definición
El valor biológico (VB) es un parámetro de evaluación de las proteínas plásticas introducidas en el cuerpo con los alimentos. Este índice, que se expresa con un valor numérico, se refiere a la cantidad, calidad y relación mutua de los aminoácidos esenciales presentes en los péptidos de los alimentos. En última instancia, el valor biológico es un aspecto nutricional que describe la "calidad de la proteína y el potencial plástico de los aminoácidos contenidos en los alimentos".
Aminoácidos, aminoácidos esenciales y ramificados.
Los aminoácidos esenciales son moléculas que el organismo humano NO puede sintetizar ex-novo y que, entre las diversas funciones, constituyen los precursores de los otros aminoácidos NO ESENCIALES; Por lo tanto, es necesario introducirlos regularmente con alimentos.
Como ya se explicó, el contenido y la relación entre los aminoácidos esenciales determinan el valor biológico de las proteínas y los alimentos; por lo tanto, para obtener una dieta balanceada es esencial reconocerlos y cumplir con la ración diaria recomendada:
Entre los aminoácidos esenciales, algunos se distinguen por el alto potencial de neoglucogénesis (conversión en glucosa para producir energía); Es el caso de los aminoácidos de cadena ramificada (BCAA): VALINA, LEUCINA e ISOLEUCINA. Además de contribuir al aumento en el valor biológico de las proteínas, son particularmente importantes en los deportes de resistencia (cuyos requerimientos de energía oxidativa aumentan significativamente), en pacientes que han desertado (hepatopatías y nefropatías) y en pacientes con una dieta estricta (terapia de alimentos para adelgazar). ). La proporción óptima para los tres BCAA en la dieta y los suplementos es 2: 1: 1 (dos partes de leucina, una parte de isoleucina y una parte de valina).
Impacto del valor biológico en el metabolismo.
El impacto del valor de la proteína biológica en el metabolismo se calcula evaluando el nitrógeno [N] introducido con los alimentos o suplementos, el no absorbido (expulsado con las heces) y el eliminado con la orina. En última instancia, es posible afirmar que el valor biológico de las proteínas de los alimentos puede estimarse relacionando el nitrógeno retenido con el absorbido:
VB = (N alimenticio - N deposiciones - N orina) / (N alimentario - N orina)
Obviamente, si fuera tan sencillo calcular el valor biológico de las proteínas, la comunidad científica aún no estaría involucrada en evaluar la importancia que tiene en el campo alimentario y complementario. De hecho, hay otras variables que afectan la estimación del valor biológico; se trata de
- Nitrógeno metabólico fecal, derivado de: enzimas digestivas, jugos biliares, membranas mucosas del tracto digestivo, catabolitos y restos de la flora bacteriana fisiológica.
- Nitrógeno endógeno urinario, derivado del catabolismo del recambio tisular
El valor biológico de las proteínas de los alimentos viene dado por la similitud en la composición de aminoácidos con respecto a las proteínas humanas; se deduce que los polímeros de origen animal (especialmente los huevos y la leche) tienen un valor biológico mayor que los de las bacterias o el origen vegetal (VB medio o bajo). Sin embargo, si es cierto que este parámetro tiene en cuenta la cantidad, calidad y proporción de los aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas de un alimento, es igualmente cierto que más alimentos con un valor biológico medio y bajo pueden complementarse entre sí. En otras palabras, se dice que para alcanzar la cuota de aminoácidos esenciales es NECESARIO consumir principalmente proteínas de origen animal, pero es posible (y en algunos casos aconsejable) asociar diferentes proteínas con un valor biológico medio o bajo (cereales, legumbres, verduras, etc.). Setas, frutas ...) y obtener el mismo resultado. Obviamente, no hace falta decir que al asociar los alimentos caracterizados por proteínas con valor biológico medio y bajo, como las "leguminosas y los cereales", el marco nutricional experimenta una variación significativa; Las modificaciones nutricionales de la sustitución de productos de origen animal con las de origen vegetal son:
- Aumento de la ingesta de carbohidratos.
- Reducción de la ingesta de grasas saturadas y colesterol.
- Aumento de la ingesta de fibra.
- Aumento de la ingesta de lípidos poliinsaturados.
- Incremento en la contribución de otras moléculas útiles como la lecitina.
Asociación de cereales y legumbres.
Para compensar la falta de proteínas de alto valor biológico, en algunos casos (como en el veganismo), es aconsejable recurrir al consumo frecuente de platos derivados de la asociación de varios alimentos, en particular cereales y legumbres. Los cereales se caracterizan por un bajo valor biológico dado por la baja presencia de triptófano y lisina (1.5-2.5%); este último aminoácido esencial está presente en mayor medida en proteínas con un valor biológico medio de las leguminosas (4-5.5%); en paralelo, las leguminosas son deficientes en METIONINA y CISTINA, sin embargo, estas están presentes en grandes cantidades en los cereales. Las proteínas de alto valor biológico (huevos, leche, carne y productos de la pesca) contienen porcentajes de lisina que representan alrededor del 7% de la reserva de aminoácidos.
Estimar el valor biológico
Para dar una referencia al valor biológico de las proteínas de los alimentos, primero es necesario verificar si están en defecto de uno o más aminoácidos, que se definirían como "aminoácidos limitantes"; en segundo lugar es necesario estimar las DIMENSIONES que el aminoácido es limitante. Este parámetro, también llamado ÍNDICE PROTEICO, se expresa como un porcentaje y se refiere a las necesidades nutricionales de cada aminoácido esencial de las proteínas en cuestión; por ejemplo, una proteína COMPLETA como la del huevo tiene un índice de proteína de 100, porque todos los aminoácidos esenciales están presentes en la porción correcta, mientras que un polipéptido de cereales podría tener un índice de proteína de 75 para la deficiencia de lisina, porque esta última Está presente en cantidades que solo alcanzan el 75% de los requerimientos. En última instancia, es posible afirmar que el índice de proteínas determina el valor biológico de MA. Su impacto en los alimentos es tan importante como las porciones de consumo. de hecho, a pesar de tener un índice de proteínas o un valor biológico reducido, una porción más o menos abundante de solo leguminosas (valor biológico promedio) puede cubrir casi la totalidad de los requerimientos de aminoácidos esenciales.
