sushi

Que es el sushi

El sushi es un plato originario de Japón, a base de arroz, pescado, algas, verduras y huevos; el término "sushi" indica innumerables preparaciones a base de arroz pero, fuera de su lugar de origen,

el término sushi a menudo se malinterpreta y se asocia con pescado crudo u otras preparaciones japonesas no asimilables.

El sushi consiste en productos crudos, cocidos o marinados, puede ser atado por una tira de algas, enrollado en arroz o asociado con tofu; Es una amplia gama de preparaciones que difieren tanto para los ingredientes como para la técnica de preparación y las juntas presentes en el plato. Las variedades más comunes de sushi son:

makizushi (pescado enrollado), oshizushi (sushi prensado), nigirizushi (sushi en forma de mano), inarizushi (sushi relleno), chirashizushi (sushi esparcido), narezushi, funazushi ... más todas las subvarianzas relacionadas de cada uno de ellos.

Características nutricionales

Cuantificar las características nutricionales del sushi no es una tarea fácil; Como se puede deducir del párrafo anterior, el sushi representa cientos de combinaciones diferentes, por lo tanto, describirlas individualmente sería una empresa minuciosa y sin sentido.

En su lugar, intentaremos ilustrar una imagen lo suficientemente completa de los ingredientes principales que (en la mayoría de los casos en Italia) van a hacer sushi:

Arroz blanco ( sushi-meshi) : es una variedad de arroz de grano corto preparado según un proceso particular con la adición de sake (destilado de arroz), kombu, azúcar y sal; Las características nutricionales siguen siendo más o menos las mismas que las de cualquier arroz blanco, por lo que el sushi-meshi se caracteriza por un alto consumo de energía derivado principalmente de los carbohidratos complejos. No hay suficiente información para proporcionar una imagen más detallada, pero, lógicamente, esta fuente de glucosa (dada la asociación con otros alimentos más proteicos) debe tener un índice glucémico moderado.
Alga ( nori ): es un alga cultivada y cosechada en Japón; se somete a un proceso de raspado, prensado y secado, para posteriormente tostarse y envasarse. El nori es un alimento que se ha discutido mucho en los últimos años; Es una importante fuente de proteínas (con prevalencia del aminoácido arginina), vitamina (vitamina C, vitamina A, vitamina PP y ácido fólico) y yodo (I). Sin embargo, considerando y considerando el uso que se hace en nuestro país (considerando la ingesta regular con sushi), la contribución nutricional relativa es casi nula. El contenido de glucosa es moderado.
Tortilla ( tamagoyaki) : en algunas preparaciones se usa una tortilla "cuadrada" en lugar de nori; la ingesta nutricional es la del huevo entero, por lo que se caracteriza por una cantidad discreta de proteínas, un porcentaje significativo de grasas saturadas y colesterol, buenas cantidades de hierro, azufre, vitamina A, biotina, vit. D, vit. Y, vit. B2 y vit B12. El contenido de glucosa está ausente o es despreciable.
Pescado crudo (productos de pescado): en nuestro país, el pescado crudo más utilizado para la preparación de sushi son: dorada, lubina, atún, salmón, camarón, sepia, pulpo cocido (a veces bonito y caballa o lanzardo). Estos son ingredientes que, en promedio, tienen una ingesta de energía moderada y un buen contenido de proteínas, un contenido de lípidos reducido (excepto en el vientre de atún ... pero se usa RARAMENTE) y (teóricamente) se caracteriza por un buen porcentaje de grasas poliinsaturadas. . Las vitaminas y los minerales varían según la especie, pero es posible decir que los elementos presentes más significativos son algunos signos vitales. del complejo B y el vit. D; Cabe destacar también las aportaciones de vit. B12 y yodo. El contenido de glucosa está ausente o es despreciable.
Verduras, frutas y verduras: principalmente rábano picante, aguacate, pepino, ciruelas y algunos otros. Las cantidades son bastante pequeñas y la contribución nutricional preponderante está representada por la fibra (sin embargo, es insuficiente para alcanzar las raciones). El aguacate es una fruta altamente calórica debido a la contribución significativa de las grasas, pero también en este caso su contribución no es suficiente para afectar significativamente el equilibrio nutricional del plato (con las diferencias debidas en relación con las preparaciones que contienen más del promedio). ).
Carne roja: está presente en porciones similares a las del pescado, por lo tanto reducido. Como este último, proporciona una buena cantidad de proteínas y grasas saturadas, algunas vit. del complejo B y más colesterol en comparación con los productos pesqueros; Cabe destacar la aportación de vit. B12 y el de hierro. El contenido de glucosa está ausente o es despreciable.
Tofu: es un producto comúnmente llamado queso de soya; de hecho, se fabrica prácticamente en queso a partir de leche de soja, que, al ser un derivado de la leguminosa, tiene características que no son comparables a las de los quesos derivados de la leche animal. El tofu es extremadamente bajo en calorías en comparación con los productos comunes de fabricación de queso, además, proporciona una buena ración de proteínas acompañada de una cantidad de lípidos igualmente buena, que consiste principalmente en grasas insaturadas pero absolutamente libres de colesterol, al contrario rica en lecitina (fosfolípido con acción hipocolesterolémica). ). La ingesta de carbohidratos es modesta pero todavía está presente. Hacer buenas cantidades de calcio, potasio y hierro; El aporte vitamínico es discreto en cuanto a: vit. B1, vit. B2 y vit. PP.
Condimentos: generalmente consisten en salsa de soja, pasta de rábano picante verde ( wasabi ), jengibre encurtido ( gari ), shiso y vino de arroz dulce ( mirin ). No poseen características nutricionales particulares para informar (dadas las porciones típicas de uso de condimentos) excepto la alta ingesta de sodio contenida en la salsa de soja.

El sushi es un grupo de preparaciones de descomposición macronutricionales que se caracterizan principalmente por los carbohidratos, ya que el arroz siempre está presente en buenas cantidades; También destacamos las proteínas de alto valor biológico derivadas de la carne, el pescado y los huevos, y los lípidos de calidad mixta, tanto saturados como insaturados, con una notable contribución de ácidos grasos esenciales. La cantidad de vitamina es buena pero NO completa, especialmente la vit. C, mientras que el mineral parece bastante heterogéneo incluso si, con estas porciones de carne, pescado, huevos y tofu, alcanzar los niveles recomendados de calcio y hierro no es una tarea fácil. El único detalle digno de mención es la falta de fibra dietética y, en particular, de la fibra soluble.

No hay limitaciones en las frecuencias de consumo de sushi, pero las recomendaciones; Es aconsejable integrar la nutrición basada en sushi con frutas y verduras frescas, pero sobre todo ... prestar atención a las materias primas crudas potencialmente en riesgo de parásitos de los peces (consulte el artículo dedicado: pescado crudo: riesgos y beneficios del pescado crudo).