Que es
La harina integral es un producto alimenticio obtenido al moler los granos de trigo ( Triticum aestivum ), previamente liberado de sustancias extrañas e impurezas.
La harina integral tiene una consistencia polvorienta y está destinada a mezclarse con ingredientes líquidos y / o grasos (agua, aceite o huevos), para dar lugar a muchas mezclas de origen típicamente mediterráneo (como el pan y la pasta).
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La harina integral se debe obtener moliendo o triturando la semilla de trigo integral; sin embargo, por razones técnicas, a menudo se obtiene de granos refinados y posteriormente se agrega al salvado.
La harina no integral también se llama harina blanca; esto, dependiendo del destino comercial, además de ser privado de paja o cáscara (salvado), puede someterse a blanqueo con aditivos alimentarios (agentes blanqueadores). Por otro lado, estos procesos de refinación tienden a sacrificar uno o más componentes nutricionales del alimento. Para intentar restaurar (al menos en parte) las características químicas originales, es posible mezclar las harinas blancas con las integrales.
La palabra "integral" se refiere al hecho de que se utilizan todos los componentes de la semilla, mientras que la harina blanca se limita al endospermo con almidón.
En el trigo, así como en el centeno, pero al contrario que el arroz, la avena y la espelta, los tegumentos externos y el germen no permanecen naturalmente adheridos al grano y se separan durante la trilla. Por el contrario, en los otros cereales, las glumellas y el embrión se adhieren firmemente y, para una posible refinación, deben excluirse con un proceso conocido como descascarillado.
Características nutricionales
La integral es una harina completa que, además del almidón, en comparación con la blanca, contiene mayores cantidades de fibra, proteínas (valor biológico medio), vitaminas (solubles en agua y solubles en grasa), ácidos grasos (principalmente insaturados, poliinsaturados) y cenizas (minerales). ).
La harina integral es por lo tanto más nutritiva que la blanca, incluso si esta última puede enriquecerse nuevamente con ciertos nutrientes (micronutrientes); El proceso se llama fortificación y, en algunas jurisdicciones, se impone por ley.
Sin embargo, la harina blanca fortificada no contiene los mismos componentes nutricionales y los mismos nutrientes (macronutrientes) del salvado y el germen de trigo, especialmente en términos de fibras, proteínas y grasas.
La semilla de trigo integral y la harina de trigo integral obtenida de ella son una buena fuente de:
- fibras
- Calcio y hierro (pero con escasa biodisponibilidad)
- Magnesio y selenio
- Vitaminas solubles en agua del grupo B (además de tiamina o B1 de harina blanca, también niacina o PP, ácido pantoténico o B5 y piridoxina o B6)
- Vitaminas E liposolubles (tocoferoles) y equivalentes de retinol (pro vit A)
- Ácidos grasos esenciales (grupo omega 3)
Impacto en la salud
| Composición nutricional por 100 g de harina integral. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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La harina integral es un ingrediente vegetal que pertenece al grupo de alimentos III, que en la dieta humana tiene la función de cubrir la necesidad de carbohidratos, fibras, algunas sales y vitaminas. En comparación con la refinada, la harina de trigo integral proporciona menos carbohidratos y calorías, pero dosis más altas que cualquier otro nutriente.
Los carbohidratos son las moléculas que participan principalmente en la producción de ATP de la respiración celular, por lo que la harina de trigo integral tiene un poder energizante considerable.
Las fibras de harina integral son predominantemente insolubles, pero también contribuyen a modular la absorción intestinal al reducir la absorción de grasas (incluido el colesterol) y al moderar el índice de insulina en general. Además, las fibras alimentan las bacterias fisiológicas (función prebiótica) que actúan como una barrera inmunitaria defensiva y producen ciertas vitaminas. Las fibras aumentan la sensación de saciedad y están relacionadas con una menor ingesta de calorías, lo que limita la posibilidad de ganar peso. También promueven la peristalsis intestinal y la regularización de las evacuaciones fecales, previniendo el estreñimiento, las hemorroides, las fisuras, los tumores y muchas otras enfermedades o agudezas intestinales. Por otro lado, un exceso de harina de trigo integral (que puede ocurrir en la dieta de los deportistas) llevaría a la malabsorción, diarrea y meteorismo.
La harina integral también contiene una dosis más alta de ácido fítico, que ayuda a reducir la absorción de ciertos minerales.
Entre los electrolitos de la harina de trigo integral, los más importantes son ciertamente el magnesio (muy importante para la contracción muscular) y el selenio (antioxidante y soporte para la función tiroidea). El hierro y el calcio, aunque estén bien presentes, pueden introducirse de manera más efectiva al comer otros alimentos de origen animal.
