generalidad
Fagiano es el nombre común atribuido a varias especies de aves pertenecientes a la familia Phasianidae (orden de Galliformes ); en particular, el faisán "italiano común" pertenece al género Phasianus, especialmente P. colchicus .
Si no fuera por el plumaje, el faisán recordaría mucho un pollo. A diferencia de este último, tiene un cuerpo ligeramente afilado, mientras que las proporciones de cabeza y cuello siguen siendo las mismas. La cola, que en el patio animal es corta, en el faisán es muy larga. El pico parece un poco más curvo y las piernas no muestran diferencias sustanciales. El faisán macho, comparado con el femenino, se distingue por la presencia de: un espolón tarsico, mejillas glabras y rojas, un plumaje más llamativo con cabeza negra y, a veces, un collar blanco.
El faisán vive cómodamente tanto en las montañas como en las colinas, pero principalmente en las llanuras; Le gusta pastar en tierras descubiertas, prados y parcelas cultivadas. No es un gran volador y se refugia principalmente en las escuelas, entre la vegetación de arbustos herbáceos o en las ramas más bajas de los árboles, que llegan perezosamente con florituras cortas. Rara vez entra en el arbusto más grueso. La alimentación del faisán es superponible a la del pollo pero menos carnívora (granos, gusanos, insectos, etc.). Entre los depredadores naturales del faisán se encuentran principalmente el zorro y las aves de presa.
Carne de faisán
El faisán es considerado un componente del juego (también conocido como "carne negra"). En la cocina, prefiere una cocción larga precedida por una preparación bastante laboriosa. El faisán macho tiene un sabor más fuerte y una consistencia más fibrosa que empeora con el envejecimiento; En cambio, el faisán hembra (conocido como fagianella) tiene un sabor más delicado y se presta más a la mezcla con otras carnes. La carne de faisán debe ir acompañada de un vino tinto de cuerpo medio.
El faisán macho es ideal para la formulación de stracotti, brasati o preparaciones similares, para ser consumido como un plato o en acompañamiento de platos de pasta como polenta o fideos de huevo (ragout de juego). El faisán hembra, además de reemplazar brillantemente las aves de corral en asados, adecuadamente cocidos y secos, se convierte en un ingrediente excepcional para el "batido" de la pasta rellena, como tortelli, triángulos y raviolis.
| Composición nutricional del Faisán - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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La carne de faisán combina perfectamente con los alimentos del bosque (setas, frutos secos, bayas, bayas, castañas, etc.) y con las bayas o hierbas aromáticas de todo tipo (bayas y hojas de laurel, salvia, bayas de enebro, pimienta). negro, clavo, romero etc.). El tomate siempre es relevante pero no esencial, como lo es la adición de otras carnes (caza: liebre, corzo, jabalí, ciervo, etc. o carne de cerdo en conserva: salchicha, tocino, manteca de cerdo, etc.).
La preparación del faisán antes de cocinar no es un tema fácil de tratar. En primer lugar, sería muy importante saber de dónde vienen; Los faisanes de cultivo tienen una carne menos intensa pero tierna y simple de cocinar; Lo mismo, como ya hemos dicho, se aplica a la hembra del animal. En el caso de que se produzca un faisán macho, viejo y salvaje (en mi opinión), el tratamiento previo con maduración y marinado no se puede ignorar. En primer lugar, el faisán debe ser sacrificado (desplumado, eviscerado), después de lo cual sería ideal colocarlo colgado por el cuello en un lugar frío y aireado o en la nevera. El tiempo requerido para la maduración varía según el sexo y el tamaño del animal pero, en principio, sería contraproducente prolongarlo más allá de 3-4 días; Al asociar un adobo, la fórmula ideal podría ser: 2-3 días de envejecimiento seguidos de una noche de adobo. La marinada para el faisán se compone subjetivamente. Son esenciales: el aceite de oliva virgen extra, el apio, las zanahorias, la cebolla (o la cebolleta), el ajo, los granos de pimienta, el vino tinto y el vinagre blanco. A voluntad, puede elegir entre: hojas de laurel, bayas de enebro, clavos, tomillo, comino, romero, miel y vinagre balsámico.
La carne de faisán es magra (por lo tanto, adecuada para la alimentación hipocalórica) y rica en proteínas con alto valor biológico; La ingesta energética de todo el animal es menor que la del pollo con piel.
Las vitaminas que contiene son las mismas que las otras carnes; La mayoría de las moléculas que pertenecen al complejo B faltan, y sobre todo, la niacina (vitamina PP) y la cobalamina (vitamina B12). A falta de los datos necesarios, solo es concebible que la carne de faisán sea rica en hierro.
La carne de faisán es un alimento purinóforo, por lo tanto, no es adecuado para la dieta contra la hiperuricemia y la gota.
