamina A) y tocoferoles o tocotrienoles (vitamina E).
Debido a su alto contenido energético, la salsa de atún no se presta al régimen nutricional de quienes padecen sobrepeso.
La cantidad significativa de colesterol hace que este condimento no sea adecuado para la dieta contra la hipercolesterolemia (incluso si el perfil de ácidos grasos no es el peor).
| Salsa Tonnata Version 1 | Salsa Tonnata Version 2 | ||
| Parte comestible | 100, 0% | 100, 0% | |
| agua | 45, 5g | 65, 6g | |
| proteína | 16, 6g | 14, 5g | |
| Aminoácidos predominantes | - | - | |
| Aminoácido limitante | - | - | |
| Lípidos TOT | 28, 7g | 16, 0g | |
| Ácidos grasos saturados | 5, 83g | 3, 38g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | 18, 95g | 10, 26g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 3, 93g | 2, 38g | |
| colesterol | 313, 5mg | 214, 4mg | |
| TOT Carbohidratos | 0, 4 g | 0, 6 g | |
| almidón | 0, 2 g | 0, 2 g | |
| Azúcares solubles | 0, 2 g | 0, 4 g | |
| Fibra dietetica | 0, 2 g | 0, 2 g | |
| Fibra soluble | -g | -g | |
| Fibra insoluble | -g | -g | |
| energía | 326, 2kcal | 204, 3kcal | |
| sodio | 517, 0mg | 503, 5mg | |
| potasio | 187, 0mg | 168, 9mg | |
| hierro | 1, 94mg | 1, 6mg | |
| fútbol | 60, 3mg | 51, 7mg | |
| fósforo | 261, 9mg | 188, 7mg | |
| La tiamina | 0, 07mg | 0, 05 mg | |
| riboflavina | 0, 13mg | 0, 17mg | |
| La niacina | 6, 02mg | 4, 28mg | |
| Vitamina A | 134, 0RAE | 94, 9RAE | |
| Vitamina c | 0, 22mg | 0, 22mg | |
| Vitamina e | 6, 00mg | 3, 33mg | |
Posibles variaciones
La ingesta nutricional de la salsa de atún varía principalmente según el tipo de mayonesa, aceite, atún enlatado y el tipo de conservación de alcaparras y anchoas.
Usando mayonesa o yogur de tipo ligero (vea la receta: Mayonesa ligera y mayonesa de yogur) puede reducir significativamente la cantidad de grasa, calorías y colesterol.
NB . El uso de mayonesa light se complica por la inestabilidad físico-química de la emulsión.
La elección del atún en salmuera reducirá significativamente la cantidad de lípidos totales, pero para obtener la consistencia adecuada, a menudo es necesario agregar aceite durante el procesamiento. Alternativamente, se pueden usar líquidos acuosos pero el resultado no es el mismo.
Cambiar el tipo de aceite (aceite de oliva virgen extra o maíz) cambia el perfil de los ácidos grasos (principalmente omega 9 monoinsaturados o omega 6 poliinsaturados).
Al preferir las anchoas y las alcaparras con sal, obtenemos una salsa de atún de mayor valor organoléptico; Sin embargo, esto implica el aumento dramático de sodio.