Como se anticipó, las vitaminas hidrosolubles más importantes de la harina de trigo integral son B1, PP, B5 y B6, todos agentes coenzimáticos de gran importancia metabólica. La vitamina E, también muy presente, es un potente antioxidante.
La harina integral también contiene una fracción de proteínas, sin embargo, con un valor biológico medio. Estos, que no tienen un perfil completo de aminoácidos para los humanos, pueden completarse asociándolos con los contenidos en las leguminosas.
El porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados también es bueno, incluso si la harina de trigo integral no es el alimento más adecuado para alcanzar la dieta recomendada de estos nutrientes en la dieta (especialmente a partir de semillas oleaginosas, productos de la pesca, aceites, etc.).
Para los sujetos sedentarios, el reemplazo de la harina refinada con harina integral es un elemento preventivo para el sobrepeso y las enfermedades metabólicas, incluida la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertrigliceridemia.
La harina integral contiene gluten y no es adecuada para la enfermedad celíaca.
Recetas de video con harina de trigo integral
Conservación y ranciedad.
La harina integral tiene una vida útil (conservación) más corta que la blanca.
El agente responsable de esta característica negativa es la fracción lipídica prevalente (ácidos grasos de los triglicéridos), que se descompone fácilmente (oxidación y peroxidación) debido a la presencia de: oxígeno, luz, agua, pH ácido, temperaturas altas o medias y ciertos microorganismos. .
En realidad, no todos los ácidos grasos tienen las mismas características físico-químicas; Hay más o menos resistencia a altas temperaturas, luz, oxígeno, etc. Desafortunadamente, las de harina de trigo integral, principalmente contenidas en el germen o embrión de la semilla, se consideran entre las más delicadas de la naturaleza. Biológicamente, los ácidos grasos están protegidos por unos elementos llamados antioxidantes. Hay muchos tipos de ellos y cada uno interviene de una manera diferente; Los más importantes son probablemente los tocoferoles o tocotrienoles, o el vit E. Esto actúa como "sacrificio" para mantener intactas las cadenas de ácidos grasos, por lo que es el primer nutriente que se destruye con la rancidez. El proceso se asemeja vagamente al envejecimiento de los tejidos, por lo que la vitamina E también se considera uno de los antioxidantes y moléculas antienvejecimiento más potentes conocidos hasta la fecha.
Los ácidos grasos de la harina de trigo integral se definen químicamente como poliinsaturados y algunos de ellos se consideran esenciales para los humanos (es decir, el organismo no es capaz de producirlos de forma independiente). El "valor nutricional" de la harina integral es por lo tanto inversamente proporcional a su conservación y, a pesar de la importante presencia de tocoferoles, la tendencia a deteriorarse sigue siendo muy alta.
Para garantizar un buen contenido de tocotrienoles y ácidos grasos esenciales en la harina de trigo integral, es necesario respetar los siguientes requisitos de conservación: baja temperatura, ausencia de luz, sello hermético (mejor si está parcialmente al vacío), baja humedad, ausencia de contaminación con otros productos y ausencia de cargas microbianas significativas.
Harina integral y pan.
A menudo, la harina de trigo integral no se usa como ingrediente principal en los productos horneados debido a su "pesadez" (peso específico) y menos tendencia a la levadura.
Al aumentar la cantidad de harina de trigo integral para el mismo volumen de producto (las burbujas de aire en el pan son más pequeñas en número y tamaño) el rendimiento final se ve comprometido, lo que aumenta los costos de procesamiento. Esta es la razón por la cual muchos alimentos de panadería teóricamente "integrales" no se producen con 100% de harina integral, sino con una prevalencia sobre la refinada (51% y 49%). Además, durante un cierto período de tiempo, la harina integral verdadera fue completamente abandonada por los ciclos de producción y la que se encontró en el mercado no fue más que la harina blanca agregada al salvado.
Por otro lado, es posible mejorar el rendimiento de la harina de trigo integral aumentando el contenido de agua en la masa, ya que incluso el salvado y el germen tienden a absorber líquidos. Esto se puede lograr mezclando y trabajando la masa durante un período de tiempo más largo, favoreciendo además el desarrollo del retículo glutinoso (necesario para la levadura).
Para optimizar el proceso, algunos técnicos adoptan una levadura adicional, luego tres en total: dos para la masa y una tercera después de darle la forma. La adición de grasas (mantequilla, aceite, manteca de cerdo) y / o productos lácteos (leche fresca, leche en polvo, kéfir, suero de leche, yogur, etc.) puede favorecer el aumento volumétrico de los alimentos, dependiendo del tipo de Ingrediente y su porcentaje en la mezcla.
