Rye y Rye Cornuta

¿Qué es el centeno?

El centeno ( Secale cereale L., 1753) o Jurmano es un cereal que contiene gluten perteneciente a la misma familia de trigo, la de Poaceae (mejor conocida como pastos ).

historia

En la cultura alimentaria de nuestra península, el centeno fue reemplazado por el trigo entre 1750 y 1850 dC, mientras que el primer consumo relacionado con este alimento se remonta a la Edad del Bronce (3500-1200 aC).

El centeno se ha hecho cargo de la nutrición humana debido a su resistencia y, probablemente, su capacidad de infestación contra el trigo y la cebada. La hipótesis es que el centeno comenzó a integrarse independientemente en los cultivos de otros cereales y que, gracias a sus características de resistencia al frío y la altitud, se convirtió en un componente de apoyo esencial, especialmente para las poblaciones de migrantes orientales en el norte. Por la misma razón, a partir del siglo IV aC, los celtas y los alemanes cultivaban casi exclusivamente centeno destinado a la fabricación de pan.

En Europa central y meridional (Francia, Austria y el norte de Italia), los cultivos de centeno han resistido y han permitido al hombre resistir hasta los tiempos modernos, por lo tanto, hasta la globalización del consumo de trigo; en Italia, el centeno se cultivaba (y se produce, aunque en menor medida) en el Tirol del Sur, Friuli, Lombardía y el Piamonte.

Valores nutricionales

Composición nutricional promedio del grano de centeno por 100 g de porción comestible:
energía	342kcal
proteína	16g
Los lípidos	2, 5 g
carbohidratos	68g
hierro	3 mg
fútbol	25mg
fósforo	530 mg
La tiamina	0, 4 mg
riboflavina	0, 2 mg
La niacina	1, 4mg
La composición nutricional del centeno no difiere mucho de la del trigo integral.

Para aprender más, lea: Harina de centeno »

Pan de centeno y yogurt: pan suave con semillas de amapola y semillas de sésamo

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Centeno De Cuernos

Nada que ver con el cereal de centeno, es el "ergot o ergot". Esta es la infestación de un hongo parásito llamado Claviceps purpurea que atacó los cultivos gramíneas, especialmente en la Edad Media. El nombre deriva de la forma típica de la oreja contaminada por Claviceps, agente patógeno responsable de las intoxicaciones masivas con alimentos; Los síntomas típicos fueron los del Fuego de San Antonio, luego ardor intenso, complicaciones nerviosas y vasculares hasta la amputación de las extremidades y / o la muerte. La toxina ergot fue utilizada ampliamente como un principio farmacológico en la práctica obstétrica, para el tratamiento de partes complicadas. Es ampliamente discutido en un tratado por el dr. Monteverdi, quien analizó la aplicabilidad y los efectos del ergot comparándolo y asociándolo con el sulfato de quinina; esta acción farmacológica es una mezcla real de excitadores que promueve la contracción del músculo liso uterino. Parece que la administración de 1-1.5g x 4 dosis (a una distancia de 30 'entre sí) de ergot facilita la expulsión del feto o la placenta en casos de necesidad. Sin embargo, la administración de ergot no está exenta de riesgos; los efectos secundarios asociados se superponen con los de la intoxicación micótica bien conocida. Se han documentado: cardialgia, contracciones espasmódicas de manos y pies, ardor, hambre canina, rigidez, mareos, visión falsa, ceguera y muerte. Hasta la fecha, el ergot se considera un producto tóxico que tiene propiedades venenosas narcóticas.

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bibliografía:

• Los cereales Propiedades, usos y virtudes - Walter Pedrotti - pag 99: 102
• University Annals of Medicine - Biblioteca de la Universidad de Michigan - pág. 398: 406.