Aceite de salvado de arroz de R. Borgacci

¿Qué

¿Qué es el aceite de salvado de arroz?

El aceite de salvado de arroz es un líquido, grasa ligeramente viscosa, amarillo pajizo, extraído de la capa aleurónica y del germen (embrión) del cereal homónimo ( Oryza sativa ).

Nota : la capa aleurónica es un velo celular interpuesto entre las brácteas externas (glumelle) y el endospermo de almidón del grano de maíz.

Especificamos que la materia prima del aceite de salvado de arroz no es la paja (lolla, loppa), sino que está constituida por cápsulas de madera de arroz paddy (o arroz crudo), no comestibles y destinadas a otros usos como la alimentación del ganado. producción de combustible, etc.

Por el contrario, el aceite de salvado de arroz se obtiene presionando la delgada película de recubrimiento y el germen que rodea al arroz integral (semillas crudas), por lo tanto ya descascarillado (sin las brácteas o glumellas); En comparación con los leñosos, estos sustratos son perfectamente comestibles.

En términos tecnológicos, la extracción de aceite de salvado de arroz (crudo o refinado, según el método de producción) se obtiene mediante prensado, usando solventes y destilación.

¿Sabías que ...

En el trigo, así como en el centeno, las brácteas no se adhieren a los granos y se separan durante la trilla.

El aceite de salvado de arroz es famoso por dos características:

1. Punto alto de humo - que es alrededor de 232 ° C
2. Sabor delicado, casi neutro.

Ambas características lo hacen adecuado para freír, tanto en la sartén como en la freidora.

El uso de aceite de salvado de arroz en la cocina está muy extendido, especialmente en los países asiáticos; en particular: Bangladesh, Japón, India y China.

Propiedades nutricionales

Composición en ácidos grasos del aceite de salvado de arroz.

El aceite de salvado de arroz tiene una composición similar a la del aceite de cacahuete, con 38% de ácidos grasos monoinsaturados, 37% de ácidos grasos poliinsaturados y 25% de ácidos grasos saturados.

Más precisamente, la descomposición de los ácidos grasos es:

Antioxidantes del aceite de salvado de arroz.

El aceite de salvado de arroz "crudo" contiene aproximadamente un 2% de antioxidante γ-orizanol, el fruto de la unión entre un esterol y los ésteres triterpenílicos de los ácidos ferúlicos: inicialmente se creía que era una única molécula.

Las concentraciones de tocoferoles o tocotrienoles, es decir, vitamina E y otros fitoesteroles (además del γ-orizanol) son igualmente importantes.

Otras propiedades nutricionales del aceite de salvado de arroz.

El aceite de salvado de arroz es, como todos los aceites, un producto muy calórico. La energía proviene de los lípidos, mientras que las proteínas, los carbohidratos, el agua, las fibras, las vitaminas solubles en agua y los minerales están prácticamente ausentes.

Los ácidos grasos, desglosados ​​como se indica en la tabla anterior, son predominantemente insaturados. Las fracciones de los poliinsaturados ALA y LA, y la OA monoinsaturada (beneficios para la salud) son más que satisfactorias. La cantidad de ácido palmítico, que recordamos que representa más del 20% del total, garantiza una buena estabilidad al calor. Sin embargo, a temperaturas de fritura, o debido a un almacenamiento inadecuado (exposición a la luz y al aire), los ácidos grasos omega 3 y omega 6 se degradan rápidamente y se desactivan. Solo el ácido oleico, además de ser beneficioso para la salud, también tiene una buena estabilidad al calor y la oxidación.

El aceite de salvado de arroz no contiene gluten, lactosa, histamina y purinas.

dieta

Aceite de salvado de arroz en la dieta: general.

El aceite de salvado de arroz, usado en cantidades significativas, no es adecuado para la dieta con sobrepeso. Por el contrario, no tiene contraindicaciones para enfermedades metabólicas hacia las cuales, además, tiene un efecto tendencialmente positivo (ver más abajo) o irrelevante.