Pizza Integral (Larga Crianza)
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeHarina Blanca Integral
La harina blanca integral es (o debería ser) una harina molida de semillas enteras de trigo duro. El color más suave se justifica por el hecho de que las orejas se cosechan en primavera, en contraste con el tradicional trigo rojo o dorado que respeta un ciclo de producción típicamente de verano.
La diferencia sustancial entre los dos productos radica en el hecho de que la harina blanca entera tiene un contenido más bajo de: gluten, taninos y ácido fenólico. El sabor es obviamente más ligero y más delicado, similar al de la harina refinada. Un ejemplo comercial de harina blanca integral es "Harina de trigo integral blanco King Arthur".
En Italia, por otro lado, se distribuye un tipo de harina blanca integral, obtenida artificialmente para la biocatálisis enzimática (un proceso biológico) del salvado de trigo tradicional. Esta es una técnica patentada por la marca Integalbianco®, que actúa para aumentar la solubilidad de las fibras por lo demás insolubles (hasta un + 20%), haciéndolas más disponibles para el cuerpo humano.
Tendencia de consumo
Aunque la población general siempre ha preferido el trigo integral a la harina integral, recientemente, el consumo de alimentos ricos en fibra parece estar desarrollándose rápidamente. Esto se debe principalmente a la divulgación sobre los beneficios nutricionales de la harina de trigo integral, que han podido convencer a los consumidores a pesar de una pequeña desventaja económica.
La "Asociación de la Industria del Consejo de Granos Enteros" informó casi una duplicación de la producción de harina de trigo integral durante los años 2003-2007. En el mismo período, en EE. UU., El consumo de pan integral se empató con el blanco y, a partir de 2010, incluso lo superó.
Esquema legislativo
Las características de los productos básicos de la harina de trigo integral están reguladas por la legislación vigente, por lo tanto, potencialmente diferentes entre los distintos países del mundo.
En Italia, la harina de trigo integral está regulada por el Decreto del Presidente de la República de 9 de febrero de 2001, n. 187. Dentro del documento se especifican las definiciones y características de la harina de trigo, incluyendo la integral:
Capítulo I, artículo 1, párrafo 1: se llama "harina de trigo integral", el producto obtenido directamente de la molienda de trigo blando liberado de sustancias extrañas e impurezas.
Capítulo I, artículo 1, párrafo 3: Características químicas: Humedad máxima de 14.5%, ceniza mínima equivalente a 1.30 de cada 100 partes de sustancia seca, ceniza máxima equivalente a 1.70 de 100 partes de Sustancia seca y una porción mínima de proteínas (nitrógeno x 5.70) de 12.00.
Capítulo I, Artículo 2, párrafo 3: Se llama "sémola de trigo duro", o simplemente "trigo integral", el producto granular con borde afilado obtenido directamente de la molienda del trigo duro liberado de sustancias extrañas e impurezas.
Capítulo I, Art. 2, párrafo 5: Características químicas: Humedad máxima de 14.5%, un mínimo de cenizas igual a 1.36 de cien partes de sustancia seca, un máximo de cenizas igual a 1.70 de cien partes de Sustancia seca y una porción mínima de proteínas (nitrógeno x 5.70) de 11.50.
En los Estados Unidos, la "harina integral" debe contener toda la porción de salvado, germen y endospermo, manteniendo así todas las proporciones naturales.
En Canadá, por otro lado, la "harina de trigo integral" se puede reducir hasta el 5% de la semilla y no necesariamente tiene que conservar todas las proporciones químicas naturales. Puede contener hasta un 70% del germen original, por lo que es mucho más conservable. Sin embargo, existe el término "harina de trigo integral de grano entero", que implica el uso de cereales integrales con proporciones naturales (incluido el embrión).
En varios países del mundo, la harina de trigo integral está marcada con un nombre, un acrónimo, una palabra o un número específico.
Tabla resumen de la redacción sobre la harina integral en algunos países del mundo
| ceniza | proteína | Tipo de harina de trigo | ||||
| EE.UU. | Reino Unido | Alemania | Francia | Italia | ||
| > 1, 5% | ~ 13% | trigo integral blanco | integral | 1600 | 150 | Harina De Trigo Integral |
| Republica checa | Polonia | argentino | Suecia | |||
| Celozrná mouka | graham, razowa | ½ 0 | Graham | |||
