Las albóndigas ciertamente no son un símbolo de equilibrio y salubridad nutricional.
Los tradicionales son de carne picada, generalmente derivados de más cortes, con la adición de pan duro, huevos, queso y especias. En su mayoría son fritos, pero las albóndigas cocidas y al horno también están muy difundidas.
Dado que se trata de un alimento acuñado para reciclar las sobras o despidos, las albóndigas también tienen un mayor riesgo de una naturaleza higiénica.
Actualmente se han propuesto muchas variaciones; algunos se basan en pescado (bacalao, salmón, atún, etc.), otros de cereales y / o legumbres (garbanzos, arroz, mijo, etc.) o vegetales (berenjenas, calabacines, etc.).
Obviamente, el contenido nutricional fluctúa mucho según el tipo de ingredientes y el método de cocción; Los tradicionales son ricos en calorías, ácidos grasos saturados y colesterol.
En este sentido, se publicó un pequeño experimento que tenía como objetivo la producción de albóndigas "dietéticas", o más sanas que las tradicionales.
Este, titulado " Calidad de albóndigas bajas en grasa que contienen harinas de leguminosas como extensores ", ha tomado en cuenta las albóndigas formuladas con harina de frijol negro (BBF), harina de garbanzo (CF), harina de lentejas (LF) y bizcochos. Crumble (R) para el 10% del total.
Cocidas y crudas, las albóndigas se analizaron midiendo: humedad, grasas, proteínas y cenizas (sales minerales). También se evaluaron las propiedades de cocción y los parámetros de color.
BBF y LF han inducido un mayor rendimiento en la cocción, retención de grasas y humedad. Las albóndigas con LF eran más ligeras que las otras muestras. Los formulados con BBF mostraron la menor reducción de diámetro. Las albóndigas con BBF y CF tenían una mayor capacidad de retención de agua que los otros grupos de tratamiento. Todas las albóndigas que contenían harina de leguminosas eran más compactas (menor valor de penetración) que aquellas con R. Según los resultados de la evaluación sensorial, todas disfrutaban de una alta aceptabilidad y puntuaciones más altas (6.8 o más) ). En el tercer mes de almacenamiento por congelación a -18 ° C, las albóndigas con BBF y CF obtuvieron valores más bajos que los de LF y R.
