Hay cuatro materias primas utilizadas en la elaboración de la cerveza:
- cebada (y / u otros cereales),
- agua,
- los lúpulos
- y levadura (a menos que se realice la fermentación natural).
Después de la germinación, la cebada se seca (a 65 - 70 ° C, luego a 80 ° C o más para las cervezas rojas y oscuras), con el objetivo de bloquear la actividad enzimática que, al perpetuar, dañaría todas las Estructuras de glucosa y proteínas (importantes para los siguientes pasos de procesamiento). El secado también afecta a las radículas, que por lo tanto se eliminan más fácilmente.
En el siguiente paso, se obtiene la separación, por filtración, de la parte líquida de la parte sólida; el último, llamado trillado, se utiliza en la cría de animales para la alimentación del ganado y en la fertilización de los campos, mientras que el filtrado, aún sin aroma, se agrega a la sustancia aromatizante típica, que es precisamente el lúpulo. Esto se agrega dependiendo del sabor que desee darle a la cerveza, luego se continúa hirviendo durante un par de horas del filtrado. Durante el proceso de ebullición se produce la solubilización de los componentes aromáticos del lúpulo (especialmente resinas y taninos, que le dan a la cerveza el típico sabor ligeramente astringente); en este punto, una vez que finaliza el proceso de ebullición, el mosto se deja enfriar, con la formación de un cuerpo de base que se eliminará por filtración. De esta manera se obtiene una bebida aromatizada, con un sabor similar al de la cerveza, pero sin burbujas ni alcohol. La placidez en el paladar se confiere a continuación mediante la etapa de fermentación posterior, que le da a la bebida un cierto grado de alcohol mediante la adición de un iniciador microbiano seleccionado que pertenece a la familia Saccharomiceae. Los procesos anteriores de calentamiento y ebullición también tienen el propósito de inactivar los microorganismos posiblemente presentes en el mosto, que pueden dar lugar, en esta etapa, a fermentaciones secundarias, lo que altera el sabor de la cerveza; Gracias a estos pasos, por lo tanto, el proceso de fermentación está regulado únicamente por la cepa microbiana seleccionada.
La fermentación generalmente se realiza en grandes silos, equipados con una camisa de calentamiento para mantener la temperatura constante; a diferencia de los utilizados para el vino, estos recipientes cilíndricos grandes deben estar perfectamente sellados (para mantener disuelto el CO2 formado espontáneamente durante el proceso de fermentación). La fermentación del mosto, inicialmente tumultuosa, puede ser de dos tipos: alta (15-20 ° C durante 3 o 4 días, alta porque en estas condiciones las cepas de levadura tienden a llegar a la superficie) o baja (5-8 ° C) durante 10-12 días, durante los cuales las acciones tienden a asentarse en la parte inferior). A partir de este momento, todos los pasajes de cerveza deben realizarse en condiciones adiabáticas, para mantener las mismas presiones en los diversos recipientes (barriles de acero equipados con válvulas de ventilación). En estos barriles continúa una fermentación lenta, seguida de filtración o centrifugación, envasado y, en última instancia, pasteurización. Este último paso tiene como objetivo bloquear el proceso de fermentación e inactivar las enzimas de las cepas microbianas, que de lo contrario continuarían produciendo transformaciones no deseadas en el producto.
- INTORBIDACIÓN (filtración incorrecta, desarrollo de microorganismos no deseados, pasteurización imperfecta)
- ASPECTO FILANTE (desarrollo de microorganismos del género Pediococcus, de nuevo debido a una pasteurización incorrecta)
- FERMENTACIÓN LÁCTICA (presencia de microorganismos escapados a la pasteurización)
- SAPORE ASPRO (tipo de lúpulo utilizado en la elaboración de la cerveza o en el uso de agua demasiado dulce).
