generalidad
Notas orgánicas sobre el salmón.
El salmón es el nombre común que se usa para indicar varios géneros y especies que pertenecen a la familia Salmonidae (igual que la trucha, el char, el grayling, el pescado blanco, etc.).
Todos descendieron de una sola especie que hace 40 millones de años colonizaron una gran área del hemisferio norte, estos peces se han diferenciado en Genes y Especies "solo" hace 10-20 millones de años.
El salmón del Atlántico es probablemente el pescado más conocido del mundo: se ha consumido durante más de 2000 años y sus cualidades y comportamiento siempre han inspirado a chefs, escritores, fotógrafos y poetas. Un salmón adulto vive aproximadamente diez años, durante los cuales alcanza la longitud máxima de un metro y medio y puede pesar hasta 20 kg.
El salmón tiene hábitos anádromos, que nace en agua dulce y migra al mar. Durante su vida, un salmón se reproduce 3 o 4 veces, dando lugar a espectaculares ascensiones a lo largo de los ríos. Durante el período reproductivo no se alimenta y si se encuentra con un obstáculo muestra una tenacidad extraordinaria en un intento de superarlo. Un salmón adulto puede, de hecho, hacer saltos de tres metros, lo que le permite superar rápidos y cascadas, hasta los fríos arroyos de las montañas. Llegados a estos lugares (gracias a la llamada "memoria olfativa"), el salmón pone sus huevos, los fertiliza y trata de regresar al mar. Sólo unos pocos salmones, sin embargo, logran superar la adversidad del retorno.
Los huevos eclosionan después de unos tres meses de incubación y los alevines que salen comparten el mismo hábitat de truchas durante dos o tres años. Después de este período de tiempo, los salmones jóvenes alcanzan un tamaño suficiente para moverse a las aguas salobres, donde permanecen por un corto tiempo antes de moverse hacia el exterior.
Especies de salmón comercialmente relevantes.
Hay 9 especies de salmón de importancia comercial, que pertenecen a dos géneros distintos:
- Género Salmo: de los cuales el único exponente es el salmón del Atlántico, que vive en el océano del norte homónimo.
- Género Oncorhynchus: contiene ocho especies, que naturalmente colonizan el Océano Pacífico Norte, de las cuales las más importantes son el chinook, el coho y el sockeye.
carne
Calidad de la carne y varios tipos de salmón.
El salmón tiene una carne muy fina, con un sabor delicado y característico, apreciado en todas partes.
La carne de los ejemplares que suben por los ríos se prefiere a la de los salmones capturados en el mar. Al comienzo de su ascenso titánico, de hecho, estos peces han permanecido durante aproximadamente un año en las aguas del mar y han acumulado la grasa necesaria para enfrentar el largo viaje.
La mejor parte del salmón es la parte central.
Un pescado fresco tiene un olor delicado y agradable, un aspecto brillante y carnes compactas que carecen de rayas rojas. Las branquias deben ser rosadas y el ojo que sobresale con la pupila negra, no enrojecerse.
Actualmente en el mercado hay muchos salmones cultivados de la especie Salmo salar (salmón del Atlántico). El color rosado de la carne es un índice de calidad del salmón; sin embargo, asegúrese de que esta característica no esté demasiado acentuada (fosforescente) porque en este caso los peces pueden haber sido alimentados con alimentos que contienen colorantes, aunque sean naturales. Este problema también fue abordado por la Unión Europea, que impuso un límite a la presencia de cantaxantina en la alimentación del salmón. Esta sustancia, además de acentuar el color rosado de la carne, puede comprometer la vista cuando se toma en dosis masivas.
El salmón de menor valor puede ser reconocido por la mandíbula inferior, que se curva hacia arriba como un gancho. Sin embargo, el color de la carne, más o menos rosado, debe ser uniforme; La presencia de áreas más o menos pigmentadas es, de hecho, característica del pescado congelado en el origen.
Propiedades nutricionales
Características nutricionales del salmón fresco.
Desde el punto de vista nutricional, el salmón es un excelente alimento, que pertenece al 1er Grupo Fundamental (clasificación establecida por INRAN y SINU).
Tiene un importante contenido calórico, ya que su carne es rica en proteínas y grasas. Los péptidos son de alto valor biológico (contienen todos los aminoácidos esenciales), los lípidos son poliinsaturados y especialmente del grupo omega 3 (ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico - DHA y EPA - 2 g / 100 g).
