generalidad
Sauerkraut (o Sauerkraut ) es un alimento obtenido por salazón y fermentación láctica de repollo crudo (familia Brassicaceae, género Brassica, especie oleracea L., subespecie capitata y variedad Filderkraut Spezialzucht - blanco precoz).
El término "sauerkraut" tiene orígenes alemanes y etimológicamente se deriva del término " Kraut ", que en el sentido más amplio significa "hierba"; la comida propiamente llamada en su lugar (que en Italia se conoce específicamente con el término "sauerkraut"), en la lengua materna se llama Sauerkraut (traducida: "coles ácidas")
El chucrut está particularmente extendido en las áreas centro-norte de Europa, con un clima continental que tiende a ser frío; su consumo se extiende en Alemania, en Austria, en el noreste de Suiza (cantones alemanes), en las regiones del norte de Italia (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), en Hungría, en Polonia, en Eslovenia, en 'Interior croata, en Serbia y en muchos de los países de la antigua Unión Soviética.
El sauerkraut se distingue del repollo crudo por su sabor agridulce, mientras que el perfil nutricional está parcialmente alterado ... pero no necesariamente empobrecido; Chucrut se distinguen por los alimentos frescos para:
- Menos contenido en vit. C (ácido ascórbico)
- Mayor contenido en vitaminas del grupo B (después de la fermentación).
- Mayor contenido en cloruro de sodio (NaCl - sal de cocina).
preparación
Chucrut también se puede producir en casa. En primer lugar, es necesario encontrar el repollo Filderkraut Spezialzucht, lavarlo externamente, limpiarlo quitando las hojas exteriores y cortar la parte comestible en rodajas finas; posteriormente, coloque el comestible dentro de un recipiente grande (como un cubo), estratificando la verdura y sazonándola por un 2, 25-2, 5% (la sal previene el crecimiento de bacterias Gram negativas y favorece las que son útiles). Al final de la disposición, es necesario poner un peso que comprima todo lo que le permita drenar del agua liberada por salazón y fermentación. Finalmente, cubra el recipiente y deje fermentar en el frío durante unos días (aproximadamente 2) alcanzando el nivel de acidez suficiente (aproximadamente 1.6-1.8% con 1.0-1.3% de ácido láctico y un pH entre 3.1 y 3.7).
Chucrut - Cómo prepararlos y almacenarlos en casa
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtube| Composición nutricional de chucrut | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Generalmente NO es necesario usar un iniciador microbiano para la preparación de chucrut ya que la flora bacteriana útil ya está presente en los alimentos crudos; los últimos son esencialmente palos lácteos y cocos, para ser precisos: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc tiene una generación más corta y un tiempo vital); posteriormente: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae y Enterococcus faecalis también participan en las etapas finales de la fermentación de chucrut.
Chucrut salió mal
¿Por qué sucede?
La alteración de la flora bacteriana necesaria para la producción de chucrut determina la no comestibilidad de la col; Los compromisos más frecuentes son: chucrut suave, chucrut viscoso, chucrut podrido y chucrut rosa. Vamos a verlos en detalle:
- El ablandamiento del chucrut se produce cuando las especies bacterianas que deberían tomar el control en las etapas finales ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae y Enterococcus faecalis ) se desarrollan temprano
- El chucrut se vuelve viscoso debido al desarrollo excesivo de Lactobacillus cucumeris y Lactobacillus plantarum, que se produce sobre todo a altas temperaturas.
- La podredumbre puede ser causada por otras bacterias, mohos o levaduras.
- Finalmente, el color rosado se ve favorecido por el crecimiento en la superficie de Torula spp., especialmente la Torula glutinis .
¡ADVERTENCIA! Aunque la fermentación puede ser exitosa, el chucrut (si no se conserva adecuadamente) todavía está sujeto a deterioro; esto ocurre después de la proliferación micótica de la superficie y el aumento relativo del pH, que también es adecuado para el crecimiento bacteriano no deseado.
Características nutricionales
El suministro de nutrientes energéticos de chucrut no es muy diferente del de la col fresca.
Como se anticipó, el chucrut se conserva en verduras y se somete a un estrés oxidativo considerable; además, para ser almacenados a largo plazo, requieren el empaque y la consiguiente pasteurización, sin considerar que, antes del consumo, deben saltearse en una sartén. Todos estos aspectos (tratamiento de oxidación y calor) conducen a una reducción notable del ácido ascórbico total (vitamina C).
En cuanto a los minerales, el chucrut contiene altas cantidades de sodio, lo que los hace inadecuados para la dieta contra la hipertensión. Por otro lado, también son ricos en colina (vitamina J), una sustancia potencialmente útil para la reducción de la homocisteína circulante como factor de riesgo cardiovascular.
El sauerkraut, que utiliza la fermentación bacteriana, también contiene buenas cantidades de cobalamina (vitamina B12), un factor limitante en los regímenes alimenticios estrictamente veganos.
bibliografía:
- Microbiología de los alimentos - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - página 191.
