Fructosa

La fructosa (o levulosa) es un monosacárido, que tiene la misma fórmula molecular que la glucosa (C ₆ H ₁₂ O ₆ ) pero la estructura química es diferente. Incluso sus propiedades nutricionales, que han sido objeto de numerosos estudios e investigaciones durante mucho tiempo, son diferentes.

Al igual que todos los carbohidratos, la fructosa también proporciona aproximadamente 4 Kcal por gramo (3.75 para mayor precisión).

Fructosa en los alimentos Manejo y absorción de la fructosaFructosa e insulinaFrutas de frutosa Tolerancia a la fructosaFructosa y adelgazamientoFructosa y diabetesFructosa: efectos endocrinos y metabólicos Jarabe de fructosaFrice con fructosa

Fructosa en los alimentos.

La fructosa está presente en la fruta (a la que debe su nombre), en la miel y en los vegetales. Las uvas maduras, los plátanos y los tomates son solo algunos de los alimentos con mayor contenido de este azúcar:

ALIMENTOS	Glucosa total (g / kg de alimento)	Fructosa total (g / kg de alimento)
fruta
naranjas	29-39	31-33
plátanos	42-62	41-62
fresas	25	20-27
mandarinas	10-11	18-38
manzanas	29-32	80
Pere	12, 5-16	60
Jugo de limon	8-9	9
Vegetales y vegetales
ajo	14	8
zanahorias	23.5	23
lechuga	02.04 a 05.01	3.1
berenjena	13-16	12-16
pimientos	15-25	13-16
chícharos	2, 3-19	2, 25-10
Tomates frescos	13-14	15-19
calabacines	9, 5-11	8-12
De Química de los alimentos - Sombreros y Vannucchi - Zanichelli

La fructosa también abunda en muchos alimentos procesados donde se usa para endulzar y conservar los alimentos durante más tiempo.

Combinado con la glucosa, forma la disacárido sacarosa (el azúcar de cocción común) con respecto a la cual tiene un poder edulcorante superior (casi el doble). Es precisamente la presencia abundante de fructosa para dar a la miel un mayor dulzor en comparación con el azúcar tradicional.

Tiene una alta higroscopicidad, es decir, tiende a absorber el agua del ambiente circundante. Por este motivo se utiliza para evitar el secado de las preparaciones en las que está contenido, protegiéndolos al mismo tiempo del desarrollo de mohos y mejorando su conservación. En contraste con la glucosa no tiene poder cariogénico.

La fructosa se obtiene normalmente por isomerización de la glucosa presente en el almidón de maíz. A temperatura ambiente, dada su alta solubilidad, se presenta en forma líquida. Gracias al proceso de refinación, se pueden obtener cristales blancos similares al azúcar.

La maicena también se usa en el campo industrial para producir jarabe de maíz que está compuesto por un 55% de fructosa y el 45% restante de glucosa.

Como hemos visto, la presencia de fructosa prolonga los tiempos de conservación y evita la cristalización (particularmente útil en bebidas azucaradas).

El jarabe de maíz se encuentra en dulces, bebidas, dulces, jugos de frutas, cereales para el desayuno, alimentos dietéticos y barritas energéticas. Su uso en la industria de confitería es crucial porque el bajo costo y las características finas van muy bien con las necesidades del negocio.

Digestión y absorción.

Para más información, vea el artículo: absorción de fructosa y metabolismo.

Si se ingiere solo, la fructosa no se altera al intestino delgado donde se absorbe y se transporta al hígado.

Su velocidad de absorción es menor que la de la glucosa y la sacarosa, pero aún mayor que la de los edulcorantes artificiales recomendados para sujetos diabéticos (polialcoholes).

Gracias a esta absorción relativamente rápida, la fructosa no tiene los efectos laxantes típicos de los edulcorantes artificiales. Sin embargo, si se toma en exceso, puede exceder la capacidad máxima de absorción en contra de una fermentación rápida que causa flatulencia y dolores intestinales.

El hígado tiene la tarea de metabolizar la fructosa, transformándola en glucosa que, debido a la lentitud con que se produce, se vierte lentamente en la circulación.

Sin embargo, esta capacidad de procesamiento tiene un límite y, si está presente en exceso, la fructosa se convierte en ácido láctico o triglicéridos que luego se alimentan a la sangre o se depositan en el hígado (ver esteatosis hepática). La hipertrigliceridemia (alta cantidad de triglicéridos en la sangre) es uno de los principales factores de riesgo para la enfermedad cardiovascular (otros lípidos en la sangre, como el colesterol o HDL, no se ven afectados de manera mínima por el metabolismo de la fructosa). Además, el exceso de triglicéridos es capturado por las células que depositan los ácidos grasos en forma de tejido graso.

Continuar: ¿La fructosa es mala? ¿Se engorda?

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