El aceite de salvado de arroz no tiene implicaciones negativas para la enfermedad celíaca, la intolerancia al gluten y la histamina. También es adecuado para vegetarianos, veganos y cualquier filosofía o religión.

La porción promedio, si se usa para sazonar, es de 10 ml a la vez (una cucharada).

Aceite de salvado de arroz en la dieta para el colesterol.

La información científica muestra que el aceite de salvado de arroz y sus componentes activos mejoran la colesterolemia y la trigliceridemia al disminuirlos, lo que aumenta el porcentaje de colesterol HDL (colesterol bueno). Un estudio en animales ha observado que, al integrar la dieta con la vitamina E fraccional obtenida del aceite de salvado de arroz, obtenemos una reducción del colesterol total igual al 42% y una disminución en el LDL (colesterol malo) igual al 62%.

Aceite de salvado de arroz en la dieta de la menopausia.

Un estudio a pequeña escala examinó los efectos del y-orizanol en mujeres menopáusicas, tomado como un suplemento concentrado purificado durante 4-6 semanas. Los resultados mostraron alivio de los sofocos en el 90% de los casos.

Aceite de salvado de arroz y estabilidad antioxidante.

El contenido de y-orizanol en varias muestras de aceite de salvado de arroz calentado en la sartén, incluso hasta 180 ° C durante 8 horas, permanece aproximadamente sin cambios. Sin embargo, hay una disminución en el contenido de y-orizanol con el calentamiento por microondas (en las mismas condiciones, temperatura y duración).

Aceite de salvado de arroz y absorción de calcio.

Algunas sustancias contenidas en el salvado de arroz tienen el papel de antinutrientes. En particular, el ácido fítico y el ácido oxálico se unen a minerales, por ejemplo, calcio, y por lo tanto están implicados en la síntesis de oximatos y oxalatos de calcio no absorbibles de la mucosa del intestino. Sin embargo, el ácido fítico y el ácido oxálico son solubles en agua, es decir, se disuelven en agua y no son liposolubles. Esto significa que el aceite de salvado de arroz, que consiste solo en grasas, debe estar totalmente libre de él. Además, incluso si estuvieran presentes, el aceite de salvado de arroz termolábil, oxalato y fitati para cocinar se destruye totalmente.

Aceite de salvado de arroz en la dieta para la resistencia a la insulina y la diabetes mellitus tipo 2

Un estudio en ratas concluyó que la ingesta de y-orizanol es probablemente la responsable de reducir la resistencia a la insulina.

También se obtienen resultados alentadores en personas diabéticas (tipo 2 mellitus), que mostraron una disminución significativa en la glucemia (-30%) luego de la ingesta de aceite de salvado de arroz. Estos últimos resultados se publicaron en el número de marzo de 2002 del "Journal of Nutritional Biochemistry".

Aceite de salvado de arroz en la dieta para la hipertensión arterial.

Según dos estudios, una mezcla de salvado de arroz, sésamo y yogur bajo en grasa, que se come regularmente, puede ayudar a prevenir o reducir la presión arterial alta y mejorar la salud del corazón. Los resultados se presentaron en la "American Heart Association" (AHA), la reunión de investigación de la presión arterial de 2012 en Washington, DC.

cocina

Aceite de salvado de arroz en la cocina.

El aceite de salvado de arroz es un aceite comestible que se usa en el Este, especialmente en la preparación de "ghee" de vegetales o "ghi". Es básicamente una especie de mantequilla clarificada originada en el subcontinente indio, comúnmente utilizada en la gastronomía del sur de Asia y Medio Oriente, en la medicina local tradicional y en algunos rituales religiosos.

La cera de salvado de arroz, obtenida al mezclar aceite de salvado de arroz y extracto de palpaneso, se usa como sustituto de la cera de hoja de carnauba ( Copernicia prunifera ) en muchos productos cosméticos, dulces, cremas para zapatos y compuestos para pulir.

Propiedades fisicas

Propiedades físicas del aceite de salvado de arroz.