A pesar de este excelente valor, hay algunos pescados incluso más ricos que el omega tres, como la caballa, el arenque, muchos aceites vegetales (como las almendras, aunque contiene principalmente ALA alfa-linolénico), caviar y huevas de pescado. tipo.
También desde el perfil de vitaminas y sal, el salmón no defrauda. Los niveles de tiamina soluble en agua (vit B1), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12) también son apreciables, así como los equivalentes liposolubles de retinol (pro vit A). También las concentraciones de las sales minerales fósforo y selenio son buenas. El contenido de sodio es extremadamente bajo, pero no se puede decir lo mismo del salmón ahumado.
El salmón se presta a todos los regímenes nutricionales, pero es una buena práctica tomarlo en porciones contenidas por sujetos con sobrepeso. No tiene contraindicaciones para enfermedades metabólicas; Por el contrario, gracias al contenido de omega 3, es útil en la terapia contra la hipertrigliceridemia y la hipertensión. No contiene lactosa y gluten.
No está permitido en dietas vegetarianas o veganas.
La porción promedio de salmón fresco es de alrededor de 100-150 g (185-280 kcal).
Nota : cuando cocine salmón, es recomendable hacerlo a temperaturas no demasiado altas, ya que la grasa omega es particularmente sensible al calor.
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| ENERGÍA | 185 Kcal |
| 776 kj | |
| Parte comestible | 65% |
| agua | 68.0 g |
| Los hidratos de carbono | 1, 0 g |
| Grassi | 12.0 g |
| proteína | 18.4 g |
| colesterol | 59 mg |
| Valores nutricionales frescos de salmón. | |
Affumicatura
El ahumado de salmón: ¿natural o químico?
Tradicionalmente, el salmón también se fuma con maderas aromáticas (enebro, romero, laurel); Cortar en rodajas finas se convierte en un aperitivo perfecto y fino.
En los supermercados hay principalmente salmón ahumado de Noruega y Escocia. Existen dos técnicas principales para fumar: horizontal y vertical, que producen una carne mejor y más firme. Cuando la palabra FUMO aparece en el envase, no debe ser engañosa: el salmón que contiene contiene, de hecho, ha sido tratado químicamente, para darle el sabor ahumado característico sin someterlo a los métodos tradicionales de fumar más largos y caros. Cuando compre un paquete de salmón, asegúrese de que los bordes de la carne no estén secos; una superficie demasiado brillante y untuosa es, en cambio, una indicación de un hábito de fumar imperfecto.
Una vez que el sobre ha sido abierto, el salmón contenido en él debe consumirse dentro de los tres días.
Salmón Al Horno Con Salsa De Naranja
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Parasitosis del salmón: ¿son peligrosas para los humanos?
El parásito llamado Henneguya salmonica (Hs), del tipo myxozoa, es muy común en muchos tipos de salmónidos.
La infestación parasitaria es claramente visible en la sección del tejido muscular y se manifiesta como una serie de quistes que contienen un líquido lechoso (que contiene una gran cantidad de parásitos).
Henneguya s. y otros parásitos en el grupo myxosporean tienen ciclos de vida bastante complejos, donde el salmón es solo uno de los dos hospedadores. Los especímenes más expuestos son aquellos que permanecen más tiempo en aguas templadas. Por otro lado, al contrario de la mayoría de las infestaciones, esto no parece causar una enfermedad grave en el salmón e incluso los peces altamente infectados tienden a terminar su ciclo biológico.
También hay que destacar que los de Henneguya. Aunque es económicamente perjudicial (por razones obvias), es inofensivo desde el punto de vista de la salud pública; es un parásito que infesta peces exclusivamente y no puede vivir ni afectar a animales de sangre caliente, incluidos los humanos.
Los piojos, especialmente del género Lepeophtheirus y Caligus ( clemens y rogercresseyi ), pueden causar infestaciones mortales tanto para el salmón silvestre como para el de piscifactoría. Los piojos son ectoparásitos que se alimentan de moco, sangre y piel de salmón. Las granjas intensivas de salmón pueden causar concentraciones excepcionalmente altas de piojos en el agua, que afectan negativamente el ciclo de vida de los jóvenes salvajes. En algunas regiones de la costa del Océano Pacífico canadiense, la mortalidad inducida por los piojos del salmón a veces supera el 80%. Incluso los piojos, como Hs, no parecen peligrosos para la salud humana.
